SAUCE RAVIGOTE

Ingrédients pour 2 personnes

Sauce ravigote

• 1 jaune d’œuf
• Huile de pépins de raisin
• Sel et poivre
• 1 pincée piment Espelette
• 1 blanc d’œuf cuit ciselé
• 1 cuiller à café de moutarde forte
• 1 cuiller à soupe de vinaigre blanc
• 3 cornichons
• 2 cuillers à café de câpres
• 5/6 brins de cerfeuil
• 5/6 brins de persil
• 1 petit brin d’estragon
• 1 oignon moyen

Confectionnez la mayonnaise

Mélangez, œuf,moutarde, sel, poivre, piment Espelette

Pour réussir la mayonnaise, il faut que tous les éléments soient à la même température (œuf, moutarde, huile). J’utilise mon batteur, et de l’huile de pépins de raisins. Son goût est neutre, et la mayonnaise se tient mieux lorsqu’on la sort du réfrigérateur.

Ciselez,les herbes fines,cornichons, câpres, oignon

Montez la mayonnaise

Clarifier l’œuf (séparez le jaune du blanc). Mettre le jaune dans la cuve du batteur, salez, poivrez, ajoutez la moutarde, la cuiller de vinaigre, mélangez à la cuiller, et commencez à versez doucement l’huile dans la cuve. Évitez de trop serrer la mayonnaise (trop compacte). Elle doit-être onctueuse.

Ciselez finement, l’oignon, le cerfeuil, le persil, l’estragon. Coupez les cornichons en petits dés de 1 mm, ainsi que les câpres.

Ajoutez les herbes et condiments ciselés

Débarrassez la mayonnaise dans un saladier, et ajoutez tous les fines herbes ainsi que les cornichons et les câpres, ainsi que le blanc d’œuf coupé en petits dés. Remuez doucement le mélange. Réservez au réfrigérateur.

 

FUMET DE POISSON AU VIN BLANC

Ingrédients pour 1.5 Lt de fumet

• 20 gr de beurre
• 80 à 100 gr d’oignons
• 30 gr d’échalote
• 1 gousse d’ail piqué d’un clou de girofle
• 1 carotte moyenne
• 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, queue de persil, céleri)
• 600 gr d’arêtes de poisson
• 50 cl de vin blanc
• 1 Litre d’eau
• Sel et poivre du moulin

Fumet de poisson au vin blanc

Préparation

Pour faire un fumet de poisson qui accompagnera vos sauces de poisson, il faut des arêtes de poisson (turbot, sole, merlan). Evitez que votre poissonnier vous donne des arêtes de poisson gras, tel que Saumon, Maquereau…

Arêtes de turbot, colin...

Ciselez les oignons et les échalotes

Taillez la carotte en mirepoix, confectionnez le bouquet garni

Ciselez les oignons et les échalotes grossièrement. Tailler la carotte en mirepoix. Confectionnez le bouquet garni, ficelé solidement.

Dans une grande sauteuse mettre les 20 gr de beurre, ajoutez les oignons, les échalotes et faites suer à feu doux pendant 4 à 5 minutes. Dans la même sauteuse mettre les arêtes de poisson, et les faire suer pendant 5 bonnes minutes à couvert et à feu doux. Déglacez avec le vin blanc, ajoutez l’eau, le bouquet garni, la gousse d’ail, la carotte coupée. Mettre à ébullition et baissez le feu. Cuire 25 à 30 minutes à petite ébullition.

Faire suer les oignons, et les échalotes

Ajoutez les arêtes, faire suer à couvert

Déglacez avec le vin blanc et l'eau

Ajoutez les carottes, le bouquet garni

Au bout de 30 minutes passez le fumet au chinois étamine. Vous pouvez le conserver une journée au réfrigérateur, ou bien le congeler en petite barquette de 40 cl (ce que je fais).

 

FOND de VOLAILLE

Ingrédient pour 50 cl de fond de volaille

• 1 Kg d’ailerons de volailles, ou de carcasses
• 100 gr de carottes
• 3 ou 4 branches de céleri (celui-là, il vient de mon jardin)
• 50 gr d’oignons
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 belle gousse d’ail, piqué d’un clou de Girofle
• 1 échalote
• Un bouquet garni
• Sel et poivre du moulin
• 70 cl litre d’eau

Fond de Volaille

Taillage des légumes

Épluchez, et taillez les légumes en mirepoix, faire de même pour les oignons, l’échalote. Faire suer l’oignon et l’échalote dans un filet d’huile d’olives, ne pas faire colorer. Je brule les oignons pour avoir un jus plus coloré.

