GANACHES AUX FRAMBOISES, Glace au Miel de Trèfle, et Nougat Noir

Ingrédients pour  8 personnes

• 400 gr de Chocolat noir VALRHONA 68% de Cacao
• 160 gr de Miel de Trèfle
• 20 gr de réglisse
• 70 gr de Nougat noir
• 450 gr de framboises
• Une petite botte de menthe fraiche

 

Ganache aux Framboises et sa glace au miel de trèfle, nougat noir

Ustensiles

• 3 saladiers ou cul de poule
• Un chinois étamine
• Un rouleau à pâtisserie
• Un fouet
• Sorbetière
• Cuiller en bois
• 30 gros glaçons

Préparation de la Ganache aux framboises

• 20 gr de sucre semoule
• 30 cl de crème liquide
• 50 cl de lait entier
• 5 jaunes d’œufs, voire 6 selon leur grosseur

Dans un saladier, cassez les 400 gr de chocolat en petits morceaux. Nettoyez les 450 gr de framboises, gardez-en 48 pour la décoration des assiettes et mettez les autres dans une casserole. Ajoutez 5 cl d’eau, 20 gr de sucre semoule et portez à faible ébullition. Ecumez la mousse qui se forme à l’aide d’une cuiller  et laissez frémir pendant 5 minutes. Filtrez l’aide d’une passoire fine en prenant soin de ne pas trop écraser les fruits. Versez le jus dans une casserole, ajoutez 15 cl de crème liquide et portez à ébullition. A frémissement, versez ce mélange sur le chocolat noir cassé en morceaux. Mélangez doucement avec une cuiller en bois pour lisser cette ganache. Réservez au réfrigérateur.

 

Comptée de framboises

Dans une  casserole, portez à ébullition 50 cl de lait entier. Pendant ce temps, dans un saladier, mélangez énergiquement les 5  et les à 6 jaunes d’œufs et les 160 gr de Miel de montagne, à l’aide d’un fouet. Il faut que le mélange « blanchisse ».

 

Miel de Trèfle

Faire refroidir la glace sur un lit de glaçons

Glace au miel de Trèfle, nougat noir

Versez ensuite petit à petit le lait bouillant sur ce mélange sans cesser de fouettez. Transvasez dans la casserole et laisse cuire à feu doux jusqu’à épaississement en remuant constamment à  l’aide d’une spatule en bois. Passez votre doigt sur la spatule recouverte de crème. Si elle nappe la cuiller, c’est-à-dire si la trace ne s’escompte pas la crème  est cuite. Filtrez –la à l’aide d’un chinois étamine. Versez-la dans un saladier, et  ajoutez 15 cl de, crème liquide bien froide, et laissez refroidir sur un lit de glaçons.

Pendant  ce temps, pilez les 20 gr de réglisse à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Versez la crème au miel dans une sorbetière et faites prendre la glace pendant 15 minutes.

Dans une petite casserole, portez à ébullition 25 cl d’eau et la réglisse en tout petits morceaux, puis laissez frémir 2 minutes. Filtrez à l’aide d’une passoire fine et réservez le jus au réfrigérateur.

Lorsque la glace au miel commence à durcir, incorporez les 70 gr de nougats noir préalablement concassé et laissez turbiner  5 minutes jusqu’à ce que la glace soit onctueuse.

Sortez la ganache aux framboises du réfrigérateur, deux bonnes heures avant de la déguster. Moulez 2 quenelles par assiette,  l’aide de deux cuillers à soupe préalablement trempées dans de l’eau tiède. Procédez de même pour façonner 2 quenelles de glace au miel et au nougat. Placez quelques feuilles de menthe, lavées au centre et terminer la décoration avec 6 framboises. Versez un peu de jus de réglisse et de coulis de framboises, servez aussitôt.

Recette Philippe GODET

Le miel de trèfle est de couleur jaune très pâle voir blanc et de consistance crémeuse à granulation fine. Ce miel à un goût délicat et une odeur agréable et légère. C’est un miel très apprécié des sportifs.

 

SORBET FRUIT de la PASSION

• 500 gr de fruits de la Passion
• 150 gr de sucre en poudre
• 15 cl d’eau + 12 cl
• 12 cl de Jus d’orange
• 12 cl de crème fleurette

Masse pulpe et chantilly

Coupez les fruits en deux, et évidez-les à l’aide d’une petite cuiller. Passez au tamis, bien remuer la pulpe pour en retirer le maximum de jus, vous conservez les petites graines noires, et vous incorporez ces graines à votre sirop, il n’en sera que meilleur. Incorporez le jus d’orange et 12 cl d’eau. Vous devez obtenir environ 50 cl de purée de fruits.

