RISOTTO AUX LEGUMES CROQUANTS

Ingrédients pour 3 personnes

• 150 gr de riz CARNAROLI
• 100 gr de petits champignons de Paris
• 100 gr de carottes tournées
• 200 gr de courgettes
• 150 de choux fleur
• 1 Lt de bouillon de légumes
• 15 cl de vin blanc sec
• Sel et poivre du moulin
• Un peu de cerfeuil finement ciselé

Risotto aux légumes croquants

Préparation

Épluchez et nettoyer tous les légumes. Brossez les champignons, et les poêler vivement avec un peu d’huile d’olives juste le temps qu’ils dorent. Réservez.

Cuire à l’anglaise le choux fleur, le garder croquant. Plongez les morceaux de choux fleurs dans de l’eau avec des glaçons pour arrêter la cuisson.

Courgettes et Champignons

Sautez les courgettes à feu vif, jusqu’au moment ou elles commencent à colorer. Tourner les carottes en petits morceaux, les cuire à brun (dans une petite sauteuse, mettre les carottes, une noix de beurre, une pincée de sel, de poivre, et 2 pincées de sucre. Recouvrir avec un papier sulfurisé, cuire avec le couvercle à petit feu.

Cuisson du Risotto

Dans une casserole à fond épais, versez les deux cuillers d’huile d’olives, faire suer l’oignon, mettre le riz et bien l’enrober dans l’huile d’olive jusqu’au moment ou il sera transparent. Versez le vin blanc et laissez réduire à sec, tout en continuant de tourner pour éviter que le mélange attache au fond de la casserole, mettre le bouquet garni, et la gousse d’ail.

Remuer sans arrêt à la spatule bois pour bien enrober chaque grain. La réussite du risotto dépend, en partie, de cette opération. Il doit se faire lentement et sans coloration. Les grains doivent blanchir, devenir laiteux, (comme de la nacre blanche légèrement translucide) et parfaitement se détacher. Durant cette opération sur un riz non lavé, l’amidon superficiel des grains de riz se transforme en dextrines. Si l’amidon en présence d’eau durant la cuisson se transforme en un empois épais et collant (le riz colle), ce n’est plus le cas pour les dextrines dont l’empois sera beaucoup moins épais et donc le riz ne collera pas (la fixation de l’amidon à la vapeur chaude sous pression (riz étuvé) conduit au même résultat d’un riz qui ne colle pas.

Cuire les carottes à brun

Une fois le liquide évaporé, remettre une louche dans le risotto, jusqu’à absorption du liquide et ainsi de suite, jusqu’à cuisson complète du Risotto, environ 35 à 40 minutes. Lorsque le risotto est à point, rajouter le beurre.

Finition des légumes

Dans une grande poêle, mettre 10 gr de beurre, lorsqu’il est noisette ajoutez les légumes, remuez fréquemment (on réchauffe les légumes). Ajoutez un trait d’huile d’olives pour les rendre brillant. Mélangez avec le risotto et servez bien chaud.

 

RISOTTO AUX PALOURDES, PETITES COURGETTES CROQUANTES

Ingrédients pour 2 personnes

Risotto aux palourdes, courgettes croquantes

• 200 gr de riz CARNAROLI
• 3 kg de Palourdes
• 1 oignon moyen ciselé
• 1 petite gousse en chemise
• 15 cl de vin blanc sec
• 2 cuillers à soupes d’huile d’olives
• 1 courgette de 100 gr
• 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, queue de persil)
• 50 cl de jus des Palourdes
• 50 cl d’eau
• 1 cuiller à soupe de persil haché
• Poivre du moulin

Préparation

Faire dégorger les palourdes dans du gros sel de Guérande pendant 3 à 4 heures. Cette opération indispensable permet aux palourdes de régurgiter le sable qu’elles contiennent. La bonne méthode consiste à mettre les palourdes dans une passoire qui ne touche pas le fond du cul de poule, comme çà le sable se repend dans le fond. Enlevez les palourdes à la main, ne jamais verser les coquillages dans une passoire sinon vous remettez du sable dans les palourdes. Les lavez plusieurs fois, jusqu’au moment ou l’eau est clair.

Faites dégorger les palourdes, les laver

Faites ouvrir les palourdes en deux fois dans une grande sauteuse à couvert, pendant 6 à 8 mn en remuant fréquemment, avec une écumoire. Laissez les coquillages refroidir et enlevez les coquilles. Passez le jus au chinois étamine avec une mousseline (c’est du tulle transparent, fait avec de vieux rideaux). Réservez le tout au réfrigérateur.

