AILE DE RAIE A LA PROVENCALE

Ingrédients pour 2 personnes

• 1 kg d’aile de raie pelée

Aile de raie pelée à la Provençale

Parez les ailes de raie en coupant les bords avec un ciseau à poisson. Lavez les ailes de raie en les frottant avec une petite brosse pour enlever l’enduit visqueux. La faire tremper une heure dans de l’eau fraiche citronnée ou vinaigrée.

Préparez le court-bouillon

• 1 gros oignon coupé en deux
• 1 grosse gousse d’ail
• 1 bouquet garni
• Gros sel de Guérande
• Piment Espelette, et poivre du moulin
• 25 cl de vin blanc
• 5 cl de vinaigre blanc
• 125 cl d’eau

Faire cuire le court-bouillon 1 heure. Dans un grand faitout mettre les ailes de raie, départ à froid et laissez cuire 10 à 15 minutes à ébullition moyenne. Débarrassez la raie et la maintenir au chaud (non, je n’ai pas oublié, elle est pelée pas besoin de l’éplucher…).

Cuire dans le court-bouillon la raie

La garniture

• 5 petites tomates
• 2 courgettes
• 1 poivron rouge
• 2 oignons
• 2 oignons nouveaux
• 1 gousse d’ail
• Persil, thym, romarin, origan
• Huile d’olives

Préparez la garniture d'accompagnement de la raie

Laver et tailler tous les légumes en dés de 1.5 cm. Dans une petite sauteuse, faire sauter chaque légume individuellement, ne pas salez au départ (sinon ils ne vont pas colorer) exception faite des tomates pour leur faire rendre l’eau, ajouter le thym, le romarin, et l’origan. Ciselez la gousse d’ail et la mettre avec la compotée de tomate. Réservez chaque légume dans un cul de poule dédié. Remettre les légumes dans une grande poêle pour les remettre à température.

Remettre à température la garniture

Servir bien chaud, ciselez de persil.

Note de l’auteur : attention lorsque vous nettoyez la raie, elle a de redoutables épines. Méfiez-vous à vos doigts.

La plupart des espèces de raies habitent les mers tropicales. Néanmoins, on rencontre les raies dans toutes les mers et océans du monde. Par exemple, la raie bouclée longe les côtes européennes. La raie étoile, quant à elle, préfère les eaux de la mer Méditerranée. Les mantes vivent dans toutes les mers tropicales. Certaines espèces de pastenagues, comme la Dasyastis Stephen, ont une grande capacité d’adaptation à la différence de salinité de l’eau. La preuve, on retrouve parfois cette espèce remonter les eaux fluviales.

Les raies se distinguent donc par leur corps plat avec des nageoires en forme d’aile. La plupart vivent sur le fond de la mer. Seules quelques espèces évoluent en eau libre ou non salée. Les raies se nourrissent de crustacés ou de poissons, en fonction des espèces. Certaines espèces disposent d’un dard dont les piqûres sont souvent douloureuses et parfois mortelles pour l’Homme^. Toutes les espèces ne comportent pas le terme “raie” dans leur nom vernaculaire, c’est le cas par exemple des pocheteaux.

 

FILET DE SAUMON CUIT à L’unilatérale

Ingrédients pour 2 personnes

• 2 filets de saumon
• 5 cl d’huile d’olives
• 20 gr de beurre
• Fleur de sel de Guérande, poivre du moulin
• 50 gr d’oseille
• 2 échalotes
• 1 pincée de sucre semoule
• 10 cl de crème fleurette

Saumon cuit à l'unilatérale, fondue de poireaux

Préparation

Levez ou demandez à votre poissonnier de lever les filets d’un beau saumon de 2 kg (il faut impérativement conserver la peau, pour ce mode de cuisson). Désarêter les filets de saumon, il y a environ 40 arêtes à enlever avec une pince à désarêter. Passez le doigt sur toute la longueur du filet de poisson, pour vous assurez qu’il ne reste plus d’arêtes. Salez à la fleur de sel de Guérande et poivrez côté chair.

Levez les filets et désarêter-les

Colorez les filets du côté peau

Terminez la cuisson au four à 200°

Dans une grande poêle allant au four, mettre l’huile d’olive et faire colorer le poisson côté peau, 4 minutes, au terme de quatre minutes ajouter les 20 gr de beurre et arroser les filets. Couvrir les filets d’un papier aluminium, et enfourner pour 4 minutes à 200°, pour terminer la cuisson. Laisser reposer le poisson sur une plaque perforée 4 minutes avant de dresser le plat.

