• 500 gr de sardines désarêtées
• 300 gr de chapelure
• 100 gr de farine
• 3 œufs entiers
• 100 cl d’huile d’olives
• 100 gr de beurre
• 3 gousses d’ail
• 1 belle échalote
• 1 bottillon de persil plat
• Sel et poivre du moulin

C’est mon poissonnier qui m’a donné la recette. Et je ne regrette pas d’avoir suivi ses conseils.

Persillade de sardines panées à l’anglaise

Préparation

Faire enlevez les arêtes des sardines

Demandez à votre poissonnier d’enlever l’arête principale et la tête des sardines. Préparez dans trois saladiers différents la panure à l’anglaise. Dans le 1^er saladier mettre la farine, dans le second, cassez les trois œufs, salez et poivrez, les battre en omelette. Enfin dans le dernier mettre la chapelure.

Préparez les plats pour la panure à l’anglaise

Enrober les filets avec la farine

Trempez les filets dans l’œuf battu

Roulez les filets dans la chapelure

Réservez les filets de sardines panées

Commencez par enrober les filets de sardines avec la farine, enlevez l’excédent en tapotant dessus. Ensuite passez les filets de sardines dans l’œuf battu, bien imbiber chaque côté, et écoutez l’excédent, enfin déposez les filets dans la chapelure, bien faire adhérer la chapelure en pressant légèrement. Réservez sur une grande plaque.

Frire les filets de sardines du côté peau

Retournez les filets lorsqu’ils sont colorés

Dans une grande poêle, versez un filet d’huile d’olives et 20 gr de beurre, lorsque le beurre est de couleur noisette, déposez les filets de sardines côté peau, maintenez le feu assez vif, lorsque la panure se colore, retournez le filet, et terminez 1 à 2 minutes. Ne pas sur-cuire les filets, ils finiront de cuire tout seul. Réserver dans un plat recouvert d’une feuille d’aluminium.

Suer la persillade

Ciselez finement l’échalote, l’ail et le persil, dans la même poêle mettre à fondre 40 gr de beurre, ajoutez la persillade et faire suer 2 à 3 minutes. Versez la préparation sur les filets de sardines panées. Servir bien chaud, avec un filet de citron et du beurre salé.

• 1 kg d’aile de raie pelée

Aile de raie pelée à la Provençale

Parez les ailes de raie en coupant les bords avec un ciseau à poisson. Lavez les ailes de raie en les frottant avec une petite brosse pour enlever l’enduit visqueux. La faire tremper une heure dans de l’eau fraiche citronnée ou vinaigrée.

Préparez le court-bouillon

• 1 gros oignon coupé en deux
• 1 grosse gousse d’ail
• 1 bouquet garni
• Gros sel de Guérande
• Piment Espelette, et poivre du moulin
• 25 cl de vin blanc
• 5 cl de vinaigre blanc
• 125 cl d’eau

Faire cuire le court-bouillon 1 heure. Dans un grand faitout mettre les ailes de raie, départ à froid et laissez cuire 10 à 15 minutes à ébullition moyenne. Débarrassez la raie et la maintenir au chaud (non, je n’ai pas oublié, elle est pelée pas besoin de l’éplucher…).

Cuire dans le court-bouillon la raie

La garniture

• 5 petites tomates
• 2 courgettes
• 1 poivron rouge
• 2 oignons
• 2 oignons nouveaux
• 1 gousse d’ail
• Persil, thym, romarin, origan
• Huile d’olives

Préparez la garniture d'accompagnement de la raie

Laver et tailler tous les légumes en dés de 1.5 cm. Dans une petite sauteuse, faire sauter chaque légume individuellement, ne pas salez au départ (sinon ils ne vont pas colorer) exception faite des tomates pour leur faire rendre l’eau, ajouter le thym, le romarin, et l’origan. Ciselez la gousse d’ail et la mettre avec la compotée de tomate. Réservez chaque légume dans un cul de poule dédié. Remettre les légumes dans une grande poêle pour les remettre à température.

Remettre à température la garniture

Servir bien chaud, ciselez de persil.

Note de l’auteur : attention lorsque vous nettoyez la raie, elle a de redoutables épines. Méfiez-vous à vos doigts.

