Ingrédients pour 8 personnes.
Palette 1/2 sel, palette fumé, lard fumé, Francfort, Morteau, Montbéliard
Choucroute
- 300 à 400 gr de choucroute crue par personne
- ½ palette fumée, environ 500 gr
- ½ palette demi sel, environ 500 gr
- 1 Morteau
- ½ Montbéliard par personne
- 1 Saucisse de Francfort par personne
- 400 gr d’oignons ciselés
- 300 gr de couennes de porc
- Une cinquantaine de grain de Genièvre
- 75 cl de vin blanc d’Alsace, Edelzwicker
- 50cl de bouillon de volaille
- 300 gr de saindoux
- Une pomme de terre par personne
- Poivre du moulin
La meilleure choucroute de Paris s’achète chez Pierre Schmidt, charcutier traiteur d’Alsace depuis 1904. C’est là que ma mère, et ma grand-mère allait la chercher, Gare de L’est.
La préparation :
Demander au charcutier combien de temps, il faut faire dessaler les palettes, à l’eau froide. Changer d’eau plusieurs fois. Méfiez-vous le charcutier à tendance à vous dire de laver, ou de dessaler le porc très peu de temps. Commencer par multiplier ce temps par deux ou trois.
Palette, oignons, et lard fumé
Laver la choucroute plusieurs fois, l’essorer, la tordre dans ses mains pour en extirper l’eau, au minimum trois fois. C’est à cette seule condition que le chou n’aura pas d’acidité, un peu pénible, mais le résultat, n’en sera que meilleur. Tapissez une grande cocotte avec le 300 gr de saindoux, mettre dessus, la couenne, découpée en morceaux, côté gras. Je n’avais pas une cocotte assez grande, c’est pourquoi j’en ai utilisé deux.
Chou cru avant lavage
Faire tremper les choux
Essorez les choux en les serrant dans vos mains, recommencer l'opération 3 fois.
Montez une première couche de choucroute (effilocher), poivrer et parsemez quelques grains de genièvre. Procéder ainsi de suite, couche par couche. Mettez les palettes ½ sel et fumée, sur le dessus de la choucroute. Versez la bouteille de vin blanc sec, et les 50 cl de bouillon.
Mettre au fond de la cocotte le saindoux
Disposez les couennes coté gras sur le saindoux
Effilochez les choux, poivrez, et ajoutez les oignons, ainsi que le genièvre
Cuire la choucroute 5 à 6 heures à petit feu, et retournant toutes les heures les palettes. Retirer la viande lorsqu’elle est cuite, piquez les saucisses, la saucisse de Morteau, et les Montbéliard, mettre en cuisson dans les cocottes pour ¾ heures. Répétez l’opération pour les saucisses de Francfort.
Mettre la palette 1/2 sel, et le lard fumé, ainsi que le vin blanc, et le bouillon, couvrez
Mettre la palette fumé et le lard fumé, les vin blanc, le bouillon de volaille, couvrez
Note de l’auteur :
Il m’est arrivé de la laisser cuire toute la nuit. Le matin au petit déjeuner, il règne une odeur, qui embaume la cuisine, on a plus envie de manger de la choucroute plutôt qu’un café au lait avec des tartine beurrées.
Faire cuire les pommes de terre en robe des champs, départ eau froide, cuire à petit bouillon sinon elles éclatent. Pour réaliser une choucroute pour 8 personnes, il vous faudra une grande cocotte en fonte. Sinon deux moyennes, et vous mettez une bouteille de vin blanc, et 50 cl de fond de volaille, ainsi 150 gr de saindoux dans chaque marmite. Mettre la palette ½ sel, dans une cocotte, et la palette fumé dans l’autre, intervertir les viandes en cours de cuisson.
Disposez dans le plat toutes les viandes et saucisses, servir la choucroute bien chaude. Avec un vin d’Alsace Riesling, Sylvaner, Edelzwicker, ou une bonne bière CH’TI. Si vous êtes amateur d’excellent vin d’Alsace, je vous conseille le Domaine de Marcel DEISS, une vraie découverte pour un viticulteur qui mélange les cépages d’Alsace dans une même treille.
Quelques astuces :
Mangez les grains de genièvre, permet de mieux digérer (en Alsace il y a de l’eau de vie genièvre). Évitez de faire un apéro trop copieux, sinon vos convives ne vont pas manger. 400 gr de choux par personnes, c’est pour de bon mangeur non malade. De même pour la viande les palettes ½ sel et fumé font rarement 500 gr, donc il vous restera de la viande, et peut-être des choux. Avec le restant de choux, je vous conseille un perdreau rôti ou un faisan, la choucroute fera un accompagnement idéal pour ces deux gibiers (n’est ce pas Éric…)
cuisine de collectivité
