POULE AU POT

Ingrédients pour 2 personnes (non malade)

Poule au Pot

• 1 poule de 2 kg
• 200 gr de carottes
• 200 gr d’oignons
• 100 gr de céleri en branche
• 1 grosse gousse d’ail, piqué de 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, queue de persil)
• Gros sel de Guérande, poivre du moulin
• 2 litres d’eau

Préparation

Parer et flambez la poule

Garniture aromatique

Videz et flambez la poule, conservez tous les abattis. Épluchez les légumes et roussir les oignons, les-coupez en deux et les roussir au chalumeau ou à la poêle.

Écumez la mousse qui remonte en surface

Remettre la poule à cuire avec la garniture aromatique

Débarrassez la poule,lorsqu'elle est cuite

Découpez la poule, et enlevez la peau

Dans une grande cocotte, déposez la poule, la couvrir d’eau froide. Portez à ébullition et écumez ce qui remonte en surface. Lorsque l’eau est claire, enlevez la poule de la cocotte, jetez l’eau. Remettre la poule dans la cocotte, couvrez avec 2 litres d’eau, mettre le bouquet garni, les oignons, les carottes, le céleri. Salez et poivrez, couvrir et laisser cuire 1h30 à 2h, selon la poule.

Garniture et la Sauce suprême

• 200 gr de carottes
• 200 gr d navets
• 200 gr de riz Basmati
• 10 cl de crème fleurette entière
• 1 jaune d’œuf
• Noix muscade
• Huile d’olives
• Sel et poivre du moulin
• 1 oignon

Sortir la poule de son bouillon,  passez le bouillon de cuisson au chinois étamine et le dégraissez, découpez et enlevez la peau de la poule. Réservez. Faire cuire les légumes dans le bouillon de volaille.

Faire cuire les légumes dans le bouillon de volaille

Prélevez 60 cl de bouillon de volaille, pour 200 gr de riz Basmati. Ciselez finement l’oignon, dans un sautoir allant au four, mettre trois cuillers à soupe d’huile d’olives, ajoutez l’oignon et le faire suer, mettre le riz et bien l’enrober avec la matière grasse, mouillez avec les 60 cl de bouillon de volaille, couvrez avec un papier sulfurisé et mettre un couvercle. Faire cuire au four 19 minutes à 200°, vérifier la cuisson. Débarrassez le riz et ajoutez 20 gr de beurre, et l’égrainer. Réservez au chaud.

Passez le bouillon au chinois étamine et dégraissez

Préparez le riz, le bouillon, et les oignons

Faire suer l'oignon, enrobez le riz de matière grasse

Couvrir le riz d'un papier sulfurisé

S’assurer de la cuisson du riz, débarrassez et beurrez le riz

Confectionnez la sauce suprême. Faire un roux avec 20 gr de beurre et 20 gr de farine,  40 cl de bouillon de volaille, laissez cure 4 à 5 minutes, rajoutez la crème fleurette 10 cl, réduire jusqu’à consistance nappante. Rajoutez hors du feu le jaune d’œuf et la noix muscade, rectifier l’assaisonnement. Ne plus faire bouillir la sauce la conserver à température au bain-marie.

Farine, crème, noix muscade

Finir la sauce suprême

Réchauffez la poule et les légumes dans un peu de bouillon de volaille. Dressez les morceaux de poule avec le riz et les légumes, arrosez avec la sauce suprême.

Une légende tenace de la Poule au Pot d’Henri IV

La légende de la poule au pot ne voit le jour qu’un demi-siècle après la mort du roi de France et de Navarre en 1610. Elle est relatée par Hardouin de Perefixe, précepteur du futur Louis XIV. Durant une légère dispute avec le duc de Savoie, Henri IV aurait eu cette formule pleine de compassion pour son peuple : “Si Dieu me donne encore de la vie je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot”.