Versez le sucre dans une casserole, avec les 15 cl d’eau et les 150 gr de sucre, et les graines. Laissez fondre à feu doux, lorsque le sucre est complètement dissous, montez la température et éteignez le feu au premier tour de bouillon. Faire refroidir sur un lit de glace.

Lorsque le sirop est froid, incorporez-le à la purée de fruits. Montez la crème fleurette (12 cl) en Chantilly, et incorporez délicatement cette crème à la purée de fruits. Turbinez pendant 20 à 22 minutes.

Accompagnez le sorbet, de framboises, de kiwis ou de mangues, coupés en dés, ou préparés en coulis.

Quelques astuces, pour monter la Chantilly, il faut que vos ustensiles soient bien froids, la crème aussi. Vous mettez le bol du robot dans le congélateur, où vous faites çà à la traditionnelle, deux cul de poule, un petit et un grand, dans le grand des glaçons, et vous montez au fouet pommé (sauf si vous avez le canal carpien en mauvais état…)

Lorsque vous achetez vos fruits de la Passion, choisir les fruits qui sont fripés, à ce stade ils sont matures, laissez de côté les fruits bien ronds signe qu’ils ne sont pas encore mures.

Turbiner pendant 20 minutes

 

GLACE au NUTELLA

• 500 gr de lait soit ½ litre
• 20 cl de crème fleurette
• 6 jaunes œufs (garder les blancs pour faire des Financiers)
• 100 gr de sucre en poudre
• 220 gr de Nutella
• 60 gr de Noisettes entières
• 40 gr de sucre de Canne doré “Kanasuk”
• 170 gr de lait concentré non sucré

Pour 4 personnes « gourmandes », soit 1 litre de glace

Préparation

La base de cette glace est la crème Anglaise. Lorsque la crème Anglaise est cuite, versez les 220 grammes de Nutella, dans un blinder,  la moitié de la crème, mixez le mélange, transférer le restant dans la casserole et amalgamez le mélange.

Rajoutez, le lait concentré, ainsi que la crème fleurette bien froide. Refroidir la préparation rapidement, pour ce faire prendre deux saladiers, l’un plus petit que l’autre. Dans le grand saladier mettre des glaçons, posez le petit dedans, et refroidir la crème en la vannant (la brasser avec une louche). Lorsque la préparation est froide, recouvrez-la d’un film, et entreposer au réfrigérateur pour la nuit.

Concasser les 60 grammes de Noisettes grossièrement. Dans une poêle anti adhésive faire fondre le sucre de canne, lorsque le caramel est cuit, versez les noisettes concassées, et bien enrober le tout du caramel. Les réservez sur un papier cuisson.

Noisettes concassées et caramélisées

Versez cette préparation dans la sorbetière, pour 30  minutes, et rajoutez 10 minutes avant la fin, les 60 grammes de noisettes caramélisées. Entreposez au congélateur pour 4 à 5 heures. Sortir la glace ¼  d’heure avant de la déguster. Accompagnez cette glace avec des financiers.

La machine indispensable pour les Glaces

 

TROU “NORMAND”

Boire comme un trou est bien une comparaison populaire, qui rappelle la locution proverbiale faire un trou, faire un trou pour boire ou manger davantage. La locution et l’idée ont été retenues surtout par les auteurs de dictionnaires d’argot. On y peut reprendre une ambiguïté qui laisse supposer une fâcheuse multiplicité de verres d’alcool au cours d’un seul repas. D’autres auteurs l’ont bien vu et ont corrigé la formule. Ainsi L. Rigaud dans son Dictionnaire d’argot moderne (OIlendorf, Paris. 1881, 376). Faire un trou : Boire au milieu d’un repas un verre de cognac, et C. Villatte. dans son Parisismen (Berlin, 1906. 294) : Boire un petit verre de cognac au moment d’une pause au milieu du repas.

Ingrédients

• 500 gr de pommes Granny Smith
• Jus d’un ½ Citron jaune, + un citron vert
• 200 gr de sucre semoule
• 10 cl d’eau pour le sirop
• 10 cl de Calvados

Lavez les pommes, les couper en petits dés sans les pelées. Préparer le sirop, faites fondre les 200 grammes de sucre dans les 10cl d’eau, lorsque le sirop est arrivé à ébullition, versez les pommes et laissez cuire quatre à cinq minutes (juste pour attendrir les pommes).
Passez le tout au mixeur, faire refroidir la préparation avant de faire prendre le sorbet en sorbetière.
Servir avec une petite où une grosse lampée de calvados.