La plupart des espèces de raies habitent les mers tropicales. Néanmoins, on rencontre les raies dans toutes les mers et océans du monde. Par exemple, la raie bouclée longe les côtes européennes. La raie étoile, quant à elle, préfère les eaux de la mer Méditerranée. Les mantes vivent dans toutes les mers tropicales. Certaines espèces de pastenagues, comme la Dasyastis Stephen, ont une grande capacité d’adaptation à la différence de salinité de l’eau. La preuve, on retrouve parfois cette espèce remonter les eaux fluviales.

Les raies se distinguent donc par leur corps plat avec des nageoires en forme d’aile. La plupart vivent sur le fond de la mer. Seules quelques espèces évoluent en eau libre ou non salée. Les raies se nourrissent de crustacés ou de poissons, en fonction des espèces. Certaines espèces disposent d’un dard dont les piqûres sont souvent douloureuses et parfois mortelles pour l’Homme^. Toutes les espèces ne comportent pas le terme “raie” dans leur nom vernaculaire, c’est le cas par exemple des pocheteaux.

• 4 grosses gambas
• 1 belle courgette
• 2 carottes
• 5 cl d’Armagnac
• Sel et poivre du moulin

Gambas sautées, lasagne de carottes et courgettes.

Séparez les têtes du corps des gambas, à l’aide d’un ciseau ouvrir l’abdomen tout du long et retirez doucement la carapace. Conservez les têtes et les carapaces pour confectionner le fond de sauce. Lavez la courgette et les carottes, les épluchez, et tailler les légumes en forme de lasagne avec un rasoir. Réservez au frais.

Réservez les têtes et les carapaces.

Épluchez les gambas

Le fond de sauce

• 1 petite carotte
• 1 échalote
• 2 branches de céleri en branche
• Une gousse d’ail piqué d’un clou de girofle
• 2 brins d’estragon
• Une petite cuiller à café de concentré de tomate
• Huile d’olives
• 10 cl de Meursault
• 20 cl d’eau
• 5 cl d’Armagnac
• Piment Espelette, sel

Taillez les légumes en forme de lasagne avec un rasoir

Ciselez la garniture aromatique en mirepoix

Colorez les têtes et carapaces, flambez

Déglacez avec le vin blanc, ajoutez la garniture aromatique.

Passez le jus de cuisson au chinois, appuyez avec un pilon.

Tailler les légumes en fine mirepoix (échalote, courgette, carotte). Dans un sautoir, verser deux cuillers à soupe d’huile d’olives, faites colorer vivement les têtes et carapaces des gambas, lorsqu’elles sont rouges, versez les 5 cl d’Armagnac et flambez. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire, de moitié. Ajouter le Matignon de légume, salez et poivrez, couvrez et laisser cuire à petite ébullition pendant 30 min. Passez le fond de sauce au chinois, en appuyant fortement avec un pilon pour extraire les sucs des têtes et carapaces et réservez. Ne pas hésitez à corser la sauce avec du piment d’Espelette, les crustacés étant « fades », une sauce relevée ne fera qu’agrémenter votre plat. Faire réduire le fond de sauce, et montez avec 5 gr de beurre bien froid. Réservez au chaud.

Dans une grande poêle, versez une cuiller d’huile d’olives et faites sauter vivement les lasagnes de légumes, salez et poivrez, les tenir croquant. La cuisson est rapide compte tenu de la découpe très fine des lasagnes.

Salez et poivrez les gambas, colorez sur la première face.

Colorez sur l'autre face.

Salez et poivrez les gambas des deux côtés, dans un sautoir versez une cuiller à soupe d’huile d’olives lorsqu’elle est bien chaude, déposez les gambas pour 3 minutes d’un côté et 3 minutes de l’autre côté, flambez à l’Armagnac. Réservez au chaud avec un papier aluminium. Dressez vos assiettes avec les gambas, ainsi que les lasagnes.

Poule au Pot

• 1 poule de 2 kg
• 200 gr de carottes
• 200 gr d’oignons
• 100 gr de céleri en branche
• 1 grosse gousse d’ail, piqué de 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, queue de persil)
• Gros sel de Guérande, poivre du moulin
• 2 litres d’eau

Préparation

Parer et flambez la poule

Garniture aromatique

Videz et flambez la poule, conservez tous les abattis. Épluchez les légumes et roussir les oignons, les-coupez en deux et les roussir au chalumeau ou à la poêle.