Pour les historiens, rien n’atteste la réalité de ce propos. Il n’est également pas à prendre au pied de la lettre. Il faudra attendre le XXe siècle et les progrès de l’élevage pour fournir à une majorité de nos concitoyens un si facile accès à la volaille. Par cette anecdote, le précepteur du Roi Soleil suggère à son élève de bien traiter son peuple et en particulier les plus aisés de ses paysans.

Note de l’auteur : j’utilise du riz Basmati pur de l’Himalaya de Taureau Ailé, ou du Basmati du Penjab

 

ROTIR UN POULET

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 poulet de Bresse effilé de 2.5 kg
• 20 cl de bouillon de volaille
• 3 gousses d’ail en chemise
• 2 ou 3 pincées de fleur de sel de Guérande
• Poivre du moulin

Qui !!! Ne souvient pas du poulet que nos Grand-mères faisaient rôtir pour le déjeuner familiale  du dimanche. L’odeur de la volaille croustillante qui embaumait la cuisine. A cette époque pas de poulet pack de 1 kg à 1.2 kg, mais de bons gros poulets de 2 à 2.5 kg qui gambadaient dans les près, et qui n’étaient pas soignés aux antibiotiques.

Découpez la volaille

Préparation

J’achète toujours mon poulet effilé (il s’agit d’un poulet non vidé, il ne manque que l’intestin). Je le vide moi-même, et je garde tous les abattis, pour le rôtissage. C’est-à-dire, le cou, les pattes, le gésier, la tête, le foie, le cœur, la crête, les ailerons que je transforme en petit gigolette en enlevant le petit os. Avant toute chose, je brûle le poulet avec un chalumeau, pour enlever le duvet et les quelques plumes qui pourraient subsister.

Brûlez la volaille au chalumeau

Réservez tous les abattis

Dans une cocotte allant au four, déposez tous les abattis, ainsi que les gousses d’ail. Poser le poulet sur les abats côté cuisse. Préchauffez le four chaleur tournante/gril à 200°. Enfournez pour 20 minutes. Au bout des 20 premières minutes, sortir la cocotte et retourner le poulet sur l’autre cuisse, remettre au four pour 20 minutes. Terminez la cuisson 20 autres minutes en mettant le poulet sur le dos, et arrosez avec le jus.

Disposez les abattis, les gousses d'ail, salez à la fleur de sel de Guérande

Disposez la volaille sur le abattis, arrosez d'un filet d'huile d'olives

Sortir le poulet de la cocotte, le laisser reposer sur une grille, enveloppé dans du papier aluminium pendant 10 minutes avant de le découper. Débarrasser la cocotte des abattis, jetez la graisse de cuisson, remettre la cocotte sur le feu avec les abattis, pour faire pincer les sucs qui sont accrochés au fond, et déglacez avec le fond de volaille en grattant sur les bords et au fond de la cocotte. Passez le jus au chinois.

Débarrasser le poulet, en enveloppez dans du papier aluminium

Pincez les sucs, et déglacez avec le fond de volaille

Pour les amateurs de cresson, qui s’harmonise à merveille avec le jus de poulet, un tour de moulin à poivre dessus, le jus et c’est tout.

Commentaires de l’auteur :

Le poulet de Bresse est effilé, c’est à dire plumé mais avec encore sa tête, ses pattes et non vidé.
Le poulet de Bresse, est une volaille de race Bressane, de très grande qualité, dont la chair est fondante, persillée et goûteuse. La volaille de Bresse est présente dans toutes les tables françaises gastronomiques et appréciée par les fins gourmets et grands chefs cuisiniers.

L’appellation volaille de Bresse est reconnaissable par un sceau tricolore avec une bague comportant un numéro d’ordre, et l’étiquette commune AOC du Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse. Et par ses couleurs, en effet, la volaille de Bresse est identifiable par ses pattes bleues, son plumage blanc, sa crête et ses barbillons rouges. La zone de production de la Bresse s’étale sur 3 départements, l’Ain, la Saône et Loire et une partie du Jura.

