TARTE aux CEPES, Duxelles de Champignons, Tomates confites.

Ingrédients pour 2 personnes

Tarte aux Cèpes, Beurre d'Escargots

Tout d’abord acheter vos Cèpes, prendre des Cèpes bien fermes, petits (bouchons), regardez ils ne contiennent pas de « trous », sinon cela veut dire qu’ils sont véreux.

Matériel

• 1 cercle de 20 cm de Ø
• Une petite sauteuse

Cercle de 20, et papier sulfurisé

Préparez le cercle

Préparation et cuisson des Cèpes

• 8 cèpes
• Huile d’olives
• Sel & poivre

Épluchez et grattez les cèpes, les nettoyer avec un pinceau. Tranchez les cèpes dans le sens de la longueur 2 mm, les rissolez dans une poêle avec de l’huile d’olives bien chaude. Les cèpes doivent-être caramélisés sur chaque face, salez et poivrez. Gardez les parures pour la Duxelles de champignons. Réservez sur du papier absorbant.

Épluchez et nettoyez les Cèpes

Faire rissoler les Cèpes de chaque côté

Préparer la Duxelles de Champignons

• Une noix de beurre
• Les parures des Cèpes
• Une ½ échalote
• Une ½ gousse d’ail
• Un petit bottillon de persil
• Sel & poivre

Taillez les parures de cèpes en petits cubes de 1 mm. Mettre en cuisson dans un filet d’huile d’olives, la Duxelles de champignons, salez et poivrez, rajoutez l’échalote et l’ail, ainsi que le persil. Cuire à feu modéré la Duxelles, les champignons doivent perdre presque toute leur eau.

Gardez les parures, pour réalisez la Duxelles

Taillez les parures de Cèpes de 1mm de côté

Échalote, ail, persil, tomates confites

Le beurre d’escargots

• 50 gr de beurre pommade
• Une ½ échalote
• Une ½ gousse d’ail
• 20 gr de tomates confites
• 50 gr de Rillauds (poitrine ½ sel cuite au saindoux)
• Une cuiller à soupe de persil haché
• Sel & poivre

Beurre escargot

Rillauds cuits au Saindoux

Réalisez le beurre d’escargot, dans un cul de poule mettre les 50 gr de beurre, l’échalote, l’ail,  salez et poivrez. Bien mélangez les ingrédients, rajoutez en dernier les tomates confites. Prendre une feuille de papier sulfurisé, et mettre le beurre d’escargot au milieu, rabattre la feuille et étalez au rouleau à pâtisserie. Entreposer pour 10 minutes dans le congélateur.

Dorure et montage de la Tarte

• 1 œuf
• Une pincée de sel

Dorez la pâte feuilletée sur 2 cm avec un pinceau. Étalez la Duxelles de champignons, les cèpes tranchés, le beurre d’escargots.

Réalisez le beurre d'Escargot

Cuisson de la Tarte

Préchauffez le four à 190°, sur chaleur tournante, pendant 20 minutes. Servez chaud

 

POÊLÉE CHAMPIGNONS, COURGETTES, TOMATES CONFITES

Ingrédients pour 2 personnes

Poêlée de Champignons

• 50 gr de rillauds (poitrine ½ sel confite dans du saindoux)
• 100 gr de girolles ou autres champignons
• 150 gr de pommes de terre
• 100 gr d’oignons
• 200 gr de courgettes
• 400 gr de tomates pour les confire
• Une branche de thym frais

Faire cuire la poitrine ½ sel dans le saindoux

Poitrine 1/2 sel, et saindoux

Mettre en cuisson la poitrine 1/2 sel

Faire cuire la poitrine ½ sel dans du saindoux pendant 3 heures à feu modéré. Demandez à votre charcutier si vous devez faire dessaler la poitrine. En principe, il vous conseille de laver uniquement la poitrine, mais soyez tout de même méfiant, et faites dessaler la poitrine pendant 30 minutes en la changeant d’eau 2 fois.

Faire confire les tomates

Mondez et épépinez les tomates

Faire marinez les tomates

Faire étuvez les tomates au four

Mondez et épépinez les tomates. Les faire mariner 1 heure, huile un filet d’huile d’olives, une branche de thym frais, et un peu de fleur de sel. Préchauffez le four chaleur tournante à 85°, et entreposer les rosaces de tomates pour 2 heures en les retournant toutes les 30 minutes, jusqu’au moment ou elles vont-être sèches. Les entreposez dans un boite hermétique, avec une gousse d’ail, et recouvert d’huile d’olives.

