GAMBAS SAUTEES, LASAGNE DE CAROTTES & COURGETTES

Ingrédients pour 2 personnes

• 4 grosses gambas
• 1 belle courgette
• 2 carottes
• 5 cl d’Armagnac
• Sel et poivre du moulin

Gambas sautées, lasagne de carottes et courgettes.

Séparez les têtes du corps des gambas, à l’aide d’un ciseau ouvrir l’abdomen tout du long et retirez doucement la carapace. Conservez les têtes et les carapaces pour confectionner le fond de sauce. Lavez la courgette et les carottes, les épluchez, et tailler les légumes en forme de lasagne avec un rasoir. Réservez au frais.

Réservez les têtes et les carapaces.

Épluchez les gambas

Le fond de sauce

• 1 petite carotte
• 1 échalote
• 2 branches de céleri en branche
• Une gousse d’ail piqué d’un clou de girofle
• 2 brins d’estragon
• Une petite cuiller à café de concentré de tomate
• Huile d’olives
• 10 cl de Meursault
• 20 cl d’eau
• 5 cl d’Armagnac
• Piment Espelette, sel

Taillez les légumes en forme de lasagne avec un rasoir

Ciselez la garniture aromatique en mirepoix

Colorez les têtes et carapaces, flambez

Déglacez avec le vin blanc, ajoutez la garniture aromatique.

Passez le jus de cuisson au chinois, appuyez avec un pilon.

Tailler les légumes en fine mirepoix (échalote, courgette, carotte). Dans un sautoir, verser deux cuillers à soupe d’huile d’olives, faites colorer vivement les têtes et carapaces des gambas, lorsqu’elles sont rouges, versez les 5 cl d’Armagnac et flambez. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire, de moitié. Ajouter le Matignon de légume, salez et poivrez, couvrez et laisser cuire à petite ébullition pendant 30 min. Passez le fond de sauce au chinois, en appuyant fortement avec un pilon pour extraire les sucs des têtes et carapaces et réservez. Ne pas hésitez à corser la sauce avec du piment d’Espelette, les crustacés étant « fades », une sauce relevée ne fera qu’agrémenter votre plat. Faire réduire le fond de sauce, et montez avec 5 gr de beurre bien froid. Réservez au chaud.

Dans une grande poêle, versez une cuiller d’huile d’olives et faites sauter vivement les lasagnes de légumes, salez et poivrez, les tenir croquant. La cuisson est rapide compte tenu de la découpe très fine des lasagnes.

Salez et poivrez les gambas, colorez sur la première face.

Colorez sur l'autre face.

Salez et poivrez les gambas des deux côtés, dans un sautoir versez une cuiller à soupe d’huile d’olives lorsqu’elle est bien chaude, déposez les gambas pour 3 minutes d’un côté et 3 minutes de l’autre côté, flambez à l’Armagnac. Réservez au chaud avec un papier aluminium. Dressez vos assiettes avec les gambas, ainsi que les lasagnes.

 

RISOTTO AU POULPE, TOMATES CONFITES, CHORIZO

Ingrédients pour 2 personnes

Risotto au poulpe, tomates confites, chorizo

1 kg de poulpe

Cuisson du poulpe

• 3 gros oignons
• ½ carotte
• 1 belle gousse d’ail en chemise, écrasée
• 1 bouquet garni
• 1 cœur de céleri en branche
• 20 gr de gros sel de Guérande
• Quelque râpure de noix muscade
• Poivre du moulin
• Une grosse pointe de couteau de piment Espelette

Lavez et faites dégorgez le poulpe dans de l’eau froide avec des glaçons. Épluchez la garniture aromatique. Dans un grand faitout, mettre le poulpe, la garniture aromatique, le sel, le poivre et le piment d’Espelette. Faire cuire 30 à 40 minutes à partir de l’ébullition. Débarrassez le poulpe en fin de cuisson, le réservez au frais.