L’élevage du poulet de Bresse est strictement réglementé. A 35 jours il doit être lâché en prairies de 10 m2 au minimum (par poulet). Le poulet est nourrit de céréales (maïs et blé), de produits laitiers, et de vers, mollusques et insectes présents dans le sol des pâtures. Ensuite, on appelle la période d’affinage « l’épinette », de 8 à 15 jours le poulet est mis en cage en bois. La nourriture (pâté de maïs, de blé et de lait) ainsi que le repos rendront la chair du poulet, bien blanche, saine, savoureuse et persillée. La durée de vie du poulet de Bresse ne peut être inférieure à 4 mois. A titre indicatif 10€ le Kg chez Métro….au marché 15.90€
Le poulet de Bresse peut être rôti, cuit à la vapeur, cuisiné en fricassée ou poché.

 

POULET MARENGO

Poulet Marengo

La bataille de Marengo eut lieu le 25 prairial an VIII, près du petit village de Spinetta Marengo, à 70 km au nord de Gênes, dans le Piémont. Elle opposa les armées françaises sous le commandement de Bonaparte aux armées autrichiennes.

On attribue l’invention de cette recette à Dunan, cuisinier dans l’armée d’Italie, qui dut réaliser rapidement un repas au soir de la bataille de Marengo (14 juin 1800) pour le général Bonaparte victorieux. Il n’avait pas de beurre à sa disposition, et il jugea que faire rôtir une volaille en entier aurait demandé trop de temps. Il opta alors pour un sauté de poulet à l’huile d’olive, avec des tomates et des oignons, ingrédients locaux à sa disposition, entre autres quelques écrevisses, ramassés dans un ruisseau.

• 1 Poulet de Bresse découpé
• 600 gr d’écrevisses vivantes

Poulet de Bresse

Écrevisses vivantes

Préparer le jus d’écrevisses

• 400 gr de tomates fraîches
• 250 gr d’oignons coupés grossièrement
• 150 gr de carottes coupées en mirepoix
• 2 gousses d’ail, dont une piquée d’un clou de girofle
• 50 gr de céleri en branche coupé en mirepoix
• 40 gr de sel de Guérande
• 3 Lt d’eau
• 20 cl de vin blanc sec
• 10 cl de cognac
• 1 cuiller à café de concentré de tomate
• 20 cl de fond de volaille corsé
• 5 cl d’huile d’olives
• 1 bouquet garni (poireau, thym, laurier, estragon, romarin)
• Poivre du moulin
• Piment d’Espelette

Châtrer les écrevisses.

On entend par châtrer les écrevisses, leur enlever le boyau qui se trouve dans l’abdomen du crustacé. Prendre l’écrevisse dans votre mais gauche, en lui maintenant les pinces, l’abdomen doit-être face à vous. Avec la main droite, pincer la nageoire centrale, puis tirer doucement vers l’extérieur. Le boyau sort tout seul avec la nageoire.

Châtrez les écrevisses

Egouttez les écrevisses

Mettre en cuisson les écrevisses

Mettre 3 litres d’eau dans un gros chaudron, et 40 gr de sel de Guérande. Portez à ébullition, lorsque l’eau est à ébullition versez les écrevisses, pour 3 minutes de cuisson. A ce terme, égouttez les écrevisses, et réservez dans un cul de poule. Réservez les queues pour le bouillon d’écrevisses, et quelques écrevisses entières pour la décoration de votre assiette.

Confectionnez le jus d’écrevisses

Séparez les têtes de queues, réservez, les queues d’écrevisses. Taillez la garniture aromatique. Dans une grande sauteuse, versez l’huile d’olives, et ajoutez les têtes d’écrevisses, en les faisant sauter vivement, ajoutez la cuiller à café de concentré de tomate et laissez cuire 3 à 4 minutes. Déglacez et flamber au cognac. Ajoutez le vin blanc, laissez réduire de moitié. Ajoutez les oignons, les carottes, le céleri, le bouquet garni, les gousses d’ail, le fond de volaille poivrez et salez. Laissez mijotez à feu doux (petite ébullition pendant 40 minutes en remuant de temps en temps). Au terme des 40 mn, passez les têtes d’écrevisses au chinois étamine en foulant (appuyer avec une louche, pour extraire le maximum de jus des têtes d’écrevisses, et faites réduire de moitié pour concentrer les sucs.