Décoquiller les palourdes

Filtrez le jus au chinois étamine avec une mousseline

Préparez le bouquet garni, la gousse d'ail, l'oignon, le persil

Lavez la courgette, la coupez en deux dans le sens de la longueur, recoupez la moitié en deux. Tailler les courgettes en petits dés, enlevez le centre de la courgette, pour ne garder que la partie croquante du légume. Mettre une noisette de beurre dans une poêle et un filet d’huile d’olives au basilic, lorsque le beurre est fondu, versez  les courgettes et les faire sauter vivement, les conserver croquantes. Salez et poivrez.

Dans une casserole à fond épais, versez les deux cuillers d’huile d’olives, faire suer l’oignon, mettre le riz et bien l’enrober dans l’huile d’olive jusqu’au moment ou il sera transparent. Versez le vin blanc et laissez réduire à sec, tout en continuant de tourner pour éviter que le mélange attache au fond de la casserole, mettre le bouquet garni, et la gousse d’ail.

Taillez les courgettes, enlevez la partie centrale

Taillez les courgettes en petits cubes

Les poêlez vivement

Remuer sans arrêt à la spatule bois pour bien enrober chaque grain. La réussite du risotto dépend, en partie, de cette opération. Il doit se faire lentement et sans coloration. Les grains doivent blanchir, devenir laiteux, (comme de la nacre blanche légèrement translucide) et parfaitement se détacher. Durant cette opération sur un riz non lavé, l’amidon superficiel des grains de riz se transforme en dextrines. Si l’amidon en présence d’eau durant la cuisson se transforme en un empois épais et collant (le riz colle), ce n’est plus le cas pour les dextrines dont l’empois sera beaucoup moins épais et donc le riz ne collera pas (la fixation de l’amidon à la vapeur chaude sous pression (riz étuvé) conduit au même résultat d’un riz qui ne colle pas.

Nacrez le riz dans l'huile d'olives, réduire le vin blanc à sec

Cuire le Risotto, on constate déjà l'empois dans la sauteuse

Une fois le liquide évaporé, remettre une louche dans le risotto, jusqu’à absorption du liquide et ainsi de suite, jusqu’à cuisson complète du Risotto, environ 35 à 40 minutes. Lorsque le risotto est à point, rajouter le beurre, le persil et la ciboulette ciselé, les palourdes en dernier les courgettes croquantes. Servez aussitôt, sinon conservez le riz à couvert dans un four chaud éteint.

Note de l’auteur :

Sur les 3 kg de coquillages, il vous faudra compter 90% de perte, poids des coquilles par rapport au mollusque. Vous récupérerez 70 à 75 cl de jus, et 240 gr de fruits de mer. Ne pas saler car le jus est salé (eau de mer), c’est la raison pour laquelle je rajoute 50 cl d’eau.

 

RIZ PILAF

Ingrédients pour 2 personnes

• 150 gr de riz de Basmati
• 1 oignon
• Un bouquet garni
• De l’huile d’olives
• Du papier cuisson (sulfurisé)
• Bouillon de volaille à défaut de l’eau
• 10 gr de beurre frais

 

Riz Pilaf

Quelques conseils

Il y a deux façons de cuire du riz, Pilaf ou Créole. La méthode pilaf se fait au four, créole on fait bouillir de l’eau, et l’on cuit le riz dans de l’eau  bouillante. Pour cuire le riz pilaf, il y a une technique : pour un volume de riz, il faut 1 ½ volume de liquide de mouillement. Si vous mettez une tasse de riz, il faudra mettre 1 tasse ½ d’eau.

Préparation

Se servir d'un verre doseur pour mesurer le riz et l'eau

Suez les oignons, et nacrez le riz

Ajoutez le liquide de mouillement

Mettre le papier sulfurisé, et un couvercle

Dans un sautoir allant au four, versez l’huile d’olives. Faites suer les oignons sans coloration, ajoutez le riz, et mélangez jusqu’à qu’il devienne translucide. Ajoutez le liquide de mouillement, salez et poivrez, portez à ébullition, recouvrir le riz du papier cuisson (cliquez ICI), et mettre un couvercle. Préchauffez le four à 200°, et laissez cuire 19 minutes. Sortir le riz du four, vérifier la cuisson, et laissez reposer tel quel pendant 5 minutes. Transvasez le riz dans un plat, l’égrenez à l’aide d’une fourchette. Réservez le riz au  chaud, recouvert d’un papier sulfurisé beurré.