Équeutez et lavez l'oseille

Taillez l'oseille en chiffonnade

Épluchez, équeutez et lavez l’oseille. Faire tomber l’oseille dans 10 gr de beurre, salez et poivrez. Réservez dans un cul de poule. Ciselez l’oseille en chiffonnade, dans la même poêle, faire suer l’échalote finement ciselée dans une noix de beurre, remettre l’oseille, et ajoutez la crème fleurette, la pincée de sucre. Rectifier l’assaisonnement. Servir avec une fondue de poireaux (ICI)

Note de l’auteur :

La cuisson à l’unilatérale signifie que le poisson n’est cuit que sur le côté peau. Le terme de chiffonnade de salade désigne de fines lanières de salade qui ont été émincées, la technique est facile mais nécessite un grand couteau éminceur.

 

SAUMON DE FONTAINE BEURRE NANTAIS, JULIENNE D’ENDIVES AU FOND DE VEAU

Ingrédients pour 2 personnes

• 2 saumons de fontaine
• 6 endives
• 20 gr de farine pour le poisson
• 1 échalote finement ciselé
• 10 gr de beurre
• 5 cl d’huile d’olives
• Un petit bouquet de persil
• Une pincée de sucre
• 10 cl de fond de Veau

Saumon de Fontaine, beurre Nantais

Endives braisées au jus de Veau

Parez les saumons, enlevez toutes les nageoires avec un ciseau à poisson, lavez et brossez les saumons pour enlever l’humus qui se trouve sur la peau des poissons. Les séchez avec du papier absorbant, et les-passez dans la farine. Éliminez l’excédent de farine en tapotant les poissons.

Parez et nettoyez les saumons de fontaine

Fariner les Saumons de Fontaine sur chaque côté

Dans une grande poêle, mettez les 10 gr de beurre, et l’huile d’olives, laissez colorer la matière grasse. Lorsque la matière grasse est chaude, déposez les saumons. Faites cuire 4 à 5 minutes de chaque côté, en arrosant fréquemment. Attention lorsque vous retournez les poissons, prendre une grande spatule large pour éviter de les casser.

Mettre en cuisson les saumons de fontaine

Désarêter les saumons de fontaines, en faisant une incision côté dorsal du poisson, enlevez la peau, et détachez les filets tout doucement.

Cuisson de endives

Parez les endives, enlevez les 1ères feuilles. Creusez le talon de l’envide pour enlever le goût amère du légumes. Les taillez en fine julienne. Dans une grande sauteuse, faire suer l’échalote, et déposer les endives taillées en fine julienne, salez et poivrez. Laisser les endives perdre leur eau, et ajouter une belle pincée de sucre en poudre pour l’amertume, ajouter le fond de veau. Laisser compoter à feu doux. Rectifiée l’assaisonnement.

Parer les endives

Sautez les endives

Dressez sur l’assiette et nappez de beurre Nantais.

 

HARENG SAUR MARINE A L’HUILE, POMMES DE TERRE RATTE TIEDE

Ingrédients pour 2 personnes

Ingrédients hareng saur

• 400 gr de Hareng saur
• 250 gr d’oignons ciselés
• 100 gr de carottes
• 2 feuilles de laurier coupé en huit
• Poivre  du moulin
• Piment d’Espelette
• 3 clous de girofle
• 5 grains de genièvre
• 50 cl d’huile neutre (pépins de raisins)

Hareng Saur à l'huile

Étalez une couche de carottes, et d'oignons, poivrez

Épluchez, tailler en rondelles très fines les carottes, ciselez les oignons finement. Prendre un boite hermétique, au fond déposer une couche de carottes, et d’oignons, 4 morceaux de feuilles de laurier les clous de girofle, et les baies de genièvre, poivrez généreusement.

Montez les couches de Harengs, oignons, et carottes

Poivrez à chaque étape

Continuer le montage jusqu’en haut, en poivrant à chaque couche. Recouvrir avec l’huile de pépins de raisin, entreposer au réfrigérateur 48 heures avant de déguster.

Faire cuire des pommes de terre ratte, en robe des champs, les maintenir un peu ferme. Servir le hareng avec les rattes tièdes.

Mettre le couvercle, et entreposer au réfrigérateur pendant 48h

À l’origine, le hareng sor est un simple hareng desséché, connu de temps immémoriaux, selon divers procédés de conservation des peuples de la mer. La préparation traditionnelle par salage et fumage qui prend une grande importance commerciale au XIII^e est commune au XIV^e siècle. Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de cuisine, affirme que « C’est un nommé Bruckalz qui a inventé l’art de fumer les harengs. »

Comme le hareng frais, le saur est riche en acides gras mono-insaturés et polyinsaturés, bénéfiques au système cardio-vasculaire. Il est donc fortement recommandé par les diététiciens.

La prospérité de la ville de Boulogne-sur-Mer, dès le Moyen Âge, est liée à son port de pêche et tout particulièrement au hareng dont la préparation par les Boulonnais fut reconnue internationalement.