Faire dégorger le poulpe dans l'eau froide

Mettre en cuisson le poulpe avec la garniture aromatique

Cuisson de risotto

• 150 gr de risotto CARNAROLI
• 1 Lt de bouillon de légumes
• 15 cl de vin blanc sec
• Sel et poivre du moulin
• Un peu de cerfeuil finement ciselé
• 50 gr de chorizo fort
• 6 pétales de tomates confites

Dans une casserole à fond épais, versez les deux cuillers d’huile d’olives, faire suer l’oignon, mettre le riz et bien l’enrober dans l’huile d’olive jusqu’au moment ou il sera transparent. Versez le vin blanc et laissez réduire à sec, tout en continuant de tourner pour éviter que le mélange attache au fond de la casserole, mettre le bouquet garni, et la gousse d’ail.

Enrober le risotto avec l'huile d'olive

Remuez constamment le risotto

Remuer sans arrêt à la spatule bois pour bien enrober chaque grain. La réussite du risotto dépend, en partie, de cette opération. Il doit se faire lentement et sans coloration. Les grains doivent blanchir, devenir laiteux, (comme de la nacre blanche légèrement translucide) et parfaitement se détacher. Durant cette opération sur un riz non lavé, l’amidon superficiel des grains de riz se transforme en dextrines. Si l’amidon en présence d’eau durant la cuisson se transforme en un empois épais et collant (le riz colle), ce n’est plus le cas pour les dextrines dont l’empois sera beaucoup moins épais et donc le riz ne collera pas (la fixation de l’amidon à la vapeur chaude sous pression (riz étuvé) conduit au même résultat d’un riz qui ne colle pas.

Une fois le liquide évaporé, remettre une louche dans le risotto, jusqu’à absorption du liquide et ainsi de suite, jusqu’à cuisson complète du Risotto, environ 35 à 40 minutes, en fin de cuisson ajouter le chorizo taillé en petits cube, et les tomates confites. Lorsque le risotto est à point, rajouter le beurre.

Cuisson du poulpe

• 5 cl d’huile d’olives
• 20 cl de coulis de tomates
• Sel et poivre du moulin
• Piment d’Espelette

Taillez le poulpe en petits morceaux. Le faire colorer dans une grande poêle, jusqu’à qu’il prenne de la couleur (rose). Égouttez et réserver. Ajoutez le poulpe au risotto, mélangez et servez chaud.

Découpez le poulpe en petits morceaux

Suez l'oignon, avec la gousse d'ail

Poêlez le poulpe, ajoutez le coulis de tomates

Le mot « poulpe » vient du grec polypous, qui signifie « plusieurs pieds ».

Le mot pieuvre est d’origine plus récente et est introduit en 1865 dans la langue française par Victor Hugo dans son roman Les Travailleurs de la mer. Le mot est emprunté du vocabulaire guernesiais de pêcheurs entendu lors de son séjour sur l’île anglo-normande. Il supplante rapidement le mot poulpe dans l’usage courant. Son succès est tel, qu’il est repris en italien avec le mot piovra.

 

MOULES A LA MIE DE PAIN

Ingrédients pour 2 personnes

Moules à la mie de pain

• 2 Litres de moules de Bouchot (de la baie du Mont Saint Michel)
• 50  gr de mie de pain rassis
• 3 belles gousses d’ail, environ 15 à 20 gr
• 3 grosses échalotes, 60 gr
• 30 cl de vin blanc sec
• 40  cl de jus des moules
• 50 gr de beurre
• Poivre du moulin
• Une pointe de couteau Piment d’Espelette
• Une pointe de couteau de Curry
• Un petit bouquet persil

Préparation

Faire ouvrir les moules

Grattez et lavez les moules. Les faire ouvrir dans une grande sauteuse à couvert, entre 5 à 7 minutes. Une fois les moules refroidies, ouvrir les moules et ne conserver la coquille qui contient la moule. Jetez l’autre partie.

Décortiquez les moules

Ciselez les échalotes et l'ail

Ciselez le persil et taillez la mie de pain

Épluchez les échalotes et l’ail, les ciselez finement, ainsi que le persil, et la mie de pain. Dans une grande cocotte ou sauteuse, faire suer départ à froid les échalotes et l’ail, ne pas faire colorer.