 

Ingrédients de la poêlée

Rissolez les Girolles et la poitrinen1/2 sel

Enlevez la couenne désosser (si besoin) et tailler les rillauds en lardons. Tailler les girolles en morceaux d’à peu près la même taille que les rillauds. Tailler les pommes de terre en cubes, les réserver dans de l’eau.

Ciseler les oignons grossièrement. Tailler les courgettes en cubes comme les pommes de terre. Tailler la gousse d’ail en deux et écraser les deux demi gousses avec le plat d’un couteau.

Dans une poêle sauter les pommes de terre avec un peu d’huile, une demi-gousse d’ail et une branche de thym. Démarré à feu vif, puis poursuivre la cuisson à feu modéré, voir doux en fonction de la coloration. Une fois cuites, réservez au chaud.

Dans une seconde poêle, sauter à feu modéré, en même temps et sans matière grasse les rillauds avec les girolles, dès qu’ils sont colorés, réserver dans une passoire pour éliminer l’excédent de matière grasse. Dans la même poêle sauter à feu modéré les oignons quelques minutes, puis ajouter les courgettes, la deuxième demi gousse d’ail et la deuxième branche de thym. Poursuivre la cuisson jusqu’à légère coloration, (et pour moi en tenant les courgettes légèrement croquantes). Une fois les courgettes cuites, réunir tous les ingrédients dans la même poêle, ajouter les tomates confites, mélanger et servir aussitôt.

 

Réunir tous les légumes, maintenir au chaud

Recette de Christophe SCRIMALI professeur de cuisine à Saumur

 

DUXELLES de CHAMPIGNONS

Ingrédients de base

Girolles, vous pouvez prendre des champignons de Paris

• 20 gr de beurre
• 15 gr d’échalote
• 15 gr d’oignons
• 200 gr de champignons
• 4 à 5 brins de persil

Ciseler les échalotes, et les oignons (tailler en tout petits dés). Hacher le persil. Prendre un récipient de cuisson suffisamment large, un sautoir ou une sauteuse, (pour qu’il n’y ait pas une épaisseur trop importante de champignons hachés et pour favoriser une évaporation rapide de l’eau des champignons). Suer les échalotes ciselées. Réserver hors du feu.

Échalotes, oignons, persil

Émincer les champignons. Puis les tailler grossièrement en bâtonnets. Positionner les “bâtonnets” à l’horizontal. Les tailler “grossièrement” en tout petits dés. Finir de hacher le tout comme pour hacher du persil.

Taillez les champignons en tout petits dés

Mettre en cuisson la Duxelles

Ajouter aux échalotes, oignons sués les champignons hachés dans le récipient de cuisson. A feu modéré, cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, les champignons doivent perdre presque tout leur eau. Filmez et réservez.

Rajoutez le persil et réservez.

 

CEPES à ma façon

Ingrédients pour 2 personnes

• 250gr de Cèpes
• 200gr de Haricots à écosser (Mogette,Tarbais)
• 2 tranches de lard fumé
• Graisse de Canard
• 1 Oignon
• Un bouquet garni (thym, romarin, laurier, queue de persil)
• Poivre et sel du moulin
• Persil, cerfeuil, ciboulette

Préparation

Brossez les champignons avec un pinceau, les essuyez avec un bout de sopalin humide, les coupez en tranche fine de 2 mm. Les faire rissoler dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olives, des deux côtés, les déposez sur du sopalin.
Faire raidir les tranches de lard fumé, les passez au four pour les rendre croustillante. Réservez.

Coupez l’oignon en mirepoix, faire suer à feu moyen rajoutez une demi cuiller à café de tomate concentré, le bouquet garni, les haricots, mouillez à hauteur (bouillon de volaille), surveillez la cuisson. Mixez le 3/4 des haricots avec le bouillon, conservez le reste pour la présentation de l’assiette. Déposez au fond de l’assiette la crème de haricots, les Cèpes dessus, le reste des haricots, le lard fumé, et parsemez de persil, cerfeuil et ciboulette. Rectifiez l’assaisonnement, accompagné de quelques feuilles de roquette, fait avec une vinaigrette (huiles d’olives, balsamique…).
Cette recette peut-être fait avec différent Champignons des bois (Girolles, Russules, Amanites des Césars). On peu mélanger toutes les espèces.