CARBONADE FLAMANDE

Ingrédients pour 4 personnes

 

carbonade Flamande

• 1 kg de bœuf à braiser (macreuse) découpée en gros morceaux, ou de la joue de bœuf.
• 1,250 Lt de bière de Leffe brune forte à 6,9°, voire de l’ambrée à 9°
• 40  gr de Saindoux
• 300 gr de carottes
• 4 cuillers à soupe de vinaigre de bière (à défaut vinaigre de cidre)
• 500  gr d’oignons
• Un poireau
• 2 belles gousses d’ail, dont une piquée de 2 clous de Girofle
• 1 tranche de pain d’épices
• 10 gr de cassonade  (sucre vergeoise)
• 2 cuillers à café de moutarde forte  de Dijon
• 25 gr de farine
• Un bouquet garni (thym, laurier, romarin, estragon)
• Sel – poivre du moulin

Ingrédients de la Carbonade Flamande

Préparation
Faites fondre le saindoux dans une cocotte en fonte allant au four, mettre dans la cocotte les morceaux de bœuf et faites-les colorer sur toutes les faces à feu moyen, réservez. Retirer l’excédent de matière grasse de votre cocotte avant de mettre les oignons. Faire blondir les oignons coupés en fines lamelles, saupoudrez avec les 10 gr de cassonade. Saupoudrez avec la farine, mettre le couvercle, baisser le feu et laisser cuire 5 mn. Déglacez avec  le vinaigre de cidre et la bière, ajoutez la viande, la gousse d’ail écrasée avec la paume de la main, l’autre piquée des 2 clous de girofle,  le bouquet garni, et le poireau. Salez légèrement et poivrez généreusement.

Faire colorer toutes les faces des morceaux de Bœuf

Enlevez l'excédent de matière grasse

Prendre une bière brune entre 7 & 9°

Singer (mettre la farine), et la cassonade

Déglacez et grattez les sucs au fond de la cocotte, bière et vinaigre

Faire chauffer le four sur chaleur tournante à 180°. Enfournez, et surveillez attentivement l’évaporation du liquide, au besoin en rajoutez en cours de cuisson. Baissez la température du four si l’évaporation est trop importante, environ 10°.

Ajoutez la viande, le poireau, l'ail, salez et poivrez

Tartinez le pain d'épices, avec la moutarde forte

Après environ 1 h15 de cuisson, ajoutez les 2 cuillers à café de moutarde, tartinez sur la tranche de pain d’épice, et laissez à nouveau mijoter 1 h15 de plus. Vérifier la cuisson de la viande en plantant un couteau au centre des morceaux. Le couteau doit s’enfoncer tout seul. Dans la dernière heure de cuisson, vérifier l’onctuosité de la sauce, elle doit être nappante et brillante.

Pommes de terre Caquettes

Ingrédients pour 4 personnes

• 8 pommes de terre (type Charlotte, ou Amandine.
• 3 gousses d’ail coupé en lamelles
• Moutarde de forte, 2 belles cuillers à café
• 20 gr crème fraîche épaisse
• Ciboulette
• Piment d’Espelette
• Fleur de sel de Guérande

Pommes de terre, crème, ail, ciboulette

Prendre des pommes de terre à chair ferme. Les lavez, les laisser entières, coupez 3 gousses d’ail en lamelles. Faire une incision sur le dessus de la pomme de terre, et insérer (larder)  délicatement la tranche d’ail.

Fendez dans le sens de la longueur les pommes de terre

Masquez l'autre face de crème à la moutarde

Dans un  cul de poule, mélangez la moutarde forte, la crème épaisse, une pointe de couteau de piment d’Espelette, et la fleur de sel de Guérande, remuez le mélange et réserver au réfrigérateur. Coupez les pommes de terre crues dans le sens de la longueur. Tartiner avec le mélange moutarde, crème, ciboulette. Poser dessus l’autre partie qui continent la lamelle d’ail, fixer les deux parties des pommes de terre, avec un pique fruit en bois. Enveloppez le tout dans une feuille de papier aluminium. Faire chauffer le four à 180°, enfournez sur la lèchefrite pour une heure, contrôlez la cuisson en piquant un couteau pointu au centre, si la cuisson est à point le couteau doit s’enfoncer sans effort.