Écumez la mousse qui remonte en surface

Remettre la poule à cuire avec la garniture aromatique

Débarrassez la poule,lorsqu'elle est cuite

Découpez la poule, et enlevez la peau

Dans une grande cocotte, déposez la poule, la couvrir d’eau froide. Portez à ébullition et écumez ce qui remonte en surface. Lorsque l’eau est claire, enlevez la poule de la cocotte, jetez l’eau. Remettre la poule dans la cocotte, couvrez avec 2 litres d’eau, mettre le bouquet garni, les oignons, les carottes, le céleri. Salez et poivrez, couvrir et laisser cuire 1h30 à 2h, selon la poule.

Garniture et la Sauce suprême

• 200 gr de carottes
• 200 gr d navets
• 200 gr de riz Basmati
• 10 cl de crème fleurette entière
• 1 jaune d’œuf
• Noix muscade
• Huile d’olives
• Sel et poivre du moulin
• 1 oignon

Sortir la poule de son bouillon,  passez le bouillon de cuisson au chinois étamine et le dégraissez, découpez et enlevez la peau de la poule. Réservez. Faire cuire les légumes dans le bouillon de volaille.

Faire cuire les légumes dans le bouillon de volaille

Prélevez 60 cl de bouillon de volaille, pour 200 gr de riz Basmati. Ciselez finement l’oignon, dans un sautoir allant au four, mettre trois cuillers à soupe d’huile d’olives, ajoutez l’oignon et le faire suer, mettre le riz et bien l’enrober avec la matière grasse, mouillez avec les 60 cl de bouillon de volaille, couvrez avec un papier sulfurisé et mettre un couvercle. Faire cuire au four 19 minutes à 200°, vérifier la cuisson. Débarrassez le riz et ajoutez 20 gr de beurre, et l’égrainer. Réservez au chaud.

Passez le bouillon au chinois étamine et dégraissez

Préparez le riz, le bouillon, et les oignons

Faire suer l'oignon, enrobez le riz de matière grasse

Couvrir le riz d'un papier sulfurisé

S’assurer de la cuisson du riz, débarrassez et beurrez le riz

Confectionnez la sauce suprême. Faire un roux avec 20 gr de beurre et 20 gr de farine,  40 cl de bouillon de volaille, laissez cure 4 à 5 minutes, rajoutez la crème fleurette 10 cl, réduire jusqu’à consistance nappante. Rajoutez hors du feu le jaune d’œuf et la noix muscade, rectifier l’assaisonnement. Ne plus faire bouillir la sauce la conserver à température au bain-marie.

Farine, crème, noix muscade

Finir la sauce suprême

Réchauffez la poule et les légumes dans un peu de bouillon de volaille. Dressez les morceaux de poule avec le riz et les légumes, arrosez avec la sauce suprême.

Une légende tenace de la Poule au Pot d’Henri IV

La légende de la poule au pot ne voit le jour qu’un demi-siècle après la mort du roi de France et de Navarre en 1610. Elle est relatée par Hardouin de Perefixe, précepteur du futur Louis XIV. Durant une légère dispute avec le duc de Savoie, Henri IV aurait eu cette formule pleine de compassion pour son peuple : “Si Dieu me donne encore de la vie je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot”.

Pour les historiens, rien n’atteste la réalité de ce propos. Il n’est également pas à prendre au pied de la lettre. Il faudra attendre le XXe siècle et les progrès de l’élevage pour fournir à une majorité de nos concitoyens un si facile accès à la volaille. Par cette anecdote, le précepteur du Roi Soleil suggère à son élève de bien traiter son peuple et en particulier les plus aisés de ses paysans.

Note de l’auteur : j’utilise du riz Basmati pur de l’Himalaya de Taureau Ailé, ou du Basmati du Penjab

• 600 gr de poireaux
• 15 gr de beurre
• 10 gr de Moutarde mi-forte
• 20 cl de crème fleurette
• Une pointe de couteau de curry
• Sel et poivre du moulin

Préparation

Saumon cuit à l'unilatérale, fondue de poireaux

Épluchez et lavez soigneusement les poireaux, les fendre en deux. Coupez les poireaux en julienne, relavez la julienne, pour éliminer le sable.

Prendre des petits poireaux

Dans un grand sautoir, mettre à fondre le beurre, déposez la julienne de poireaux et laissez suer, et cuire 10 minutes à couvert. Au bout des 10 minutes, découvrir et versez la crème fleurette, salez et poivrez, laissez cuire à feu doux 10 à 15 minutes. Ajoutez en fin de cuisson la moutarde mi-forte.

Taillez les poireaux en julienne

A servir avec du saumon poêlé, avec une sauce à l’oseille.