Échalote, blanc de poireau, ail, carottes, oignon, céleri

Rissoler les ailes de Poulet

Dans une sauteuse, mettre un filet d’huile d’olives et une noix de beurre, faire colorer les ailerons. Bien faire colorer les ailerons, à feu vif au début, ensuite baisser la température, jusqu’à coloration des ailerons. Enfournez au four à 200° pendant 15 à 20 minutes. Réservez, ajoutez les oignons, l’échalote, le concentré de tomate et laissez cuire quelques minutes en remuant constamment (cuire le concentré de tomate, enlève son acidité).

Déglacez avec le vin blanc, et laissez réduire presque à sec. Rajouter le liquide de mouillement, les carottes, le bouquet garni, salez, poivrez, gouttez.

Vous pouvez conserver ce fond de volaille au congélateur, par petite dose.

Faire rissoler les abattis de volaille

Enfournez les abattis au four

Versez le liquide de mouillement

Vous achetez chez votre volailler des ailerons de poulet. Coupez le bout de l’aileron avant de mettre en cuisson. Lorsque votre fond de volaille est cuit, récupérez la partie charnue, l’entreposez dans un plat à gratin saupoudrez de paprika est faite caramélisez dans le four sur position gril. A déguster avec une petite salade de roquette, assaisonnez avec un peu de vinaigre balsamique.

Entreposez le fond de volaille au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain à l’aide d’une petite cuiller enlevez la couche de gras qui repose sur le dessus du bouillon.

 

FUMET DE SAINT JACQUES

Ingrédients pour 1/2 litre de fumet

• les barbes et les nerfs de 8 à 10 Saint Jacques
• un peu de beurre
• 1 échalote
• 5 cl de vin blanc
• 1 bouquet garni

• 50 cl d’eau

• des parures de champignons (facultatifs)

 

Fumet de Saint Jacques

Demandez à votre poissonnier de vous ouvrir les coquilles saint Jacques, et demandez lui de vous donnez les barbes des coquilles.

 

Bardes de coquilles Saint Jacques

 

Bouquet garni, échalote

Vin blanc et eau

Faire fondre le beurre ajouter l’échalote ciselée. Suer à couvert et à feu doux. Il faut éviter toute coloration. Ajouter les barbes et les nerfs, cuire à feu doux quelques minutes. Ajouter le vin blanc et laisser réduire quelques minutes (cela enlève une partie de son acidité).

 

Suez les échalotes

Réduire le vin blanc et ajoutez les bardes

Ajoutez l'eau , le bouquet garni, salez et poivrez

Passez le fumet au chinois étamine

Ajouter l’eau, le bouquet garni, les parures de champignons et une toute petite pincée de sel, (c’est pour favoriser les échanges). Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 minutes environ. Pendant la cuisson écumer et dégraisser. Passer au chinois étamine. Refroidir et réserver au froid

 

TAPENADE aux olives noires

Ingrédients (4 personnes):

• 100 gr d’olives noires
• 25 gr d’anchois à l’huile
• 15 gr de câpres
• 1 belle gousse d’ail
• 1 cuiller à café de citron
• 5 cl d’huile d’olive
• Poivre du moulin

Préparation

Tapenade aux Olives noires

Dénoyautez les olives, émincez finement la gousse d’ail. Mettre les olives dans le hachoir, avec l’ail ciselé, mixez. Rajoutez les câpres, les anchois, le jus de citron, l’huile d’olive, mixez.

 

Olives noires, Ail, et Citron

Anchois, Câpres

Il faut que votre tapenade soit de la consistance d’une purée. Un tour de moulin à poivre, pas de sel, les anchois sont salés. Réservez au réfrigérateur en versant un filet d’huile d’olives sur la tapenade, dans une boite hermétique.

 

SAUCE au ROQUEFORT

Ingrédients pour 2 personnes

 

Sauce au Roquefort

• 60 gr de Roquefort (bien gras)
• 15 cl de crème fleurette
• Un à deux tours de moulin à Poivre
• 2 cl de bouillon de volaille

Faire fondre les 60 gr de Roquefort dans 5 cl de crème fleurette, à, petite ébullition. Ajoutez au fur et à mesure selon la consistance le restant de la crème fleurette Remuez avec un petit fouet. Rectifier la  consistance, ajoutez de 3 à 5 cl de bouillon de volaille.

Avant d’envoyer, ajuster la sauce avec un peu de crème fleurette. A servir avec un steak, façon pavé.

 

Steak au Roquefort