SOUPE, POIREAUX, POMMES DE TERRE, CAROTTES, CELERI en branche

Ingrédients pour 4 personnes

• 300 gr de carottes
• 300 gr de pommes de terre
• 400 gr de poireaux
• 200 gr d’oignons
• 50gr de céleri en branche pelée
• 5 cl d’huile d’olives
• 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
• Gros Sel de Guérande et poivre du moulin
• 2 litre d’eau

Préparation

soupe poireaux, pommes de terre, carottes....

Épluchez tous les légumes, les taillez en forme égales. Dans une grande marmite, faites suez les oignons, et les poireaux détaillés en sifflet de ½ cm. Ajoutez les 2 litres d’eau, puis les carottes, le céleri laisser cuire 10 mn.

Au terme de 10 mn ajouter les pommes de terre tailler finement, laisser cuire 10 mn. Vérifiez la cuisson et l’assaisonnement. Salez à 10 gr de gros sel par litres d’eau.

Débarrassez les légumes avec une écumoire dans un grand cul de poule, mixer la soupe avec un robot plongeur.  Au fur et à mesure ajoutez le bouillon à la soupe pour avoir la consistance voulue. Servez brulant, dans des grands bols, ou vous pouvez ajouter une noix de beurre.

 

HARENG SAUR MARINE A L’HUILE, POMMES DE TERRE RATTE TIEDE

Ingrédients pour 2 personnes

Ingrédients hareng saur

• 400 gr de Hareng saur
• 250 gr d’oignons ciselés
• 100 gr de carottes
• 2 feuilles de laurier coupé en huit
• Poivre  du moulin
• Piment d’Espelette
• 3 clous de girofle
• 5 grains de genièvre
• 50 cl d’huile neutre (pépins de raisins)

Hareng Saur à l'huile

Étalez une couche de carottes, et d'oignons, poivrez

Épluchez, tailler en rondelles très fines les carottes, ciselez les oignons finement. Prendre un boite hermétique, au fond déposer une couche de carottes, et d’oignons, 4 morceaux de feuilles de laurier les clous de girofle, et les baies de genièvre, poivrez généreusement.

Montez les couches de Harengs, oignons, et carottes

Poivrez à chaque étape

Continuer le montage jusqu’en haut, en poivrant à chaque couche. Recouvrir avec l’huile de pépins de raisin, entreposer au réfrigérateur 48 heures avant de déguster.

Faire cuire des pommes de terre ratte, en robe des champs, les maintenir un peu ferme. Servir le hareng avec les rattes tièdes.

Mettre le couvercle, et entreposer au réfrigérateur pendant 48h

À l’origine, le hareng sor est un simple hareng desséché, connu de temps immémoriaux, selon divers procédés de conservation des peuples de la mer. La préparation traditionnelle par salage et fumage qui prend une grande importance commerciale au XIII^e est commune au XIV^e siècle. Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de cuisine, affirme que « C’est un nommé Bruckalz qui a inventé l’art de fumer les harengs. »

Comme le hareng frais, le saur est riche en acides gras mono-insaturés et polyinsaturés, bénéfiques au système cardio-vasculaire. Il est donc fortement recommandé par les diététiciens.

La prospérité de la ville de Boulogne-sur-Mer, dès le Moyen Âge, est liée à son port de pêche et tout particulièrement au hareng dont la préparation par les Boulonnais fut reconnue internationalement.

Mais Alexandre Dumas précise : « Le hareng pec et nouvellement salé doit toujours venir de Rotterdam, de Leawarde ou d’Enkhuizen, en Hollande ; on le coupe par rouelles et on le mange tout cru, sans lui faire subir aucun autre apprêt que celui d’une salade. Les plus beaux harengs saurs, les plus grands, les plus charnus, les plus dorés, les mieux fumés au genièvre sont les saurets de Germuth, en Irlande. »

Le hareng saur a été abondamment consommé par les populations pauvres et ouvrières, beaucoup plus rarement par les riches.

 

GRENADINS DE VEAU AUX CAROTTES

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 grenadins de veau de 150 gr
• 600 gr de carottes
• 1 échalote
• 3 gousses d’ail
• 80 gr de beurre
• 1 brindille de thym
• 1 zeste d’orange
• 25 cl de bouillon de volaille
• 1 filet d’huile de pépins de raisins (elle est neutre en goût)
• 1 bouquet de persil plat
• 10 cl de vin blanc sec
• Sel et poivre du moulin

 

Grenadins de Veau aux carottes

Préparation

Demandez à votre boucher de ficeler les grenadins (Le grenadins est un médaillon de veau pris dans la longe, la noix ou la noix pâtissière).

 

Ficelez les grenadins

Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles de 2 à 3 cm d’épaisseur. Pelez les gousses d’ail. Pelez et hachez l’échalote. Faites-la cuire sans coloration dans une cocotte, avec 30 gr de beurre et une pointe de sel. Lorsque l’échalote est fondue, ajoutez les carottes en les enrobant bien du beurre et de l’échalote. Ajoutez 3 pincées de sucre, les gousses d’ail, le zeste d’orange et le thym frais. Salez, mélangez et mouillez avec le bouillon de volaille, couvrez à hauteur et portez à ébullition.

 

Échalote, thym, zestes de citron, gousses d'ail

Coupez les carottes en rondelles

Préchauffez le four à 180°. Découpez un cercle de papier sulfurisé du même diamètre que la cocotte, faites des petites encoches dedans, puis posez-le sur les carottes, ainsi le liquide va pouvoir s’évaporer et les carottes ne vont pas colorer. Au bout ½ heure de cuisson, les carottes sont fondantes, retirer le papier sulfurisé, remettez le couvercle et maintenez-les au chaud.

Assaisonnez les grenadins de veau des deux côtés. Faites chauffer dans une sauteuse 1 petit cuiller à soue d’huile avec 50 gr de beurre (l’huile empêche le beurre de brûler), puis faites-les cuire pendant 10 minutes environ à feu doux en arrosant régulièrement. Retournez-les pendant la cuisson.

 

Mettre en cuisson les grenadins

Quand les grenadins sont cuits, déposez-les dur une grille, laissez reposer 5 à 10 minutes. Déglacez le gras de cuisson des grenadins avec le vin blanc sec, détachez bien tous les sucs, portez à ébullition et laissez réduire la sauce de ⅔.

Retirez la ficelle des grenadins. Retirez le zeste d’orange, et la branche de thym des carottes, ajoutez-y une cuiller à soupe de persil plat haché et mélangez. Disposez les grenadins de veau sur les carottes, nappez de la sauce et servez en cocotte.