Mettre les écrevisses dans l'eau bouillante 3 mn

Séparez les têtes des queues

Déglacez et flambez les écrevisses

Foulez les écrevisses, dans un chinois étamine

Passez le jus au chinois, et laissez réduire

Découpez le poulet

Découpez le poulet, levez les cuisses, les suprêmes (cisailler le bréchet pour lever les suprêmes). « C’est le petit os en forme de triangle, que l’on tire avec Maman ou Papa pour faire un

Vœu ». Levez les aiguillettes.

Préparation du fond de volaille

• 2 belles échalotes
• 50 gr de carottes découpées en mirepoix
• 25 gr de céleri en branche découpé en mirepoix
• 40  cl d’eau
• 20 gr de farine
• 1 cuiller soupe d’huile d’olives
• Sel et poivre du moulin
• La carcasse et les os du poulet

Concassez tous les os de la carcasse en petits morceaux, les saisir vivement dans un sautoir, et terminer la coloration four sur position grill 200°, pendant une dizaine de minutes en surveillant attentivement la coloration. Déglacez avec 10 cl de vin blanc, et laissez réduire presque à sec

Jetez le gras de la sauteuse et faire suer les deux échalotes coupées en mirepoix, ajoutez la garniture aromatique, singer (saupoudrez de farine), remettre le couvercle, réduire la température, et laissez cuire à feu très doux, pendant 5 minutes. Déglacez avec 10 cl de vin blanc, et laissez réduire presque à sec, l’eau salez et poivrez. Laissez cuire à couvert pendant 30 minutes à petite ébullition. Passez la sauce au chinois étamine, et laissez réduire jusqu’à consistance sirupeuse (à glace).

Les aiguillettes, la crête, les sot l'y laisse...

Sautez le poulet

• 4 petites tomates, mondées, épépinées, taillées en petits dés

Dans un grand sautoir, faire colorer sur toutes les faces les morceaux de poulet. Enlevez l’excédent de gras et, ajoutez la concassée de tomates, laissez suer 3 à 4 minutes. Déglacez avec le fond de volaille, et le bouillon d’écrevisses. Préchauffez  le four à 200°, enfourner le sautoir pour 35 minutes à couvert, surveillez l’évaporation du liquide en cours de cuisson. Enlevez les suprêmes (blancs), au bout de 25 minutes, de façon qu’ils restent moelleux. Débarrasser le poulet Marengo, le tenir au chaud, faire réduire la sauce jusqu’à consistance nappante. Baisez le feu ajoutez les queues d’écrevisses justes pour les réchauffer.

Sautez le poulet, rajoutez les écrevisses

Servir avec un riz pilaf, cuit dans le bouillon d’écrevisses, sautez un poivrons rouges (croquant), et le rajouter au riz. Là j’ai opté pour cuire mon riz dans le bouillon d’écrevisses.

 

PINTADE AU ROMARIN, POMMES DE TERRE FONDANTES

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 pintade 1,5 kg
• Les abattis de la pintade
• 400 gr de pomme de terre à chair ferme
• 4 branches de romarin
• 1 petite feuille de laurier
• 1 petite branche de thym
• 4 petites gousses d’ail en chemise
• Une belle cuiller à soupe d’huile d’olives
• Trois pincées de fleur de sel de Guérande
• 10 cl de bouillon de volaille

Pintade rôtie au romarin, pommes de terre fondantes

Préparation

Flambez la pintade avec un chalumeau. Videz là, conservez le cœur, le foie, le gésier, la tête, et coupez les bouts des ailes, le cou. Avec une feuille (un couperet), coupez le cou, les ailes, la tête en petits morceaux. Bien entendu si vous faites un beau sourire à votre volailler, il se chargera de cette opération, mais vous lui demandez de garder tous les abattis.