• 2 filets de saumon
• 5 cl d’huile d’olives
• 20 gr de beurre
• Fleur de sel de Guérande, poivre du moulin
• 50 gr d’oseille
• 2 échalotes
• 1 pincée de sucre semoule
• 10 cl de crème fleurette

Saumon cuit à l'unilatérale, fondue de poireaux

Préparation

Levez ou demandez à votre poissonnier de lever les filets d’un beau saumon de 2 kg (il faut impérativement conserver la peau, pour ce mode de cuisson). Désarêter les filets de saumon, il y a environ 40 arêtes à enlever avec une pince à désarêter. Passez le doigt sur toute la longueur du filet de poisson, pour vous assurez qu’il ne reste plus d’arêtes. Salez à la fleur de sel de Guérande et poivrez côté chair.

Levez les filets et désarêter-les

Colorez les filets du côté peau

Terminez la cuisson au four à 200°

Dans une grande poêle allant au four, mettre l’huile d’olive et faire colorer le poisson côté peau, 4 minutes, au terme de quatre minutes ajouter les 20 gr de beurre et arroser les filets. Couvrir les filets d’un papier aluminium, et enfourner pour 4 minutes à 200°, pour terminer la cuisson. Laisser reposer le poisson sur une plaque perforée 4 minutes avant de dresser le plat.

Équeutez et lavez l'oseille

Taillez l'oseille en chiffonnade

Épluchez, équeutez et lavez l’oseille. Faire tomber l’oseille dans 10 gr de beurre, salez et poivrez. Réservez dans un cul de poule. Ciselez l’oseille en chiffonnade, dans la même poêle, faire suer l’échalote finement ciselée dans une noix de beurre, remettre l’oseille, et ajoutez la crème fleurette, la pincée de sucre. Rectifier l’assaisonnement. Servir avec une fondue de poireaux (ICI)

Note de l’auteur :

La cuisson à l’unilatérale signifie que le poisson n’est cuit que sur le côté peau. Le terme de chiffonnade de salade désigne de fines lanières de salade qui ont été émincées, la technique est facile mais nécessite un grand couteau éminceur.

• 1 gigot d’agneau de 2kg à 2.5 kg
• 5 branches de romarin
• 6 à 8 gousses d’ail en chemise
• 50 gr de beurre pommade
• 10 gr de fleur de sel de Guérande et poivre du moulin
• 20 cl de bouillon de volaille

Gigot d'Agneau

Préparation

Demandez à votre boucher de vous préparez le gigot, lui demander de conserver les os et parures du gigot. Sortir le gigot 2 heures avant de le rôtir (il doit être à température ambiante). Salez et poivrez le gigot sur chaque face, dans un plat allant au four disposez le gigot, les gousses d’ail en chemise, le romarin, les os et parures, et parsemez le gigot de beurre pommade.

Salez et poivrez , beurrez, mettre le romarin et l'ail

Préchauffez le four à 210° sur chaleur tournante, enfournez le gigot pour 10 minutes, au terme des dix minutes, sortir le gigot et le retourner sur l’autre face, enfourner pour 10 minutes. Baissez la température du four à 200°, laissez cuire 10 minutes et arrosez avec le jus qui est dans le plat, remettre 15 minutes, soit au total 45 minutes. A ce stade le gigot est cuit saignant. Le mettre sur une grille et le laissez reposez recouvert d’un papier aluminium pendant 15 bonnes minutes.

Laissez le gigot reposer 15 mm à couvert

Terminez le jus de cuisson, dégraissez le plat, versez dans le plat les 20 cl de fond de volaille, remettre le plat dans le four pour quelques minutes, sortir le plat et grattez les sucs qui sont sur les bords du plat. Passez le jus au chinois étamine, et servir en saucière.

AGNEAU PRE SALE : Appellation d’Origine Contrôlée « AOC » de la Baie de Somme, Baie du Mont Saint Michel.

Agneau d’herbage, il se nourrit de la flore saline et iodée des pâturages de la Baie de Somme et de l’Authie donnant à sa chair un grain très fin et une saveur particulière…très prisée des gastronomes !
Actuellement, l‘élevage de l’agneau de pré salé est réalisé par des professionnels suivant encore les méthodes d’autrefois. Les animaux ne vont en bergerie que durant la période hivernale (c’est-à-dire du 1er décembre au 15 mars environ).

