FONDUE DE POIREAUX

Ingrédients pour 2 personnes

• 600 gr de poireaux
• 15 gr de beurre
• 10 gr de Moutarde mi-forte
• 20 cl de crème fleurette
• Une pointe de couteau de curry
• Sel et poivre du moulin

Préparation

Saumon cuit à l'unilatérale, fondue de poireaux

Épluchez et lavez soigneusement les poireaux, les fendre en deux. Coupez les poireaux en julienne, relavez la julienne, pour éliminer le sable.

Prendre des petits poireaux

Dans un grand sautoir, mettre à fondre le beurre, déposez la julienne de poireaux et laissez suer, et cuire 10 minutes à couvert. Au bout des 10 minutes, découvrir et versez la crème fleurette, salez et poivrez, laissez cuire à feu doux 10 à 15 minutes. Ajoutez en fin de cuisson la moutarde mi-forte.

Taillez les poireaux en julienne

A servir avec du saumon poêlé, avec une sauce à l’oseille.

 

ENDIVES OU CHICONS BRAISES A LA BIERE DE GARDE

Ingrédients pour 2 personnes

• 6 endives
• 10 gr de beurre
• 5 cl d’eau
• 5 gr de sucre semoule
• Sel et poivre du moulin
• 1 feuille de papier cuisson
• 10 à 15 cl de bière de garde « CHIMAY Bleue »

Préparation

Enlevez les premières feuilles des chicons. Creusez le talon des endives, c’est à cet endroit ou il y a le plus d’amertume. Mais cela a bien changé lorsque j’étais gamin, les endives crues ou cuites n’étaient pas mon plat favoris (elles étaient amères, souvent ma Mère mettait deux sucres pour les cuire). Maintenant, elles ne sont beaucoup moins amères.

Je vais vous donner une façon de les cuire le plus simple possible sans qu’elles soient imbibées d’eau. Dans une grande sauteuse, mettez vos endives, les 10 gr de beurres, 5 cl d’eau salez et poivrez. Recouvrir les endives avec une feuille de papier cuisson, et mettre le couvercle. Lorsque les endives commencent à cuire et l’eau à s’évaporer, ajouter le sucre semoule, et laissez caraméliser à découvert, surveillez attentivement la caramélisation des endives et ajoutez au fur et à mesure de la bière de garde. Vous allez voir « le Bon Dieu en culotte en velours ».

Elle est appelée chicon en Belgique et dans le nord de la France, et endive ailleurs. Le plus ancien précurseur du chicon actuel est décrit par un savant du XVI^e siècle, Rembert Dodonée, dans son célèbre Cruyde Boeck (répertoire botanique), comme étant un légume apparenté à l’endive. C’est sans doute pourquoi il a pris plus tard ce nom dans une partie de la France et du monde francophone

 

POMMES BOULANGERES

Ingrédients pour 4 personnes

Pommes Boulangères

• 1 kg gr de pomme de terre à chair ferme
• 500 gr d’oignons
• 50 cl de bouillon de volaille, ou de consommé de bœuf
• 20 gr de beurre
• Une cuiller à soupe d’huile d’olives
• Se et poivre du moulin
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, céleri en branches)

Préparation

Épluchez et ciselez les oignons. Dans une grande sauteuse, mettre l’huile d’olives, ajoutez les oignons. Cuire 40 minutes à feu doux et à couvert, il  faut que les oignons compotes, et commencent à dorer. Remuez de temps en temps les oignons. Ne pas salez les oignons au début de la cuisson, mais en fin de cuisson, sinon ils ne vont pas colorer.

Épluchez les pommes de terre, les lavez, les coupez en  rondelles de 1 cm de largeur avec une mandoline, sans les laver, l’amidon contenu dans la pomme de terre servira à rendre la sauce plus onctueuse. Les sécher avec du papier absorbant.

Beurrer le plat à gratin, et frottez le plat avec une gousse d’ail

Tailler les pommes de terre à la Mandoline

Faire compoter les oignons (ici on peut voir les oignons qui sont colorés)

Frottez le plat à gratin avec une gousse d’ail. Beurrez un plat à gratin avec un pinceau sur toutes les surfaces. Montez le gratin, une couche de pommes de terre, une couche d’oignons confits, salez et poivrez entre chaque couche.

Faire bouillir le consommé de bœuf à petite ébullition avec le bouquet garni, et l’ail. Versez les 50 cl de consommé de bœuf juste à hauteur pour à peine recouvrir le gratin.

Faire le montage du gratin, pommes de terre oignons, sel, poivre

Faire bouillir à petite ébullition le consommé de bœuf avec le bouquet garni

Préchauffer le four à 185°. Enfournez   pendant 20 minutes, au bout de 10 minutes, sortir le plat et appuyer sur les pommes de terre pour que le bouillon remonte en surface (cela évite de trop de coloration). Si le gratin colore de trop baisser la température du four à 170°, et mettre un papier aluminium sur le dessus du plat.

 

POMMES « CHANTEDUC »

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation de la tomate concassée à l’oignon :

• 4 cuillers à soupe d’huile d’olive
• 2 oignons de taille moyenne
• Sel, et poivre du moulin
• 3 gousses d’ail hachées
• 5 tomates moyennes épépinées et mondées
• 1 cuiller à café de sucre en poudre
• 800gr de pomme de terre à chair ferme (BF15, roseval, Amandine, charlotte)
• 20 cl de bouillon de volaille
• 20 gr de beurre fondu
• 2 cuillers à soupe de persil plat ciselé
• 1 grosse gousse d’ail coupée en deux
• 2 cuillers à café de thym frais

 

Pommes de terre Chanteduc

Préchauffez le four à 200°. Préparez d’abord la concassé à l’oignon : dans une grande poêle, mettez 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, et les oignons en même temps. Salez et  poivrez. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendre et translucides, pendant environ 8 minutes.

