SOUFFLE à l’Emmenthal de SAVOIE

Ingrédients pour 2 moules de 12 cm de Ø, et 6 cm de hauteur

Soufflé à l'Emmental de Savoie

• 50 gr de farine
• 5 jaunes d’œufs
• 50 gr de beurre en pommade + 5 gr pour beurrer les moules
• ¼ de litre de lait
• Noix muscade râpée
• 6 blancs d’œufs
• 150 gr d’Emmenthal de Savoie râpé

Temps de cuisson sur four chaleur tournante 20 minutes

• 1. 20’ à 180°

Tamisez la farine

Râpez l'Emmental

Tiédir le lait 30°

Mélangez les œufs un par un à la préparation

Ajoutez l'emmental râpé

Sortir tous les ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante, notamment le beurre. Mélanger le beurre pommade avec la farine tamisée, ajouter au fur et mesure un peu de lait tiède, puis ajouter les cinq jaunes d’œufs un par un en mélangeant, l’emmenthal râpé, saler et poivrer.

Monter les blancs en neige, avec une pincée de sel. Ne pas les serrer, sinon ils deviennent granuleux. Ne pas se précipiter pour monter les blancs, il faut au minimum 10 minutes à vitesse lente (4 sur un Kitchenaid).

Montez les blancs en neige

Mélanger une petite quantité de blancs avec la première masse, ensuite verser le reste des blancs en remuant doucement, du milieu du saladier vers les bords, et délicatement.

Mélangez les deux préparations délicatement

Beurrer grassement les moules à soufflé avec un pinceau, et les entreposer au réfrigérateur au minimum 1 heure. C’est le contact thermique (chaud et froid qui fera monter le soufflé).

Remplir les moules au 3/4

Remplir le moule au ¾ et enfourner immédiatement (ne pas ouvrir le four durant la cuisson). S’assurer de la cuisson en piquant le soufflé dans le milieu, si le couteau ressort sec, le soufflé est cuit.

Note de l’auteur :

Il y avait bien longtemps que je n’avais cuisiné des soufflés. Le problème avec ce plat c’est qu’il faut faire des essais de cuisson (température, et temps de cuisson). Ma température de cuisson était trop haute 190°, j’ai modifié la valeur. Je pense qu’à mi-cuisson il faut retourner la plaque pour avoir une cuisson unilatérale sur les deux côtés des soufflés. La prochaine fois, je refais les soufflés avec la méthode traditionnelle (béchamel + blanc en neige)

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2^ème Méthode

Ma nièce étant dans nos murs, et n’ayant jamais mangé de soufflé, j’en ai fait un,  mais avec la méthode traditionnelle.

Ingrédients pour 3 moules de 12 cm de Ø, et 6 cm de hauteur

Soufflé à l'Emmental de Savoie

• 50 gr de farine
• 50 gr de beurre
• 50 cl de lait
• 150 gr d’Emmental de Savoie
• Noix muscade râpée
• 4 jaunes d’œufs
• 5 blancs d’œuf battu en neige

Préparation

Faire fondre le beurre, dans un poêlon

Ajoutez la farine, en remuant constamment

La seconde méthode « traditionnelle » consiste à faire une Béchamel. Dans une grande casserole à fond épais, faites fondre le beurre sans le colorer, ajoutez au fur et à mesure la farine, remuez constamment pour mélanger le beurre et la farine, laisser cuire le roux à petit feu le roux (sinon votre Béchamel aura le goût de farine). Ajoutez progressivement le lait froid, et délayez la sauce pour éviter les grumeaux. Remuez sans arrêt en formant des huit avec votre fouet. Cuire la Béchamel sur feu moyen, pour éviter qu’elle accroche au fond de la casserole. Lorsque la Béchamel est cuite, hors du feu incorporer les jaunes d’œufs, continuer à fouetter pour amalgamer la masse, poivrez, râpez la noix muscade et salez légèrement. Laisser refroidir, et ajouter l’Emmental râpé.

Ajoutez les jaunes d’œufs, le fromage râpé

Remplir au 3/4 les moules à soufflé

Beurrez les moules à soufllé grassement

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel au bec d’oiseau, et les serrer 30 secondes en dernier. Détendre la sauce Béchamel avec un peu de blancs en neige, et ajoutez le reste en remuant délicatement. Ensuite procédez de la même façon décrite ci-dessus. Si vous constatez qu’un côté du soufflé monte plus vite que l’autre, au milieu de la cuisson, tournez la plaque de cuisson dans l’autre sens. Comme accompagnement, une salade de roquette, et de pousses d’épinard, ou bien une petite frisée de Meaux, avec un peu de moutarde.