Ce plat est cuisiné en Picardie, il correspond au bourguignon de la région de Bourgogne. Dans la cuisine du nord de l’Europe, la bière remplace souvent le vin. N’importe laquelle, même éventée, mais la carbonnade a plus de goût avec une brune forte, voire un stout. Les oignons, les carottes, la vergeoise et le pain d’épices cassent l’amertume de la bière.

 

PETITS FILETS DE BŒUF STROGANOFF

Ingrédients pour 2 personnes

• 400 gr de filet de bœuf
• 100 gr de Champignons de Paris
• 2 cuillers à soupe d’huile d’olives
• 10 gr de beurre clarifié
• 40 gr d’oignons
• 10 gr de Paprika doux
• 10 cl de vin blanc sec
• 20 cl de fond de veau lié
• 10 cl  de crème fleurette
• Sel et poivre du moulin

Petits filets de Bœuf Stroganoff

Préparation

Dégraissez, dénervez le filet de bœuf, si nécessaire, et le détaillez en petits cubes de 3 cm de section. Réunir les morceaux dans un cul de poule, assaisonnez les morceaux de filet avec le sel, le poivre du moulin, et le paprika doux, si vous mettez du fort, pas de poivre.

Saisir fortement puis sautez rapidement les morceaux de filet dans une sauteuse avec l’huile et le beurre. (Les maintenir saignants).

Tailler les morceaux en section de 3 cm de côté

Sautez les morceaux dans une sauteuse très chaude

Égouttez et débarrassez les morceaux dans une petite calotte. Dégraissez partiellement la sauteuse. Ajoutez les oignons ciselés et les faire suer sans coloration à feu doux pendant 1 à 2 minutes. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau lié et laissez réduire à nouveau. Crémez et réduire l’ensemble 3 à 4 minutes. Ajoutez les morceaux de viandes bien égouttés et dressez immédiatement. Servir avec un riz pilaf (cliquez ICI)

Crémez et laissez réduire la sauce

 

Si vous n’avez pas de fond de veau, un bouillon de bœuf (pot-au-feu) fera l’affaire. Dans un cul de poule vous rassemblez la viande, 10 gr de farine, le sel, et le paprika. Bien mélangez le tout, et continuez la recette, comme décrite ci-dessus.

D’où vient la recette la réponse nous emmène presque à l’autre bout du monde, et loin dans le temps, au XVIIe siècle, quand le mets fit son apparition sur les tables des aristocrates russes. Les origines du bœuf Stroganoff sont claires. Le cuisinier français du comte Pavel Stroganoff, un fin gourmet, adapta une recette classique de fricassée de bœuf au palais russe de son maître, en ajoutant de la crème fraîche, et en donnant au plat le nom du comte, selon la tradition qui mariait les riches aristocrates  à la riche nourriture…
La révolution de 1917 éparpilla la noblesse russe et ses traditions aux quatre coins du monde. Les cuisiniers chinois empruntèrent la recette du Stroganoff à la communauté des Russes blancs de Harbin. Ils enlevèrent la crème, ajoutèrent des épices et le servirent sur du riz. De là, la recette fut exportée aux États-Unis dans les années 1940 par des militaires, pour s’établir solidement comme aliment de base dans les dîners, jusqu’à ce que le cholestérol remplace le communisme en tant que démon de l’Amérique.

 

PAVE de RUMSTECK, POELEE de CEPES & GIROLLES, BOHEMIENNE DE LEGUMES

Pavé de Rumsteck

Ingrédients pour 2 personnes

Éléments de base

• 100 gr de Cèpes
• 200 gr de Girolles
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1 bottillon de persil
• 2 pavés de rumsteck
• 30 cl de fond de veau
• 20 gr Beurre
• Sel et poivre

Bohémienne de légumes

• 1 gousse d’ail
• 2 branches de thym
• 100 gr d’oignon
• 80 gr  d’aubergine
• 80 gr de poivron rouge
• 100 gr de courgette
• de l’huile d’olive
• sel et poivre

Personnellement, je ne lave jamais les champignons, je les brosse avec un petit pinceau, et je les essuie avec petit bout de papier absorbant humidifié.