Les mollières ou prés-salés, parties les plus hautes de la baie qui sont recouvertes par la mer lors des fortes marées, sont à l’origine de l’appellation « moutons de prés salés ».

Plat typiquement régional, consommé généralement tôt dans la saison, traditionnellement aux environs de Pâques, l’agneau de pré salé, à la chair rose vif, ferme, au grain serré, se cuisine le plus simplement du monde, de préférence rôti ou grillé.

Selle côté filet

Selle côté peau parcheminée

Parer la selle

Posez la selle à l’envers sur la planche à découper. En partant de la partie la plus épaisse des filets (côté tête), éliminez délicatement les canaux urinaires et les graisses qui recouvrent les files mignons.

Ôtez la peau parcheminée

Incisez la peau perpendiculairement à la colonne vertébrale. L’arrachez en la tirant sur le côté. Si la selle est très peu grasse, il est nécessaire de s’aider d’un couteau.

Dégagez et éliminez la colonne vertébrale

Dégagez les filets mignons

Décollez les filets mignons le long de la colonne vertébrale. Les dégager sans les séparer.

A gauche les panoufles, à droite les filets minons

Éliminez la colonne vertébrale

Glissez la lame de couteau sous les vertèbres. Exercer une torsion sur l’os et dégager soigneusement la chair jusqu’à l’épine dorsale. Une  fois l’os de la colonne vertébrale mise à nu, le dégager en le tirant vers soi et en coupant les tendons au fur et à mesure.

Filets mignons

Confectionnez le jus

• l’os de la colonne vertébrale, ainsi que les parures de la selle d’agneau
• 100 gr de carottes
• 100 gr d’oignons
• 50 gr de céleri en branches
• 10 cl de vin blanc sec
• 40 cl de fond blanc de volaille ou de veau
• 10 gr de farine
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, queue de persil)
• huile d’olive et beurre
• sel et poivre du moulin

Coupez en petits morceaux l’os de la colonne vertébrale,ainsi que les parures de la selle. Tailler les légumes en mirepoix. Dans un sautoir faire colorer les os et les parures,singer (saupoudrez avec la farine) terminer la coloration au four sur la position grill. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire à sec. Mouillez avec le fond de volaille, ajoutez la mirepoix de légumes, salez et poivrez et laissez cuire à couvert pendant 30 à 40 minutes à petit ébullition. Au terme de la cuisson, passez le jus au chinois étamine. Réservez.

Note de l’auteur:

Les panoufles, c’est la partie ventrale de la selle d’agneau

• 1 selle d’agneau, soit les 2 filets mignons
• Sel et poivre du moulin
• Une belle gousse d’ail
• 2 belles branches de romarin
• Huile et beurre

Filets mignons d'agneau en croûte d'herbes aromatiques

Cuisson des filets mignons d’agneau

Parez la selle d’agneau, ou demandez à votre boucher de le faire, et conserver toutes les parures et os pour faire le jus de cuisson (cliquez ICI, pour voir la technique de préparation de la selle d’agneau).

Salez et poivrez les filets d'agneau

Salez et poivrez les filets mignons d’agneau des deux côtés. Dans un sautoir, mettre à chauffer l’huile et le beurre, et faire colorer vivement les deux faces des filets, la coloration doit-être rapide, pour éviter une sur-cuisson de la viande. Réservez les filets dans un plat beurré au pinceau.

Colorez les filets d'agneau

Débarrassez les filets dans un plat beurré

Croûte d’herbes

• Une dizaine de brins de ciboulette, persil, basilic
• 5 g de pignons de pin
• 50 g de parmesan râpé
• 100 g de beurre ramolli
• 15 g de chapelure
• 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre

Étalez la croûte d'herbes sur un papier sulfurisé

Passer au mixer persil, ciboulette et pignons de pin. Verser dans un bol, ajouter le parmesan râpé, la chapelure puis le beurre, en petits morceaux. Mélanger le tout pour obtenir une pâte homogène. Avec un rouleau à pâtisserie, étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé en une couche de l’épaisseur 2 à 3 mm. Réserver au congélateur pendant 15 minutes.

Sortir la pâte du froid et la couper aux dimensions des filets. Placer la croûte d’herbes sur la viande et passer sous le gril (220°) du four pendant 4 minutes pour colorer sans brûler. Cf. pour que la croûte d’herbes tienne à la cuisson, il y a un truc, il faut ajouter à la préparation du parmesan, c’est ce qui va faire tenir la croûte lors de la cuisson.