Cuisson 20 minutes à 200°. Le fait de modifier la méthode de préparation, modifie, le temps et la température de cuisson.

Nota : Pour réaliser une Béchamel, la proportion farine et beurre sont toujours les mêmes. Pour 1 litre de lait, il faut 70 gr de farine, et 70 gr de beurre. Il faut toujours un corps froid et un corps chaud. Si votre roux est chaud, votre lait devra être froid.  A contrario si le roux est froid le lait devra être chaud.

La base du soufflé sucré est la même, vous remplacez la farine, par du sucre glace. Chacun aromatisera à son gout le soufflé (Cointreau, Grand Marnier, Rhum…).Pour avoir le côté croquant, on peut rajoutez des pistaches d’Italie, des noisettes concassées, et caramélisées.

 

CELERI REMOULADE

Ingrédient pour 4 personnes

• 1 boule de céleri
• 1 jus de citron jaune
• 2 jaunes d’œufs
• 2 belles cuillers à café de moutarde forte
• Huile de pépins de raisins
• 5 cl de crème fraîche liquide
• Sel et poivre du moulin

Céleri Rémoulade

Voici une entrée simple et pas cher lorsqu’on le fait soi-même. Regarder le prix au kilo chez le charcutier ?

Épluchez le céleri, et coupez-le à la mandoline râpe moyen, vous devez avoir des petits filaments  1 mm d’épaisseur. Pressez le citron, versez le jus de citron dans votre céleri coupé en mélangeant. Mettre un jus de citron empêche le céleri de s’oxyder, et donne une petite acidité.

Boule de Céleri

Tranchez le céleri en tranches

Servez-vous d'une mandoline pour tailler le céleri

Clarifiez les 2 œufs pour ne garder le jaune. Montez la mayonnaise pas trop ferme (pour réussir la mayonnaise, il faut que tous les ingrédients soient à la même température). Alors il vaut mieux tout sortir avant et mélanger dans le bol du robot, les jaunes, la moutarde, le sel, et le poivre.

Montez la mayonnaise pas trop ferme

Une fois la mayonnaise montée, mélanger délicatement le 5 cl de crème fraîche pour la détendre. Le plat est prêt. L’entreposer une 30 minutes au réfrigérateur avant de servir.

Mélangez la mayonnaise crémée au céleri rémoulade

 

PATE A PIZZA

Ingrédients pour deux pizzas de Ø 20 à cm

Pâte à pizza

• 250 gr de farine T55
• 8 gr de levure déshydratée
• 15 cl d’eau
• 5 gr de sel
• Un peu d’huile d’olive

Préparation

Mettre à température les 15 cl d’eau à 25°. Prélever 2 cuillères à soupe d’eau et les ajouter à la levure sèche. Mélanger et laisser reposer 15 minutes environ. Dissoudre le sel dans l’eau tiède.

 

Malaxez la pâte à vitesse lente

Filmez et entreposez au réfrigérateur

Ajouter l’huile d’olive. Tamiser la farine. Mettre la farine dans la cuve du batteur, faire une fontaine. Ajouter le mélange eau, huile et sel, puis ajouter la levure. Placer le crochet. A vitesse lente pétrir la pâte. Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. Avec une Maryse ou une corne faire tomber la pâte dans le fond de la cuve. Réserver la pâte dans un cul de poule ou un saladier.

 

Étalez la pâte au rouleau, enduisez avec un pinceau d'huile d'olive

Filmez, c’est pour éviter que la pâte se dessèche en surface.  Laisser pousser la pâte pendant toute la nuit au réfrigérateur. Fariner un peu votre main et faire retomber la pâte en la rassemblant dans le fond du récipient. Travailler rapidement la pâte en la rabattant vers le centre et en appuyant avec la main. La travailler jusqu’à ce qu’elle reprenne du corps, qu’elle devienne élastique.

Préchauffer le four à 200°. A l’aide de vos deux mains former la pâte en boule. Abaisser la pâte au rouleau. Mettre la pâte dur la plaque de four, avec un pinceau la lustrer avec de l’huile d’olive. Cuire au four une 8 minutes.

Des idées pour la garniture :

• Coulis de tomates
• Tomates confites
• Bresaola, gorgonzola
• Parme, San Daniel, gorgonzola
• Mozzarella, tomates,
• Champignons sautés à l’huile d’olives
• Quelques anchois salés
• Saumon fumé et crème

 

Coulis de tomate, crème fraîche, Champignons sautés, Parme, et Bresaola

Coulis de tomate, crème fraîche, champignons sautés, Saumon Fumé

Vous pouvez à votre gré ou à votre goût mélanger ces ingrédients. Pour le Bresaola, Jambon Parme, il faut les mettre sur la pizza à la sortie du four.