Abattis de la pintade

Pintade ficelée prête à cuire

Épluchez les pommes de terre, les laver, les couper de grosseur égales. Dans une cocotte allant au four. Faire rissolez les abattis dans l’huile d’olives. Ajoutez les pommes de terre, le romarin, la feuille de laurier, les gousses d’ail, et la branche de thym ficelez, au fond de la cocotte, parsemez autour de la pintade les 3 pincées de fleur de sel. Posez la pintade sur le côté, mettre le couvercle.

Rissolez les abattis de la pintade

Coupez les pommes de terre

Rajoutez les pommes de terre sur les abattis de la pintade

Préchauffez le four à 200° chaleur tournante. Enfournez la pintade pour 20 minutes. Au bout de 20 minutes sortir la cocotte du four, et retournez la pintade sur l’autre côté, remettre le couvercle, et laissez 20 minutes. Lorsque les 20 minutes sont passées, sortir la cocotte du four, et mettre la pintade sur le dos, enfournez pour 15 minutes sans mettre le couvercle.

Disposez la pintade sur le côté

Réservez la pintade sur une grille au chaud

A la fin de la cuisson, débarrassez la pintade sur une grille couvert avec du papier aluminium, et laissez-là reposer 5 minutes. Pendant ce temps là, mettre la cocotte sur le feu, enlevez les abattis, et déglacez avec le bouillon de volaille, en grattant bien sur les côtés pour récupérer tous les sucs. Découpez la pintade et servez aussitôt.

 

ROTI DE CANARD AU PIMENT D’ESPELETTE

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 magrets de canard
• 1 cuiller à café de piment d’Espelette
• 1 cuiller à café de fleur de sel
• 1 branche de romarin
• 1 branche de thym frais
• 2 cuillers à soupe d’huile d’olives
• 2 belles pincées de paprika doux

Rôti de Canard

Préparation

Parez les magrets, enlevez l’excédent de gras. Entaillez la surface des magrets avec un couteau en formant des croisillons.

Préparez la marinade, dans un  bol, mélangez le piment d’Espelette, la fleur de sel, la branche de romarin (effeuillez-le), le thym effeuillé, l’huile d’olives et le paprika doux. Réservez le tout dans un sac en plastique (moi j’ai laissé macérer toute la nuit).

 

Faire macérer les magrets de canard

Ficelez les magrets, chair contre chair

Enfournez pour deux fois un quart d'heure

Préchauffez le four à 190°. Dans une cocotte allant au four, disposez-le rôti de magret de canard sans matière grasse. Au bout ¼ d’heure sortez la cocotte du four, jetez toute la graisse de canard qui à fondu, et remettez le rôti sur l’autre face pour ¼ d’heure. Sortez le rôti de la cocotte, et le mettre sur une grille recouverte d’un papier aluminium, pour faire reposer la viande .Vous pouvez confectionnez une sauce bigarade (Cliquez ICI), et servir avec des pommes boulangères.(Cliquez ICI)

Ne jamais piquer une viande rouge avec une fourchette, le sang sortirait. Hors le but de la cuisson saignante est d’enfermer le sang à l’intérieur de la pièce à rôtir. Çà s’appelle en terme culinaire la réaction de Maillard. Les réactions de Maillard interviennent dès que l’on chauffe une denrée (la cuisson) et modifient la couleur, l’odeur et la saveur de la denrée : c’est l’essence de la cuisine cuite que l’on complète par l’association de denrées, juxtaposées ou combinées, dans le cadre d’une recette.

