TERRINE de LAPIN

Ingrédients

Terrine de Lapin

• 200 gr de chair à saucisse
• 2 cuisses de lapin 400/500 gr
• 20 gr de mie de pain rassi
• 30 cl d’Armagnac ou Cognac
• Une crépine de porc
• Une petite gousse d’ail
• 30 gr d’échalotes
• 2 à 3 brins d’estragon frais
• Une petite branche de Thym frais
• 1 œuf
• Sel et Poivre

Matériel

• Une terrine avec son couvercle 17 cm x 7 cm
• Un thermomètre de cuisson (c’est mieux d’en avoir un)

Mélangez les chairs- lapin et chair à saucisse, oeuf, estragon, mie pain

Préparation

Mettre à dégorger la crépine de porc dans de l’eau froide, avec un trait de vinaigre blanc.

Désossez les cuisses de lapin, les taillez en lanière de 1 cm, et les mettre à marinez dans l’alcool. En conservez quelques une pour mettre au milieu de la terrine.

Enlevez la croute du pain, taillez en petite cube, et les mettre dans un cul de poule avec un peu de lait, laissez bien imbibez le mie.

Effeuillez, et hacher l’estragon, ciselez finement l’ail, et les échalotes. Réunir tous ingrédients dans un saladier (chair à saucisse, lapin, sauf quelques lanières, échalote, ail, estragon, œuf, le thym émietté, mélanger avec les mains (la cuisine çà se fait avec les mains), salez et poivrez. Égouttez la crépine, et la dressez dans la terrine en la laissant dépasser sur les bords.

Faire le montage de la terrine

Garnir la terrine avec la moitié de la farce, ajoutez les lanières dans le milieu, terminez avec le reste de la farce et tassez. Rabattre la crépine et coupez l’excédent.

Enfournez avec le couvercle

Mettre la terrine dans un récipient allant au four, (cuisson au bain marie), remplir le récipient au ¾ de la terrine avec de l’eau chaude. Le four a été préchauffé à 120° (je vous conseille de faire des essais, concernant la cuisson, aucun four ne chauffe de la même façon). Cuire 40 minutes avec le couvercle, et 30 minutes sans le couvercle de la terrine. La température à cœur ne doit pas dépasser 70°. Contrôler la température de cuisson, au bout des 40 minutes, et régler le temps et la température en fonction de cette température.

Contrôlez la température à mi-cuisson

L’utilisation d’un thermomètre électronique à sonde est indispensable pour cette recette. Avant de « réussir », j’en ai fait deux, la seconde était presque au point, mais il me reste encore quelques réglages temps / température. Avant de déguster vous laissez la terrine au réfrigérateur au minimum 24 heures.

Recette de Christophe Professeur de cuisine à SAUMUR

 

QUEUE de BOEUF et son Coulis de Poivrons rouges

 

Terrine de Queue de Bœuf

Cette recette je l’ai goûté la première fois à Épernay, on allait chercher du Champagne avec Pierrette et Jean-Pierre, chez un petit viticulteur qui vinifie son Champagne Gilles GRANDIN à Condé-sur-Marne. Des gens sympathiques, un champenois qui aime ce qu’il fait ( 4000 à 5000 bouteilles par an) pas de surprise, le champagne est excellent, même lorsqu’il est jeune. Un rosé qu’il vient de faire à recommander.

Bref ! J’en reviens à cette recette que j’ai dégusté au restaurant la Cave à Champagne à Épernay. Je l’ai accommodé à ma façon.

 

Ingrédients :

• 1.5 k de queue de bœuf
• 1/2 pied de veau
• 100 gr de carottes
• 100 gr d’oignons, piqué de deux clous de girofle
• 1 gousse d’ail en chemise
• un bouquet garni (Thym, Laurier, Romarin, Céleri en branches, Queue de persil)
• Sel et poivre du moulin
• consommé de bœuf ou bouillon de volaille (à défaut de l’eau)
• 3 ou 4 brins d’estragon

Préparation

Prendre un faitout, y mettre la queue de bœuf, le 1/2 pied de veau et portez à ébullition. Pendant cette phase impossible d’aller “tailler” la bavette avec la voisine où de regarder la télé,car il faut écumer le bouillon (Éliminer, à l’aide d’une écumoire, l’écume qui se forme à la surface d’un fond ou d’une sauce, on hésite pas à enlever toute l’écume avec un petit pochon, si on enlève 1/2 litre de bouillon on rajoute ensuite la même quantité, il faut que le bouillon soit clair avant de mettre la garniture. On laisse cuire à petite ébullition pendant 4 heures, en surveillant l’évaporation du liquide.

La queue de bœuf est cuite, on débarrasse le tout dans un cul de poule, et on récupère la viande en grattant les os (bœuf, et pied de veau). On met de côté les carottes qui nous serviront à la décoration de la terrine. Personnellement je coupe tout au couteau, les morceaux sont grossièrement hachées. Ciselez finement le bouquet de persil, le rajouter à la préparation. Salez et Poivrez largement, goûtez. Ne négligez pas l’assaisonnement .

Faire réduire le bouillon en y ajoutant l’estragon, en garder 20 à 30 cl, salez et poivrez, goutez. Prendre un terrine  L26xl10xH8, mettre une demi louche de bouillon au fond de la terrine faite refroidir au congélateur. Remplir à moitié de viande la terrine, mettre les carottes au milieu, coupé en bâtonnets, verser le reste de la viande et tassez bien. Versez la réduction du bouillon. Mettre un poids dessus la terrine (je confectionne avec un bout de carton, que j’entoure d’un papier aluminium). Mettre au réfrigérateur 24 h, avant de déguster avec un coulis de poivrons rouges.

 

Terrine de Queue de Bœuf, coulis de poivrons rouges