 

LINGUINES au SCAMPI et à l’AIL

Ingrédients pour 2 personnes

• 250 gr de linguines
• 2.5 litre d’eau
• 25 gr de gros sel de Guérande
• 20 scampi ou langoustines
• 5 belles gousses d’ail
• Une belle cuiller à soupe d’huile d’olive
• Un petit bottillon de persil plat
• Un petit bottillon de cerfeuil
• Sel et poivre du moulin
• Une pincée de piment d’Espelette

 

Linguines aux Scampi ou Langoustines

Huile d'olives aromatisée au piment ou au basilic

Dans une grande poêle bien chaude, versez l’huile d’olives et sautez vivement les scampi. Réservez. Dès qu’ils  sont refroidis, décortiquez les scampi selon la méthode décrite ci-dessous.

 

Scampi

 

Frire les scampi à feu moyen

Rajoutez l'ail, et 2 cuillers à soupe d'eau de cuisson des linguines

Pour les décortiquer

Les langoustines, qu’elles soient crues ou cuites,  la méthode est la même :

Séparer la tête en la dévissant légèrement. Détacher le premier anneau de la carapace et enlever. Pincer le bout de la queue entre le pouce et l’index et avec l’autre main tirer doucement pour sortir la chair. Si l’on n’est pas encore très habile, enlever les anneaux un par un. Pour ôter le boyau avec des ciseaux, découper la coquille à l’arrière dans la longueur, soulever délicatement ou gratter avec un couteau.

Cuisson des linguines

Mettre à bouillir 2.5 litres d’eau, 25 gr de gros sel de Guérande, à ébullition plongez vos linguines pour environ 11 minutes « cuisson al dente »

Épluchez l’ail, et le tranchez en fine lamelle avec un économe. Ciselez le persil, cerfeuil, au dernier moment, avant d’envoyer votre plat.

Dans la poêle qui a servi à cuire vos scampi, ajoutez l’ail en lamelle, faites suer à feu doux. Ajoutez les scampis décortiqués, salez, poivrez, une pincée de piment d’Espelette. Versez vos scampi sur les linguines, ajoutez 5 cl d’eau de cuisson des pâtes, et arrosez avec un beau filet d’huile d’olives au piment ou parfumez à au basilic. Parsemez avec les herbes fines, et servez aussitôt.

Pour choisir les langoustines ou scampi :

Chez le poissonnier, il est possible de les trouver vivantes, glacées, ou cuites.
Fraîches, elles présentent des articulations cartilagineuses gonflées, claires et transparentes. La carapace est rose, brillante et résistante, sinon elle vient de subir une mue et elle s’en trouvera amaigrie. Les yeux sont noirs et brillants et les pattes ne doivent pas être “pendantes”.

Il existe plusieurs espèces de langoustines :

Celles dites du “Golfe” (Golfe de Gascogne), celles pêchées dans les eaux italiennes (les scampis) et celles des pays du Nord, (l’Irlande en particulier) qui sont les plus connues et  les plus grosses.

 

LINGUINES à la MARINARA

La Marinara (de marin) est une sauce rouge habituellement faite avec des tomates, de l’ail, des herbes (telles le Basilic), et de l’oignon,  Italienne que les cuisiniers à bord des bateaux Napolitains ont inventé dans le milieu du XVIe siècle. Toutefois, il existe de nombreuses variantes, avec l’ajout de câpres, d’olives, et d’épices.

Linguines, sauce MARINARA

Ingrédients pour 2 personnes

• 200 gr de LUIGUINES
• 1 oignon moyen
• 2 gousses d’ail
• 15 cl de vin rouge
• 1 cuiller à café de concentré de tomates
• 250 gr de concassées de tomates
• 15 cl de coulis de tomate
• Une dizaine de feuille de Basilic frais
• Un brin d’Origan frais
• Piment d’Espelette
• 12 moules d’Espagne
• Poivre du moulin
• 15 gr de beurre
• 200 gr de petits calamars (Chipiron)
• 200 gr de Lotte
• 100 gr de crevettes grises décortiquées

Oignon, ail, Calamars, jus de cuisson des Calamars, Vin rouge

Crevettes grises non décortiquées

Crevettes grise décortiquées

Préparation

Épluchez et ciselez, l’oignon, et l’ail. Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olives et faire suer l’oignon et l’ail à feu doux pendant 2 à 3 minutes, ne pas laisser bruler. Ajouter le vin, le concentré de tomates (faire cuire le concentré de tomate, pour lui enlever son acidité), la concassée de tomates, et le coulis. Laissez mijoter une dizaine de minutes à feu moyen (petite ébullition).