 

SALADE PIEMONTAISE

Lorsque je fais le marché, c’est à dire deux fois par semaine, je suis souvent attiré chez les charcutiers par ce plat que j’aime. Pas très compliqué à faire je me suis dit ! je vais en cuisiné une salade piémontaise pour le soir, à nos âges “canonique” une petite salade, et (…) au lit

Ingrédients pour 2 personnes (non malades)

• 100 gr de Tomates mondées et épépinez
• 200 gr de pommes de terre ( Belles de Fontenay, Roseval)
• 200 gr de Jambon Blanc
• 1 échalote
• 2 œufs durs
• 4 cornichons
• sel et poivre du moulin
• 2 jaunes d’œufs pour la mayonnaise + un blanc
• Un petit bouquet de persil

Ingrédients

Préparation

Mondez et épépinez les tomates (qu’est qu’il raconte le GG, on comprends rien !!!). Voici comment je monde les tomates, je sors le chalumeau au souder (butagaz avec la petite cartouche) , un diapason une fourchette à deux dents, je pique la tomate, et je la brule jusqu’au moment ou je l’entends chanté, ensuite la peau s’enlève toute seule. Pour finir avec un couteau d’office je retire toute la chair du milieu des quartiers de tomates pépins y compris.

Faire cuire les pommes de terre en “robe des champs” 25 minutes. Taillez le jambon en petits dés, émincez finement l’échalote. Coupez les tomates en petits dés, ainsi que les pommes de terre (une fois épluchez…)

La mayonnaise, pour la réussir, sortir tous les ingrédients 2 heures avant de la monter, les œufs, l’huile de pépins de raisins, la moutarde. Cette fois, je voulais alléger la mayonnaise, alors j’ai conservé un blanc d’œuf que j’ai monté, et je l’ai incorporé doucement en soulevant la masse. Vous rectifiez l’assaisonnement, et vous servez.

Piémontaise

 

QUICHE LORRAINE

• 300 gr Lard fumé
• 100 gr de jambon de blanc
• 100 gr d’Emmental de Savoie
• 200 gr de pâte feuilletée
• 3 œufs entiers
• 100 gr de crème fraiche épaisse
• Une cuiller à soupe de lait
• Poivre et Noix Muscade,
• Une pointe de couteau de Piment d’Espelette

Quiche lorraine

Préparation :

Taillez le lard fumé en petit bâtonnet, enlevez tous les morceaux de croquant. Mettre le lard fumé dans une casserole d’eau froide, et portez à ébullition au premier bouillon, passez le lard sous l’eau froide. Rissoler les lardons dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse. Cette opération à pour but de dessaler le lard fumé, et le rissolage lui fera perdre son eau. Taillez le jambon en dés de 2cm sur 2cm. Réservez le tout. Cassez les œufs dans un cul de poule, les battre en omelette, incorporez la crème, la cuiller de lait, poivrez, rajoutez la noix Muscade râpée, et surtout ne pas saler, car le lard fumé est déjà salé.

Abaisser votre pâte feuilletée, j’utilise pour cette recette une cercle de Ø 24cm sur 3.5cm de haut, l’abaisse (comme au couvent, ci dit Belle Abbesse…). Foncez les bords, et entreposez la pâte préalablement piqué ¾ heure au réfrigérateur.

Faites chauffer votre four 190° (chaleur tournante). Versez l’appareil dans votre cercle et enfournez. Surveillez la cuisson, car il n’y a pas un four qui donne la même température, j’en sais quelque chose pour être passé de la 2CV, au C5, SAUTER, à GAGGENAU. Pour vous assurez de la cuisson au bout de 25mn, en plantant une aiguille à brider, où un couteau au centre de la quiche pendant 10 secondes, vous portez l’ustensile à votre lèvre, si c’est cuit, premièrement l’ustensile ressort sec, et vous ne pouvez pas garder le contact plus de deux ou 3 secondes. Passez la pointe d’un couteau sur le pourtour du cercle afin de décoller la quiche. Si vous avez bien suivi la recette elle ressemblera à la photo, c’est-à-dire qu’elle ne va redescendre que très peu. A déguster avec une petite salade de Roquette, ou une scarole dont la vinaigrette contiendra une petite cuiller à café de moutarde.