Suer les échalotes et l'ail

Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié (la réduction du vin, sert à enlever l’acidité), ajoutez le jus des moules et laissez réduire de moitié, ajoutez la mie de pain émiettez en petits morceaux. Ajoutez les moules et remuer doucement et assaisonnez (poivre, piment Espelette, Curry), ajoutez le persil finement ciselé, couvrez et laissez chauffer une petite dizaine de minutes.

Servez bien chaud dans la sauteuse (çà se mange avec les doigts).

 

NOIX DE SAINT JACQUES, CHOU VERT, LARDONS, Sauce Noilly Prat glacée

Ingrédient pour 4 personnes

Noix de st Jacques au Chou

• 12 noix de Saint Jacques
• 1 échalote
• 60 cl de Noilly Prat
• 80 cl de fumet de Saint Jacques
• 10 cl de crème liquide
• 10 gr de beurre

• 2 jaunes

• un peu de beurre fondu

Le chou :

• ½ chou vert
• 160 gr de poitrine salée ou fumée

La décoration :

• 4 tranches de poitrine desséchées

Tailler les côtes des premières feuilles du chou au niveau du trognon, les éliminer. Avec un couteau à lame rigide creuser le trognon en “pointe”, détacher les feuilles au fur et à mesure.  Eliminer les nervures sur chaque feuille. Laver soigneusement dans une grande quantité d’eau légèrement vinaigrée, rincer et mettre à égoutter dans une passoire. Emincer les feuilles de chou en julienne. Porter une grande quantité d’eau salée à ébullition et pocher la julienne de chou pendant 3 minutes environ. Refroidir aussitôt dans de l’eau froide avec de la glace pilée ou des glaçons, c’est pour préserver la couleur. Egoutter dans une passoire. Réservez.

 

Enlevez les côtes des choux

 

Taillez en fines lanières 2 mm le chou

Blanchir les choux pendant 3 minutes à l'eau bouillante

Faire refroidir les choux dans des glaçons

Etuvez les choux à couvert pendant 15 à 20 minutes, avec les lardons

Faire dessaler le lard fumé, départ au froide, 30 seconde à partir de l’ébullition. Tailler la poitrine en lardons. Réalisez un rond de papier sulfurisé au Ø de la casserole.  Avec un pinceau, le lustrer avec un peu de beurre fondu.  Prévoir également 4 petits ronds de papier de 8 ou 10 cm de diamètre qui serviront à protéger le choux pendant le glaçage de la sauce, (voir à la fin de la recette). Dans un sautoir, sauter les lardons, sans ou avec très peu de matière grasse. Etuver à couvert le chou avec les lardons. Réserver au bain marie.

 

Faire griller à feu doux les tranches de lard fumé

Avec un pinceau, lustrer au beurre fondu le fond d’un sautoir ou d’une sauteuse. Ajouter l’échalote ciselée et assaisonner. Disposer les noix de Saint Jacques dans le récipient de cuisson. Ajouter le Noilly Prat et le fumet. Recouvrir avec le papier sulfurisé beurré, côté beurre sur les Saint Jacques. A feu modéré, porter à légère ébullition, retirer du feu. Retourner les noix de Saint Jacques dans un autre récipient, ajouter un peu de jus de cuisson et réserver dans un bain marie chaud mais sous lequel le feu est éteint.

 

Mettre l'échate ciselée dans une casserole

 

Versez le Noilly Prat, ainsi que le fumet, et couvrez avec le papier sulfurisé

Garder l’équivalent de deux cuillères à entremet de jus de cuisson. Ajouter la moitié de la crème au jus de la cuisson des Saint Jacques. Faire réduire pour obtenir une sauce, relativement épaisse. Passer au chinois étamine. Remettre en température en portant à frémissement. Monter au beurre et réserver au bain marie pas trop chaud. Si la sauce n’est pas assez onctueuse rajoutez de la crème fleurette.