 

Coulis de Tomates, concentré de tomates, Tomates concassées

Pendant ce temps, grattez et  lavez les moules d’Espagne. Les faire ouvrir dans une grande sauteuse 5 minutes à couvert et à feu vif. Éliminez toutes les moules fermées. Récupérez le jus de cuisson des moules, en le passant au chinois étamine. Ajoutez le jus des moules à la préparation de tomates.

 

Sautez les calamars, à l'huile d'olives bien chaude

Dans une petite poêle bien chaude, mettre un filet d’huile d’olives, et faire sauter les calamars coupés en rondelles, les débarrasser dans un saladier pour les égoutter. Remettre dans la même poêle une noisette de beurre, sauter la lotte, les crevettes grises (attention à la cuisson de la lotte, elle doit rester translucide, sinon elle devient caoutchouteuse). Mettre les fruits de mer dans la sauce, et réchauffez à feu doux.

 

RISOTTO aux GAMBAS, Crème de Courgette

Ingrédients pour 2 personnes

Dressage du Risotto

Ceux qui ont regardé Masterchef reconnaitront la recette. J’ai modifié un peu la recette, en l’occurrence, j’ai poêlé les gambas, au lieu de les mettre dans le Risotto.

Eléments du risotto :

• 100g de riz Carnalori
• 1 pièce d’oignon,
• 1 échalote, Du vin blanc sec,
• 1 courgette, 4 gambas, Du beurre

Pour le bouillon de gambas :

• 4 têtes de gambas,
• du cèleri branche,
• 1 carotte,
• 1 oignon,
• 1 tomate
• Vin blanc sec

Pour le bouillon de légume :

• 1 oignon,
• du céleri branche
• 1 carotte,
• Du persil,
• 2 gousses d’ail

Pour la marinade de gambas

• 4 gambas,
• Du fenouil,
• Huile d’olive,
• Sel et poivre

Pour la crème de courgette

• 1 courgette,
• De la crème

Pour le pesto de roquette

• Roquette,
• Huile d’olive

Préparation du bouillon de gambas :

Faire suer les têtes des gambas, avec un peu d’huile d’olives, rajoutez une branche de cèleri, de la carotte, de l’oignon et des tomates. Ajouter du vin blanc sec et de l’eau, et laisser cuire à feu doux pendant ½ heure.

Bouillin de Gambas

Préparation du bouillon de légumes :

Mettre dans une casserole l’oignon, le cèleri, la carotte, le persil et l’ail, ajouter de l’eau et portez à ébullition. Assaisonnez à votre gout. Mélanger avec la réduction de gambas.

Bouillon de Légumes

Préparation de la marinade de gambas :

Coupez le fenouil en mirepoix (petits cubes de 2 mm de côté). Faire mariner les gambas avec le fenouil et l’huile d’olives.

Poêlez les gambas dans un peu d’huile d’olives :

Dans une poêle bien chaude. Il faut juste les saisir de chaque côté. Réservez au chaud, la cuisson se terminera toute seule.

Préparation de la crème de courgette :

Cuire une courgette à l’eau, puis le refroidir dans un cul de poule avec quelques glaçons. Puis la mélanger avec de la crème jusqu’a obtenir une crème de courgette.

Cuire les courgettes à l'anglaise

Préparation du pesto de roquette :

Dans un mixeur, mélanger la roquette avec de l’huile d’olive jusqu’à obtention d’un pesto.

Réalisation du pesto

Préparation du risotto :

Faire sauter le riz dans une poêle chaude avec de l’oignon et de l’échalote pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’il soit nacrés (enrobés d’huile d’olives).
Ajouter le vin blanc sec, laisser évaporer, puis ajouter le bouillon. Faire bouillir jusqu’à ce que ce soit « al dente » en le remuant sans cesse, jusqu’au moment ou il n’y aura plus de liquide. Le riz absorbe le liquide de mouillement. Continuez, jusqu’à la cuisson complète du risotto, et gouttez. Il faut que le riz est une consistance crémeuse, sinon vous allez vous faire “enguirlander” par Frédéric Anton.
Avant que la cuisson ne soit finie, ajouter de la courgette finement coupée, du beurre et de l’huile d’olive… Remuer tout ensemble.

Cuire le Risotto

Dressage :

Déposez au fond de  l’assiette la crème de courgette, posez le risotto dessus, mettre le pesto de Roquette sur le riz et décorez avec les gambas.