RHUBARBE AU JUS DE FRAISE

Ingrédients pour 2 personnes

• 250 gr de fromage blanc
• 2 cuillers à soupe de liqueur de fraise
• 4 tiges de rhubarbe
• 300 gr de fraises
• 150 gr de sucre semoule
• 2 citrons jaunes
• 10 cl de crème liquide

Rhubarbe au jus de fraise

Lavez soigneusement les 4 tiges de rhubarbe et coupez les extrémités. Épluchez la rhubarbe à l’aide d’un petit couteau (pour enlever la partie filandreuse de la tige), puis coupez les tiges en 16 bâtonnets d’environ 6 cm. Réservez sur une assiette.

Coupez les bâtonnets en longueur de 6 cm environ

Épluchez les tiges de rhubarbe

Pressez le jus d’un citron jaune. Lavez et égouttez 300 gr de fraises, et équeutez-les. Mettez-les dans une grande casserole et couvrez avec 20 cl d’eau froide. Ajoutez 50 gr de sucre semoule et le jus du citron jaune. Laissez cuire 10 minutes sur feu doux en écumant de temps en temps la mousse qui se forme à l’aide d’une cuiller. Lors de cette étape, veillez surtout à ne pas écraser les fruits.

Coupez les fraises, mettre le sucre et leau dans une casserole

Mettre en cuisson les fraises

Dans un saladier, mettez 250 gr de fromage blanc, 10 cl de crème liquide et 100 gr de sucre semoule. A l’aide d’une râpe fine, prélevez le zeste du second citron jaune, préalablement lavé et essuyé, et ajoutez-le au fromage blanc. Mélangez énergique tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Versez cette préparation dans une sorbetière. Laissez prendre en glace pendant 20 minutes environ.

Turbinez la glace au fromage blanc, crème et zeste de citron

Filtrez les fraises cuites à l’aide d’une passoire fine en prenant soin de ne pas écraser les fruits afin d’obtenir un jus limpide. Versez-le dans une poêle et ajoutez le jus du citron restant. Faites réduire le jus de fraise de moitié. Ajoutez les morceaux de rhubarbe et laissez mijoter 2 à 3 minutes sur feu doux. Surveillez la cuisson pour ne pas réduire les bâtonnets de rhubarbe. Ils doivent être entiers et fondants.

Filtrez le jus des fraises

Réduire le jus, mettre à cuire à feu doux les bâtonnets de rhubarbe

Retirez délicatement les bâtonnets de rhubarbe de la poêle. Répartissez dans chacune des assiettes 4 bâtonnets. Laissez réduire le reste du jus de fraise encore quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse, puis ajoutez 2 cuillers à soupe de liqueur de fraise. Nappez les morceaux de rhubarbe, puis décorez-les de quelques feuilles de menthe ou de verveine. A l’aide d’une cuiller à glace, moulez 1 ou plusieurs boules de glace. Servez aussitôt.

De l’eau framboisée au suc musqué, plus de quatre cents arômes dans ce si petit fruit ! Son nom, fragrance en latin, évoque un parfum exquis qui invite le badaud à butiner les marchés. Elle avait les faveurs de Louis XIV, qui obtint de son jardinier La Quintinie des fraises précoces, dès le mois de mai. Après n’avoir connu que la fraise des bois, les Français découvriront au XVIIIème siècle les charmes d’une belle gironde, notre fraise actuelle. Ramenée du Chili par un explorateur nommé… Frézier. Gariguette ouvre la saison. Suivent Elsanta et Pajaro. Seva et Mara des bois s’offrent en automne.

Recette de Philippe GOBET

 

CREME A LA VANILLE CARAMELISEE

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 lait de lait entier
• 4 œufs entiers
• 8 jaunes
• 150 gr de sucre semoule
• 2 gousses de vanille
• 1 moule à maqué de 24cm  de Ø sur 5 cm de hauteur

Crème à la vanille caramélisée

Crème à la vanille caramélisée

Préparation du caramel

• 200 gr de sucre semoule
• 2 cuillers à soupe d’eau
• Quelques gouttes de jus de citron

Enduire le moule à maqué de caramel

Dans une petite casserole à fond épais, chauffez pendant 8 à 10 minutes le sucre, l’eau et le citron. Dès que la couleur du caramel est obtenue, versez-le dans le moule pour en colorer le fond et le bord.

Gousses de vanille

Blanchir les œufs avec le sucre

Les œufs sont blanchis

Faire bouillir le lait et la vanille

Faire bouillir le lait avec la vanille, que vous aurez préalablement ouvert en deux dans la longueur, pour récupérer les graines, ajouter les gousses dans le lait. Dans un cul de poule fouettez les œufs entiers, les jaunes d’œufs et le sucre, jusqu’au moment ou ils blanchissent. Ajoutez le lait bouillant, passez la préparation au chinois étamine, et enlevez la mousse qui se forme avec une écumoire. Reversez le tout dans le moule caramélisé et cuisez au bain-marie au four pendant 40 minutes à 150 et 170 °.

