Une semaine de vacances en DORDOGNE à cuisiner des canards gras. Mi-février c’est la période du “Gras” dans le Périgord.
C’est la fin du gavage des canards et des oies, après les éleveurs repartent avec des poussins, et le cycle continue.
La ferme se trouvait à une quarantaine de kilomètre de Chancelade, lorsque nous sommes arrivés avec Jean-Pierre, et que j’ai vu la fermière qui désossait les canards….ouf !!! de soulagement, car j’étais persuadé que nous allions faire ce travail nous mêmes (j’avais emmené tout de même le matériel nécessaire).
C’était la première fois que je cuisinais des confits, foie gras, rillettes. Le plus compliqué était de « déveiner, enlever les nerfs » des foies, lorsqu’on a jamais fait on a l’impression que l’on va “abimer” les foies, mais il ne faut pas avoir peur, faut les enlever ces veines qui parcourent la quasi totalité du foie. Ensuite faut savoir les assaisonner (sel, poivre, épices…). Les cuire et les stériliser, une révision des méthodes est obligatoire. En espérant que tout ce qu’on a fait sera à la hauteur de nos ambitions. Voici en photo le déroulement des opérations
Ingrédients
10 canards gras (62 kg)
10 Foies gras, environ 5.4 kg
15 à 16 litres de graisse de canard
Les Truffes du Périgord
Le cuisinier à l'oeuvre
La cuisinière
La matière première, Paletot, cou, carcasse, et foie
De quoi faire de la graisse de Canard 15 à 16 litres !
Pour faire les "grattons ou les rillettes"et bouillon de volaille !
Assaisonnement des cuisses et pilons
Assaisonnement des Foie Gras
Les foies gras sont en boites, avec les truffes.
Là, les truffes sont à l'intérieur des foies gras
cuisine de collectivité