 

Crèmez le fumet de coquilles St Jacques

 

Clarifier les oeufs (jaunes), les mettre en cuisson au bain marie

Fouettez les oeufs sur feu dox

Le sabayon est prèt

Fouetter la crème sur glace, ne pas trop la serrer, réserver au frais. Dans une sauteuse réunir les jaunes et les deux cuillères de jus de cuisson, ou deux cuillères à entremet d’eau. Au bain marie ou à feu très doux, fouetter le mélange de façon régulière pour monter le sabayon, (sans vouloir aller trop vite au risque de se fatiguer prématurément). De temps en temps contrôler la température en positionnant le plat de la main sur la paroi extérieure du récipient de cuisson. Ajouter et mélanger délicatement la crème fouettée à la sauce vin blanc. Puis ajouter le sabayon, toujours en mélangeant délicatement. Préchauffer le four en position grill à 180°. Conserver le restant de la sauce en saucière.

 

Préparez les assiettes

 

Mettre un papier sufurisé beurré, au dessus des choux

Nappez de sauce le pourtour de l'assiette

Dresser le chou dans des cercles à tarte, (de 8 ou 10 cm de diamètre), posés sur des bouts de papier sulfurisé, bien tasser les choux dans les cercles, c’est important. Déposer au centre des assiettes et retirer les bouts de papiers. Dresser la sauce dans les assiettes, ôter les cercles et protéger le chou avec les ronds de papier sulfurisé. Passer sous la salamandre ou le grill du four, jusqu’à légère coloration. Dresser les noix de Saint Jacques sur le chou et décorer avec les tranches de poitrine desséchées. Servez aussitôt.

Recette de Christophe prof de cuisine à Saumur

 

PALOURDES TAGLIATELLES ou / ALLE VONGOLE en Italien

Ingrédients pour 2 personnes

 

Palourdes aux Tagliatellex

• 250 gr de spaghetti, ou tagliatelle fraîche
• 750 gr palourdes Alle Vongole
• 8 tomates cerise, dont 2 entières pour le décor
• 1 belle gousse d’ail,
• 1 petit bottillon  de persil plat,
• 15 cl de vin blanc sec
• Huile d’olive,
• Sel et poivre,
• Un petit oignon

Préparation :

Faire dégorger les palourdes, dans 2 litres d’eau salée au gros sel de Guérande. Les immerger,  dans une passoire afin que le sable qu’elles contiennent se dépose au fond du saladier. Surtout ne pas versez les palourdes une fois dégorgées dans la passoire mais les prendre avec les mains, sinon le sable va rester.

 

Faire dégorger les palourdes dans du sel et de l'eau

Ciseler finement l’oignon, le faire suer dans une sauteuse large, avec de l’huile d’olive, ajouter les coquillages et le vin blanc, cuire les palourdes à couvert. Celles qui ne s’ouvrent pas vont directement à la poubelle (pour le cuisinier ou cuisinières amateurs, non ! il ne s’agit pas de la poubelle de Windows, mais celle de la cuisine). Réserver les coquillages, filtrer le jus qu’ils ont rendu. Réserver. Décoquillez les palourdes, et réservez-en quelques unes dans leur coquille,  pour la décoration.

 

Dans une sauteuse, faire suer l'oignon, ajoutez les vin blanc

Conservez-en quelques unes pour la décoration

Dans la même sauteuse, faire chauffer de l’huile d’olive, ajouter les tomates lavées, mondées et coupées en deux et les faire sauter quelques minutes. Réservez-en deux pour la décoration. Ajouter l’ail ciselé finement puis les coquillages cuits. Ajouter le jus de cuisson des palourdes.

Mondez, épépinez, et tranchez les tomates en quartier

Filtrez le jus dans un chinois étamine, et une mousseline

Faire cuire les tagliatelles dans un grand volume d’eau bouillante salée (100g de spaghetti = 1 L d’eau, et 10 gr). Lorsque vous faites cuire des pâtes, il faut retenir ces mesure soit (100 / 1 / 10). Pour des pâtes fraîches 3 à 4 minutes à ébullition suffiront. Égoutter les pâtes et terminer leur cuisson dans la sauce, le persil haché, un trait d’huile d’olive. Gouttez, salez et poivrez, servir aussitôt.

Les italiens, pour nommer ce que nous connaissons sous le nom de palourdes, emploient l’expression “vongole veraci“. Ce qui regroupe deux espèces, l’une notre palourde indigène, la veneruptis decussata (dont la population est en forte régression) et l’autre, la veneruptis philippinarum, une variété asiatique importée aux fins d’élevage, c’est pratiquement toujours celle là que vous trouvez chez votre poissonnier. C’est par ailleurs une espèce invasive, au détriment de la première. « Note de l’auteur : les sales bêtes, même chez nous les Palourdes sont étiquetées RPC ».