Mettre la sonde dans le bain-marie entre 95° et 100 °

Pour voir si la crème est cuite, plongez-y un couteau : la lame doit ressortir propre. Laissez au réfrigérateur 2  à 3 heures avant de déguster. Si comme moi vous avez une sonde, plongez la sonde dans l’eau du bain-marie, et réglé la température en fonction de l’eau de bain-marie soit 100°.

Bien entendu vous gardez les blancs que vous entreposez dans une boite hermétique au réfrigérateur (jusqu’à 3 à 4 jour), pour faire un soufflé au fromage ou sucré.

 

CREPES SUZETTE au GRAND MARNIER

Ingrédients pour 6 crêpes

• 20 cl du jus d’orange
• 10 cl Grand Marnier
• 20 gr de beurre
• 20 gr de sucre semoule

 

Crêpes suzette

Pressez les oranges et filtrez le jus dans un chinois. Dans une grande poêle, ajoutez le beurre et le colorez légèrement. Disposez alors les crêpes pliées et les saupoudrer de sucre, ajouter le Grand Marnier et les flamber. Réservez au chaud. Faire réduire le jus de cuisson, jusqu’au moment ou il devient sirupeux. Disposez vos crêpes dans une assiette, et nappez avec la sauce.

 

Sucrez les crêpes, avec une noix de beurre

Laissez colorer les crêpes à feu doux

Flambez les crêpes avec le Grand Marnier

Faire réduire le jus de cuisson

PÂTE A CRÊPES

Ingrédients pour 12 crêpes de Ø 25

Confection de la pâte à Crêpes

• 250 gr de farine T45
• 40  gr de sucre en poudre
• Une pincée de sel fin dans le saladier
• 3 œufs entiers
• 50 cl de lait
• 40 gr de beurre fondu
• 2 cuillers à soupe de Rhum brun ou de Grand Marnier

 

Pâte à crêpes

Tamisez la farine. Disposez en fontaine dans une calotte en acier inoxydable. Ajoutez au centre de la fontaine le sel fin, le sucre semoule, et les œufs entiers. Mélangez délicatement à l’aide d’un fouet, les œufs et une partie de la farine.

Ajoutez progressivement le lait en remuant sans discontinuer,  la pâte doit-être lisse et homogène. Faire fondre le beurre à feu doux.

Passez la pâte à crêpes au chinois étamine, dans une autre calotte en inox .Versez  le beurre fondu dans la pâte, remuer et laissez reposer une bonne heure minimum.

 

Cuire les crêpes

Cuire les Crêpes

Nettoyez correctement les poêles à crêpes. Les faire chauffer, puis beurrer ou huiler légèrement. Versez un peu d’appareil dans un pochon. Répartir uniformément la pâte sur toute la surface de la poêle, cuire uniformément pendant une vingtaine de seconde. Retournez la crêpe avec une spatule, cuire à nouveau l’autre face pendant une vingtaine de secondes. Débarrassez toutes les crêpes dans le même sens, le côté premier coloré au dessous. Recouvrir les crêpes et les réservez au chaud.

La Chandeleur est une fête religieuse chrétienne officiellement appelée la Présentation du Christ au Temple. On disait aussi autrefois Hypapante. Elle commémore la Présentation de l’enfant Jésus au Temple de Jérusalem et la purification (ou les relevailles) de sa mère, la sainte Vierge (Luc, II, 22). Elle est actuellement fixée au 2 février.

 

CREME FROIDE CARAMELISE A LA CASSONADE

Ingrédients pour 6 personnes

• 4 gousses de vanille
• 9 jaunes d’œufs
• 150 gr de sucre semoule
• 25 cl de lait
• 75 cl de crème fraîche liquide
• 40 gr de cassonade

 

Crème froide à la cassonade

Préparation

Fendez les gousses de vanille en 2 dans la longueur et retirez les graines. Dans un récipient, mélangez au fouet les jaunes d’œufs, les graines de vanille et le sucre semoule, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Ajoutez ensuite, toujours en mélangeant, le lait froid puis la crème fraîche liquide. Recouvrez la crème d’un film plastique et entreposez-la au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 90°. Versez la crème à la vanille dans 6 plats à œufs en récupérant bien les petites graines de vanille tombées au fond du récipient, remplissez-les au ¾ et mettez au four pendant 45 minutes.

Quand les crèmes sont cuites, laissez-les refroidir à température ambiante, puis au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Vous pouvez même préparer les crèmes la veille. Quand les crèmes sont froides, faites chauffer le gril du four. Mettez la cassonade dans une passoire et saupoudrez-en les crèmes froides. Faites ensuite caraméliser les crèmes quelques instants sous le gril bien chaud du four. Servez aussitôt.

 

POIRES ROTIES AUX EPICES

Ingrédient pour 2 personnes

• 2 poires Williams ou Comices roses avec les queues
• 1 gousse de vanille
• 1 citron jaune
• 2 gr de gingembre frais (coupés en petits dès)
• 65 gr de miel
• 200 gr de sucre semoule
• 2 gr de cannelle en bâton
• 1 étoile de badiane (anis étoilé)
• 1 pincée de cannelle
• 12 cl de crème fraîche liquide (fleurette)
• 1 cuiller à soupe d’eau de vie de poire
• ½ Lt d’eau

 

Poire Rôtie aux Épices

Préparation

Coupez la gousse de vanille en deux. Prélevez 3 zestes du citron. Versez le ½ litre d’eau dans une casserole, ajoutez le sucre, 25 gr de miel, la gousse de vanille, le bâton de cannelle, la badiane, les zestes de citron, 2 cuiller à café de gingembre frais, couvrez et portez à ébullition.