Mais Alexandre Dumas précise : « Le hareng pec et nouvellement salé doit toujours venir de Rotterdam, de Leawarde ou d’Enkhuizen, en Hollande ; on le coupe par rouelles et on le mange tout cru, sans lui faire subir aucun autre apprêt que celui d’une salade. Les plus beaux harengs saurs, les plus grands, les plus charnus, les plus dorés, les mieux fumés au genièvre sont les saurets de Germuth, en Irlande. »

Le hareng saur a été abondamment consommé par les populations pauvres et ouvrières, beaucoup plus rarement par les riches.

 

FILET D’EMPEREUR BEURRE NANTAIS, GRATIN DE CHOUX ROMANESCO

Ingrédients pour 2 personnes

• 2 filets d’empereur
• Un trait d’huile d’olives
• Sel & poivres du moulin

Filet d'Empereur , beurre Nantais

Salez & poivrez les filets, mettre un trait d'huile d'olives sur chaque filet

Salez et poivrez, les deux filets d’empereur sur les deux faces. Les mettre dans un plat allant au four. Disposez les deux filets dans le plat, mettre un trait d’huile d’olives sur le poisson, en enfourner 10 mn à 190° sur la position grill. A la fin de cuisson sortir le plat et le couvrir d’une feuille de papier aluminium, et le laisser reposer 3 à 4 mn.

Préparer le beurre Nantais, cliquez ICI.

Préparation du chou Romanesco

Chou Romanesco

• 1 chou Romanesco environ 600 gr épluchés
• 3 litres d’eau
• 30 gr de sel de Guérande
• 5 cl de vinaigre blanc

Épluchez le chou, le mettre dans de l’eau avec un peu de vinaigre blanc (pour faire sortir éventuellement les petites bêtes qui sont à l’intérieur des sommités). Portez l’eau à ébullition, et versez les sommités de choux Romanesco, pendant 8 mn. Préparer un cul de poule avec de l’eau et des glaçons pour arrêter la cuisson,et gardez la couleur (chlorophylle). Égouttez et les disposez dans le plat à gratin les sommités tête au dessus.

Arrêtez la cuisson dans de l'eau froide avec des glaçons

Égouttez les sommités de chou Romanesco

Préparez la Béchamel cliquez ICI, et nappez le plat à gratin de cette sauce. Enfourner sur la position grill à 190° pendant 15 mn.

• 30 cl de lait
• 20 gr de farine
• Sel & poivre du moulin
• Noix Muscade
• Emmental râpé ou parmesan

les disposer dans le plat à gratin

Gratin de chou Romanesco

 

AILE DE RAIE A LA MOUTARDE A L’ANCIENNE ET AUX LENTILLES

Ingrédients pour 2 personnes

• 600 gr d’aile de raie
• 150 gr de lentilles vertes
• 50 gr de lardons fumés
• 60 gr d’oignon
• 80 gr de carotte
• 20 gr Beurre
• Moutarde à l’ancienne
• Crème fraîche, 2 cuillers à soupe
• 2 feuilles de laurier, un bouquet garni
• Sel et poivre du moulin

 

Raie à la moutarde à l"ancienne, et les lentilles

Préparation

Pour nettoyer la raie, utilisez une petite brosse, pour enlever le « mucus » de la raie. Brossez énergiquement sur les deux surfaces. Coupez le bout de la raie avec un ciseau à poisson.

 

Pochez et épluchez la raie

Coupez l’aile de raie de quatre morceaux. Pochez la raie dans un court-bouillon, pendant 9 à 10 minutes pas plus.  Épluchez la raie enlevez la peau des 2 côtés.

 

Taillez les carottes, l'oignons, le bouquet garni

Couvrez à hauteur les lentilles, cuire à couvert

Coupez les lardons, et enlevez la couenne. Dans une casserole, faire dessaler les lardons départ eau froide, à ébullition rincez les lardons sous l’eau froide. Ciselez l’oignon. Dans un poêlon faites rissoler les lardons. Réservez les lardons, dans le même poêlon faire revenir les oignons sans coloration, versez les lentilles, couvez à hauteur avec de l’eau froide, ajoutez les 2 feuilles de laurier et le bouquet garni. Poivrez et salez en fin de cuisson. Laissez cuire 35 à 40 minutes à couvert. Ajoutez 2 cuillers à soupe de crème fraîche à la fin de cuisson.

 

Badigeonnez les ailes raies avec la moutarde à l'ancienne

Badigeonnez-les de moutarde à l’ancienne sur les deux faces et déposez-les dans un plat allant au four, en ajoutant quelques noix de beurre frais. Laissez cuire 10 minutes à 200°. Parsemez  de quelques brins de persil.