Les palourdes se pêchent à marée basse, quand les fonds où elles vivent se découvrent. On les repère grâce aux deux trous qu’elles laissent à la surface, et on creuse souvent en utilisant une “fourchette”. Voilà pourquoi, il faut les faire dégorger « j’entends dans mon dos, des boutades sur le verbe dégorger… »

 

BROCHETTES de MOULES de BOUCHOT, en persillade

Souvent, j’ai vu mon Père faire cette recette, qu’il avait trouvée à l’époque dans un quotidien. On peut la déguster en apéritif ou la servir comme entrée. Un peu longue à réaliser, parce qu’il faut embrocher les moules sur des piques fruits en bois. Mais le résultat en vaut la peine !

Brochettes de Moules de bouchot

Pour 2 personnes

• 1 ½ litres de Moules de Bouchot
• 2 œufs
• De la chapelure
• Du poivre
• Un bottillon de persil
• Un bottillon de cerfeuil
• 3 à 4 gousses d’ail dégermées
• Un filet d’huile d’Olives
• Du beurre

Préparation

Grattez les moules, retirez toutes les coquillages se trouvant sur la coquille, élimez toutes les moules qui vous semblent « pas catholique ». Les lavez dans un cul de poule rapidement, les égouttez. Versez les moules dans un grand faitout tel quel, sans rien d’autre pour les faire ouvrir, couvrir pour récupérer le jus qui servira pour une autre préparation.

Moules embrochées sur des piques fruits en bois

Embrochez les moules sur des piques fruits en bois. Préparez deux grandes assiettes, une pour les œufs, l’autre pour la chapelure. Battre les œufs en omelettes.  Une fois toutes les brochettes confectionnées, les passer dans l’œuf battu, ensuite dans la chapelure. L’idéale est de faire çà à deux « non, ne cherchez pas autre chose… ! »

Poêlez les Moules

Dans une grande poêle anti-adhésive, versez un filet d’huile d’olives, et un bon morceau de beurre. Il faut saisir la brochette sans trop la  faire cuire, sinon elle va sécher. Recommencer l’opération jusqu’à extinction de vos brochettes en rajoutant à chaque un morceau de beurre. Réserver au chaud 50°.

Persil, cerfeuil, ail

Ciselez finement au dernier moment le persil, et le cerfeuil, ainsi que l’ail. Rajoutez un peu de beurre dans votre poêle et versez l’ail faire suer 2 minutes, rajoutez le persil et le cerfeuil, servir aussitôt.

Il y a une concurrente à la moule de bouchots, c’est la moule de filière. La moule de filière grossit sur de longs fils flottants en mer.  Elles sont donc toujours dans l’eau et elles grandissent rapidement. Mais pour les connaisseurs, ce n’est pas la même chose …

Les moules de filière, les moules qui sont cultivées sur cordages en pleine mer vont, elles, être,  beaucoup plus grosses puisqu’elles sont toujours en train de se nourrir, mais elles ne seront pas aussi bonnes au point de vue du gustatif.

Et la bonne saison pour manger les moules, c’est justement maintenant. Les moules femelles pondent au printemps, donc je vous dis… fin mars, début avril, et ensuite on (ne) mangera ces moules-là que l’année d’après à partir du quinze juin. Bien sûr, où les moules sont meilleures, c’est l’été, grâce au soleil comme je vous ai expliqué, qui va donner ce bon goût à la moule de bouchots.

La culture de la moule s’appelle la mytiliculture, en France les moules sont cultivés : sur des bouchots, des poteaux verticaux enfoncés dans une zone côtière, couvert de cordes enroulées, portant les moules, et un filet qui empêche les moules de se décrocher. Cette technique nécessite un fort intervalle entre les marées basse et haute, car les poteaux doivent être couverts à marée haute et découverts à marée basse. Plusieurs pays Ireland, Hollande, Italie, cultivent les moules mais sur des cordes.