 

Zeste de citron, gingembre frais, cannelle, badiane, gousse vanille

Pochez les poires

Épluchez les poires, sans retirer les queues et, avec un économe, évidez-les poires par le dessous. Puis frottez-les bien avec le citron coupé en deux. Dès que le sirop est à ébullition, plongez-t les poires, laissez-les cuire à couvert pendant 15 à 20 minutes à faible ébullition. Piquez-les pour vérifier leur cuisson, elles doivent être tendres. Laissez-les refroidir à découvert dans le sirop. Lorsqu’elles sont froides, égouttez-les et conservez une louche du jus de cuisson.

 

Ajoutez 40 gr de Miel, et une louche de sirop

Crémez le sirop

Faites chauffer le reste du miel dans une poêle antiadhésive, ajoutez une louche de jus de cuisson des poires, disposez les poires délicatement et faites-les glacer et colorer légèrement en enrobant de jus. Dressez-les dans des coupes individuelles.

Ajoutez dans la poêle la crème battue et la poudre de cannelle,  faites réduire jusqu’à ce que cette sauce soit bien onctueuse. Ajoutez alors 1 bonne cuiller à soupe d’eau-de-vie de poire. Nappez les poires et servez immédiatement bien chaud.

 

TAGLIATELLES de CREPES aux CHATAIGNES

Ingrédients pour 4 personnes

Tagliatelles de Crêpes aux Châtaignes

Les produits de base

• 12 crêpes
• 1 gousse de vanille
• 10 cl de Grand Marnier
• 150 gr de chocolat noir 66% de Cacao

Les produits de saison

• 20 châtaignes
• 2 oranges

Le fond, sauce, ou glace

• 2 citrons
• 70 gr de beurre
• 40 gr de sucre semoule
• Cacao en poudre

Préparation des châtaignes

Incisez les 20 châtaignes à l’aide d’un petit couteau  pointu et aiguisé. Les déposez dans un petit plat et les mettre 1 minutes 30 au micro-ondes à 850W. Procédez par petite quantité 5 châtaigne à la fois, car elles vont être très chaudes. Mettez-les dans de l’eau froide, portez à ébullition couvrez-les et laisser cuire pendant 15 minutes environ à petite ébullition. Vérifier la cuisson des châtaignes en les piquants avec un couteau pointu. Réservez.

 

Passez les châtaignes 1 minutes 30 au micro ondes à 850 W

 

Pelez les châtaignes

Cuire les châtaignes à l'eau

Pendant ce temps, superposez 4 crêpes, puis formez un rouleau pas trop serré. Coupez-les en tranches régulières d’environ 1 cm de largeur afin d’obtenir des tagliatelles de crêpes. Recommencez deux fois cette opération avec le reste des crêpes, et réservez dans une assiette.

 

Confectionnez une douzaine de crêpes

Pressez 2 oranges, et 2 citrons jaunes afin d’en extraire le jus. Versez ensuite le tout dans un verre et réservez. Dans une poêle, faite fondre 50 gr de beurre. Ajoutez 40 gr de sucre semoule et mélangez rapidement à l’aide d’un fouet de manière à obtenir un caramel blond. Ajoutez 1 gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur, grattez les petites graines noires, et mettez la gousse de vanille dans la poêle, faites réduire ce mélange de moitié sur feu moyen. Versez ensuite les jus des oranges et des citrons, puis 10 cl de Grand Marnier. Mélangez et réservez hors du feu.

Découpez les crêpes en tagliatelle de 1 cm

Dans une casserole de taille moyenne, portez à ébullition 25 cl de lait. Ajoutez 150 gr de chocolat noir 66% de cacao, préalablement cassé en petits morceaux et mélanger avec un fouet. A ébullition, incorporez 20 gr de beurre en continuant de fouetter jusqu’à ce que le chocolat soit bien onctueux. Réservez hors du feu.

Retirez la gousse de vanille de la sauce au Grand Marnier et plongez-y délicatement les tagliatelles de crêpes en veillant à ne pas les écraser. Réchauffer légèrement sur feu doux. Versez les châtaignes dans la sauce au chocolat, puis réchauffez sur feu doux.

Répartissez les tagliatelles de crêpes en couronne dans quatre assiettes chaudes. Nappez le fond des assiettes de sauce au Grand Marnier. Disposez au centre de chaque couronne 5 châtaignes enrobées de chocolat. Saupoudrez légèrement le bord des assiettes de cacao en poudre. Servez aussitôt.

Recette de Philippe GOBET

NB : pour celles et ceux qui seraient fâchés avec la cuisson du caramel, il y a le plan B , utilisez du caramel tout fait auquel vous rajouterez 30 gr de sucre en poudre.