 

GLACE A LA VANILLE

La base est toujours la même, pour faire une glace on commence par faire une crème anglaise. Lorsque vous maitriserez la crème anglaise, tous les parfums sont possibles (…)

Pour 6 personnes (soit 0.75cl de crème anglaise, à sangler en sorbetière)

• 300g de lait entier
• 150g de sucre semoule (dont 30 gr pour la préparation du lait)
• 170g de crème fleurette (c’est de la crème liquide)
• 6 jaunes d’œufs (gros, sinon rajouter un, voire deux)
• 2 gousses de vanille
• 200g de lait concentré non sucré (utiliser du lait de marque GLORIA)

Les ustensiles

• un fouet
• un chinois
• une sorbetière

Dans une grande casserole, faites chauffer le lait. Versez d’abord un petit fond d’eau, pour éviter que le lait n’attache. Versez le lait et 30g de sucre. Fendez les gousses de vanille en deux dans la longueur, récupérer les grains et ajouter gousses et grains dans la casserole. Portez à ébullition.

Faire bouillir le lait et la vanille

Dans un récipient, battez les 6 jaunes d’œufs, puis incorporer petit à petit le sucre semoule restant (120g), en fouettant énergiquement jusqu’à le mélange blanchisse, c’est-à-dire devienne mousseux et clair.

Jaunes d'oeufs blanchis

Quand le lait est bouillant, retirez les gousses de vanille, puis versez le lait petit à petit sur les jaunes d’œufs, mélangez en en même temps avec une spatule, énergiquement pour que les jaunes ne cuisent pas.

Versez-le tout dans une casserole, faites chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne crémeux, remuez sans cesse et ne laissez surtout pas bouillir. Pour savoir si le mélange a la bonne consistance, sortez la spatule de la casserole et passez un doigt dessus : si la trace du doigt demeure et que la crème ne coule pas, c’est bon.

Le mélange devient mousseux

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré et la crème fleurette, mélangez.

Passez cette préparation au chinois étamine.

Refroidir la préparation rapidement, pour ce faire prendre deux saladiers, l’un plus petit que l’autre. Dans le grand saladier mettre des glaçons, posez le petit dedans, et refroidir la crème en la vannant (la brasser avec une louche). Lorsque la préparation est froide, recouvrez-la d’un film, et entreposer au réfrigérateur pour la nuit.

Versez cette préparation dans la sorbetière. La glace à la vanille est prête.

Cette préparation peut-être faite le soir, pour le lendemain, le mélange des graines de vanille va parfumé la préparation, avant de la mettre en sorbetière

Vanner la crème

 

GLACE A LA NOIX DE COCO

Pour 6 personnes (soit 1 litre à sangler en sorbetière)

• 170 gr  de lait entier
• 150 gr de sucre semoule
• 180 gr de crème fleurette (c’est de la crème liquide)
• 6 jaunes d’œufs (gros, sinon rajouter un, voire deux)
• 150 gr de Lait de Coco
• 160 gr de lait concentré non sucré (utiliser du lait de marque GLORIA)
• 50 gr de Noix de Coco râpée

Matériel

• Un fouet
• Un chinois
• Une sorbetière

Dans une grande casserole, faites chauffer le lait, la crème, ainsi que le lait de Coco. Versez d’abord un petit fond d’eau, pour éviter que le lait n’attache. Portez à ébullition.

Dans un récipient, battez les 6 jaunes d’œufs, puis incorporer petit à petit le sucre semoule restant (120g), en fouettant énergiquement jusqu’à le mélange blanchisse, c’est-à-dire devienne mousseux et clair.

Quand le lait est bouillant, puis versez le lait petit à petit sur les jaunes d’œufs, mélangez en même temps avec une spatule, énergiquement pour que les jaunes ne cuisent pas.

Versez-le tout dans une casserole, faites chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne crémeux, remuez sans cesse et ne laissez surtout pas bouillir. Pour savoir si le mélange a la bonne consistance, sortez la spatule de la casserole et passez un doigt dessus : si la trace du doigt demeure et que la crème ne coule pas, c’est bon. Pour celles ou ceux qui possèdent un thermomètre la température ne doit pas excéder 82 à 85°. Retirez du feu, ajoutez le lait concentré, mélangez.

Refroidir la préparation rapidement, pour ce faire prendre deux saladiers, l’un plus petit que l’autre. Dans le grand saladier mettre des glaçons, posez le petit dedans, et refroidir la crème en la vannant (la brasser avec une louche). Lorsque la préparation est froide, recouvrez-la d’un film, et entreposer au réfrigérateur pour la nuit.

Versez cette préparation dans la sorbetière. La glace à la noix de coco est prête.