 

Ail et oignons

Mondez et épépinnez les tomates

Faites chauffer le reste d’huile d’olive dans une autre grande poêle sur feu moyen. Ajoutez les tomates, le sucre, l’ail haché, salez et poivrez. Continuez à faire cuire jusqu’à ce que la préparation épaississe, pendant 10 minutes.

Mélangez les oignons et les tomates, et poursuivez la cuisson pendant environ 10 minutes. Goutez et rectifiez l’assaisonnement.

Pendant ce temps, préparez les pommes de terre. Pelez-les, lavez-les et coupez-les en très fines rondelles (à la mandoline). Lavez-les à nouveau et épongez-les à fond. Mettez à part le quart des pommes de terre dans un saladier pour la garniture finale.

 

Mélangez la concassée de tomates et d'oignons

Frottez le fond du plat à gratin avec la gousse d’ail puis enduisez-les avec 10 gr de beurre. Mélangez dans un grand saladier le reste des pommes de terre avec la tomate concassée, l’oignon, le persil plat ciselé, et remuez bien le tout avec vos mains. Versez cette préparation dans le plat à gratin et lissez le dessus avec le dos d’une cuiller. Versez par-dessus suffisamment de bouillon de volaille pour le mouiller à hauteur.

Mélanger dans un saladier le quart des pommes de terre mises de côté et 10 gr de beurre. Versez cette préparation sur le dessus du plat déjà rempli de pommes de terre et lissez à nouveau le dessus. Parsemez de thym.

 

Recouvrez avec reste de pomme de terre

Enfournez le plat à mi-hauteur et faites cuire 1 heure ¼ environ : les pommes de terre doivent être moelleuses et avoir absorbé presque tout le liquide, le dessus étant doré. Recouvrir le plat à gratin d’une feuille de papier aluminium, enlever la feuille 15 à minutes avant la fin de la cuisson. Servez aussitôt.

Chanteduc est un village dans la Drôme, ou en 1943 les premiers maquisards s’installèrent.

 

POIREAUX A LA POITEVINE

Ingrédients pour 2 personnes

Poireaux à la Poitevine

• 3 à 4 poireaux
• 4 pommes de terre fondantes
• 100 gr de lard fumés
• 10 gr des saindoux
• Sel et poivre du moulin

Mettez les dans une casserole, recouvrez à hauteur d’eau froide, portez à ébullition pendant 30 seconde, juste le temps de les faire blanchir pour les dessaler un peu, puis égouttez-les.

 

Coupez les lardons en petits cubes

Faire dessalez les lardons

Faire fondre le saindoux dans une cocotte, dès qu’il commence à pétiller, ajoutez les lardons et faites-les colorer légèrement ; ils doivent être à peine blond.

 

Coupez les poireaux en sifflet

Éliminez les feuilles vertes des poireaux. Lavez les poireaux et faites-les sécher en les essuyant avec du papier absorbant. Coupez en tronçons de 2 cm.

 

Faire rissoler les lardons dans le saindoux

Ajoutez les poireaux

Ajoutez les poireaux dans la cocotte, enrobez-les bien du saindoux, salez légèrement, poivrez et mélangez. Couvrez et faites cuire de 30 à 35 minutes sur feu très doux en mélangeant de temps en temps pendant la cuisson.

Au bout de 35 minutes de cuisson, les poireaux sont bien compotés, vérifiez l’assaisonnement et servez-les avec des petits croutons aillés, et des pommes fondantes.

Mon conseil : Lorsque vous lavez les poireaux, ne pas versez le contenu de l’eau de lavage. Prenez les poireaux à la main, pour le mettre dans la passoire, sinon le sable contenu dans passoire restera avec les légumes.

 

POMMES de TERRE FONDANTES

Ingrédients pour 2 personnes

Pommes de terre fondantes

• 450 gr de pommes de terre à chair ferme (Belle de Fontenay, charlotte)
• 10 cl de bouillon de volaille
• Huile d’olives
• 20 gr de beurre frais
• 1 brindille d’estragon
• Sel et poivre du moulin

Préparation

Épluchez, lavez, essuyez les pommes de terre

Faire fondre l'huile d'olives et le beurre

Faire rissoler les pommes de terre

Les retournez, et les rissolez sur l'autre face

Épluchez les pommes de terre, les lavez, et les tourner. Il faut vos pommes de terre aient une face plate de chaque côté, de façon à les faire rissoler des deux côtés.

Prendre un sautoir allant au four. Faire préchauffez le four à 200° sur chaleur tournante. Dans le sautoir versez l’huile d’olives et une noix de beurre (on peut aussi les faire rissoler dans un beurre clarifié). Faire attention à ne pas faire chevaucher les pommes de terre les unes sur les autres. Les rissolez uniformément des deux côtés en les retournant précautionneusement. Les réservez. Jetez la graisse qui est dans le sautoir.

 

Bouillon de volaille

 

Remettre les pommes avec le beurre, l'estragon, sel et poivre

Disposez dessus un papier cuisson

Couvrez et enfournez à 200 °

Remettre les pommes de terre dans le sautoir, versez le 15 cl de bouillon de volaille, la brindille d’estragon, les 10 gr de beurre frais, salez et poivrez, et couvrez d’un papier sulfurisé. Enfournez à couvert pour 15 minutes. Quinze minutes plus tard, vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau. Le couteau doit s’enfoncer comme dans du « beurre ».