Cèpes et Girolles

Nettoyez les cèpes et les girolles, réservez. Escalopez les cèpes, et coupez éventuellement les girolles les plus grosses en deux.

Escalopez les Cèpes

Dans une poêle bien chaude, mettre les cèpes, les faire dorer de chaque côté sans les superposer, les réserver sur du papier absorbant. Dans la même poêle, mettre les girolles, et les sauter à feu vif, rajoutez au dernier moment l’échalote ciselée, et l’ail ainsi que le persil.

Dans une petite sauteuse, mettre un filet d’huile, et faire chauffer sur feu vif pour saisir les pavés de rumsteck, à mi-cuisson rajoutez les 20 gr de beurre frais et arroser les pavés copieusement de ce beurre, surveiller la cuisson pour la maintenir saignante, où à point selon votre gout. (Ne jamais piquer la viande rouge, sinon le sang qui est emprisonné à l’intérieur des pavés va s’écouler, retourner la viande avec une spatule). Déglacez la sauteuse avec le fond de veau, en grattant tous les sucs qui sont au fond de la sauteuse. Faire réduire la sauce jusqu’à consistance nappante.

Mettre en cuisson les pavés

Laissez reposez les pavés 5 minutes, avant de dresser les assiettes.

 

QUEUE de BOEUF et son Coulis de Poivrons rouges

 

Terrine de Queue de Bœuf

Cette recette je l’ai goûté la première fois à Épernay, on allait chercher du Champagne avec Pierrette et Jean-Pierre, chez un petit viticulteur qui vinifie son Champagne Gilles GRANDIN à Condé-sur-Marne. Des gens sympathiques, un champenois qui aime ce qu’il fait ( 4000 à 5000 bouteilles par an) pas de surprise, le champagne est excellent, même lorsqu’il est jeune. Un rosé qu’il vient de faire à recommander.

Bref ! J’en reviens à cette recette que j’ai dégusté au restaurant la Cave à Champagne à Épernay. Je l’ai accommodé à ma façon.

 

Ingrédients :

• 1.5 k de queue de bœuf
• 1/2 pied de veau
• 100 gr de carottes
• 100 gr d’oignons, piqué de deux clous de girofle
• 1 gousse d’ail en chemise
• un bouquet garni (Thym, Laurier, Romarin, Céleri en branches, Queue de persil)
• Sel et poivre du moulin
• consommé de bœuf ou bouillon de volaille (à défaut de l’eau)
• 3 ou 4 brins d’estragon

Préparation

Prendre un faitout, y mettre la queue de bœuf, le 1/2 pied de veau et portez à ébullition. Pendant cette phase impossible d’aller “tailler” la bavette avec la voisine où de regarder la télé,car il faut écumer le bouillon (Éliminer, à l’aide d’une écumoire, l’écume qui se forme à la surface d’un fond ou d’une sauce, on hésite pas à enlever toute l’écume avec un petit pochon, si on enlève 1/2 litre de bouillon on rajoute ensuite la même quantité, il faut que le bouillon soit clair avant de mettre la garniture. On laisse cuire à petite ébullition pendant 4 heures, en surveillant l’évaporation du liquide.

La queue de bœuf est cuite, on débarrasse le tout dans un cul de poule, et on récupère la viande en grattant les os (bœuf, et pied de veau). On met de côté les carottes qui nous serviront à la décoration de la terrine. Personnellement je coupe tout au couteau, les morceaux sont grossièrement hachées. Ciselez finement le bouquet de persil, le rajouter à la préparation. Salez et Poivrez largement, goûtez. Ne négligez pas l’assaisonnement .

Faire réduire le bouillon en y ajoutant l’estragon, en garder 20 à 30 cl, salez et poivrez, goutez. Prendre un terrine  L26xl10xH8, mettre une demi louche de bouillon au fond de la terrine faite refroidir au congélateur. Remplir à moitié de viande la terrine, mettre les carottes au milieu, coupé en bâtonnets, verser le reste de la viande et tassez bien. Versez la réduction du bouillon. Mettre un poids dessus la terrine (je confectionne avec un bout de carton, que j’entoure d’un papier aluminium). Mettre au réfrigérateur 24 h, avant de déguster avec un coulis de poivrons rouges.

 

Terrine de Queue de Bœuf, coulis de poivrons rouges