Passez sous le grill les filets avec la croûte d'herbes

Garniture

• 4 carottes, 4 navets
• 2 pommes de terre Agatha
• 4 oignons nouveaux
• 4 pieds de cive
• 40 gr de beurre doux
• 100 gr de pleurotes
• 1 gousse d’ail
• 1 échalote

Stoemp de pomme de terre

Cuire les pommes de terre au four

Faire cuire les pommes de terre au four pendant 50 à 60 mn, les envelopper dans du papier aluminium. Au terme de la cuisson, que vous aurez vérifié en plantant une aiguille à brider ou un couteau pour s’assurer de la cuisson des pommes de terre, les épluchez, et les écrasez grossièrement à la fourchette.

Ciselez les oignons nouveaux et les suez dans une noisette de beurre. Ajoutez les oignons sués à la purée écrasée, les 40 gr de beurre doux, salez et poivrez, gouttez. Réservez au chaud en couvrant le plat d’un papier aluminium.

Cuire les carottes et navets par glaçage à blanc

Glacez les légumes à blanc

Épluchez et lavez tous les légumes. Dans un grand sautoir, déposez les carottes, navets, 10 gr de beurre, deux pincées de sucre, sel et poivre du moulin, et 5 cl d’eau. Mettre un couvercle en papier sulfurisé dessus, le couvercle du sautoir et laissez cuire environ 20 à 30 minutes, contrôlez la cuisson avec un couteau (laissez les légumes légèrement croquants). Réservez au chaud.

Épluchez les pleurotes, et les sautez vivement dans 10 gr de beurre, ajoutez en fin de cuisson, l’ail et l’échalote ciselés. Réservez au chaud.

La sauce

Montez la sauce au beurre frais

Terminer la sauce, faire réduire le jus de cuisson jusqu’à consistance nappante, et montez la sauce au beurre frais. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Dressez la garniture dans des cercles (Stoemp, purée de pommes de terre, carottes, navets, pleurotes…, ciselez la cive et déposez-la sur le Stoemp de purée).

Note de l’auteur :

Le Stoemp est un plat cuisiné à Bruxelles depuis le XIX^e siècle (et probablement avant, l’usage de la pomme de terre étant attesté dès le XVI^e siècle en Principauté de Liège et sa culture attestée dans les Pays-Bas autrichiens au XVIII^e siècle). Stoemp se prononce “Stoump” (/stump/ ou /ʃtump/). C’est un mot typique du dialecte brabançon où, comme dans le néerlandais standard et les dialectes flamands, le digramme « oe » se prononce comme le « ou » du français. L’origine de l’appellation vient du flamand “doorgestoempde patatjes”, pommes de terre écrasées.

Sauce ravigote

• 1 jaune d’œuf
• Huile de pépins de raisin
• Sel et poivre
• 1 pincée piment Espelette
• 1 blanc d’œuf cuit ciselé
• 1 cuiller à café de moutarde forte
• 1 cuiller à soupe de vinaigre blanc
• 3 cornichons
• 2 cuillers à café de câpres
• 5/6 brins de cerfeuil
• 5/6 brins de persil
• 1 petit brin d’estragon
• 1 oignon moyen

Confectionnez la mayonnaise

Mélangez, œuf,moutarde, sel, poivre, piment Espelette

Pour réussir la mayonnaise, il faut que tous les éléments soient à la même température (œuf, moutarde, huile). J’utilise mon batteur, et de l’huile de pépins de raisins. Son goût est neutre, et la mayonnaise se tient mieux lorsqu’on la sort du réfrigérateur.

Ciselez,les herbes fines,cornichons, câpres, oignon

Montez la mayonnaise

Clarifier l’œuf (séparez le jaune du blanc). Mettre le jaune dans la cuve du batteur, salez, poivrez, ajoutez la moutarde, la cuiller de vinaigre, mélangez à la cuiller, et commencez à versez doucement l’huile dans la cuve. Évitez de trop serrer la mayonnaise (trop compacte). Elle doit-être onctueuse.

Ciselez finement, l’oignon, le cerfeuil, le persil, l’estragon. Coupez les cornichons en petits dés de 1 mm, ainsi que les câpres.

Ajoutez les herbes et condiments ciselés

Débarrassez la mayonnaise dans un saladier, et ajoutez tous les fines herbes ainsi que les cornichons et les câpres, ainsi que le blanc d’œuf coupé en petits dés. Remuez doucement le mélange. Réservez au réfrigérateur.