Recette de Macaronnette

 

POULET DE BRESSE AU VIN JAUNE, et AUX PIEDS DE MOUTON

Ingrédient pour 4 personnes

• 1 poulet de Bresse
• 50 cl de bouillon de volaille fait avec la carcasse et les abattis
• 50 cl de Vin jaune
• 25 cl de crème fraîche liquide
• 1 belle échalote ciselée
• 250 gr de pied de mouton (champignons)
• Sel et poivre du moulin

Poulet de Bresse au Vin jaune

Préparation

Tout d ‘abord il faut désosser le poulet, enlevez les 2 cuisses, ainsi que les 2 suprêmes de volaille. Conservez le cou, les pointes d’ailes, la carcasse, le foie, le gésier, le cœur, les pattes, les couper en petits morceaux avec une feuille,  pour confectionner le fond de volaille. Si vous ne savez pas découper le poulet demandez à votre volailler, qu’il vous garde tous les abattis. Dans un grand sautoir allant au four, faites rissoler les abattis à feu vif dans un peu d’huile d’olives et une noix de beurre. Lorsque les abattis ont une belle couleur, enfournez à 200° pendant 15 à 20 minutes, le temps de faire pincer les sucs. Retirez les abattis, et faire suer l’échalote, la garniture aromatique. Cuire à couvert pendant 30 à 40 minutes à feu doux. Passez au chinois étamine. Entreposez au réfrigérateur et dégraissez en surface le gras du bouillon.

Vin jaune

 

Salez et poivrez des deux côtés

Réservez les morceaux de poulet

Faire suer l'échalote, avec une noix de beurre frais

Dans une grande sauteuse allant au four, faire colorer les morceaux de poulet, de chaque côté après les avoir assaisonnés de chaque côté. Pendant ce temps ciselé l’échalote. Enlever les morceaux de poulet. Jetez la matière de cuisson, rajoutez l’échalote avec une noix de beurre frais, faites suer, déglacer avec le vin jaune laisse réduire, rajoutez le fond de volaille, et enfournez pendant 25 à 30 minutes à 190°. Vous pouvez enlever les suprêmes (les blancs) au bout de 15 minutes, les réserver au chaud. Remettre le sautoir dans le four pour finir la cuisson des cuisses.

Ajoutez le liquide de mouillement, fond volaille, vin jaune

 

Pied de mouton

Nettoyer les pieds de mouton avec un pinceau (les brosser). Coupez les plus gros en deux dans le sens de la hauteur. Les poêler dans un peu d’huiles d’olives et de beurre. Lorsque toute l’eau c’est évaporé les champignons sont cuits. Réservez au chaud.

Après vous êtes assurés que le poulet est cuit, débarrassez-le dans un plat recouvert de papier aluminium, pour le conserver au chaud. Mettre votre sauteuse sur feu moyen et ajoutez la crème fraîche, remuer pour détacher tous les sucs, et laissez réduire la sauce jusqu’à consistance nappante. Vous pouvez servir ce plat avec du céleri rave cuit à blanc, ou une purée céleri et pomme de terre, ou des endives braisées.

La Poularde de Bresse

Poulet de Bresse (dans l'Ain)

Le poulet de Bresse destiné à l’industrie agro-alimentaire et bénéficiant d’une Appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1957. C’est la Rolls-Royce du poulet, un peu cher mais une fois de temps en temps, se faire un petit plaisir…

Dans les concours avicoles, La Bresse s’appelle ainsi dans son aire de répartition géographique définie. Au delà, l’appellation légale est “Bresse-Gauloise”. Elle ressemble à sa cousine la Gauloise dorée, mais s’en distingue par une crête tombante chez la poule. Ce sont toutes les deux des poules de type méditerranéenne, caractérisé par des oreillons blancs, une ossature fine et une crête simple et régulière (Leghorn, Andalouse, Minorque…). Elle est élevée en lignée pure par des éleveurs sélectionneurs, afin d’en préserver son patrimoine génétique et d’en améliorer ses qualités tout en sélectionnant les sujets conformes au standard.