POT AU FEU AUX LEGUMES D’ANTAN

Ingrédient pour 4 personnes

Pot au feu aux légumes d’antan

Les légumes

Carottes nantaises, carottes jaunes, carottes violettes

Panais, Navet boule d’or, Navet boule de Bussy, Cerfeuil Tubéreux

Pommes de terre blue Belle

• 200 gr Boulette de Bussy
• 200 gr de navet Boule d’or
• 300 gr de carotte violette
• 300 gr de carotte jaune
• 300 gr de carotte orange
• 180 de cerfeuil tubéreux
• 4 pommes de terre Blue Belle
• 500 gr d’oignons (que vous faites bruler)
• 4 poireaux
• 2 branches de céleri
• Un bouquet garni (thym, laurier, romarin)
• 1 belle gousse d’ail piqué  de 2 clous de girofle
• 40 gr de sel de Guérande
• Poivre du moulin

La viande

Queue de bœuf, joue de bœuf, gîte de bœuf, os à moelle

• 1 kg de queue de Bœuf
• 1.5 kg de joue de Bœuf
• 600 gr de gîte
• Os à moelle

Préparation

Parez et ficelez les viandes, les mettre dans une grande marmite, avec 5 litres d’eau froide. Portez à ébullition, jusqu’au moment ou vous aller voir de l’écume à la surface. Écumez jusqu’à ce que le bouillon soit clair. Commencez avec une écumoire pour enlever le plus gros, ensuite finissez avec un petit pochon, en raclant les bords de la marmite, vous devez enlever la valeur de 75 cl de bouillon, il vous faudra compter une vingtaine de minutes avant le bouillon soit clair.

Mettre la viande en cuisson eau froide,

Écumez le bouillon

Vous pouvez ajouter, les oignons brulés (je les brule au chalumeau, c’est pour donner de la couleur au bouillon), la gousse d’ail, le céleri, le sel et le poivre, le bouquet garni. Laissez cuire à petite ébullition pendant 3 h00. La marmite doit toujours être à frémissement.

L’hiver ou l’automne, pour dégraisser votre marmite, un petit truc. Vous retirer vos viandes de la marmites, les oignons, tout en conservant le bouquet garni, et le céleri, et vous entreposer dehors la marmite avec un couvercle pour toute la nuit. Au prit matin, la graisse est remontée en surface et forme comme une galette, il ne vous reste plus qu’à l’enlever avec une écumoire.

Épluchez tous les légumes, les coupez grossièrement

Pendant ce temps lavez et épluchez tous les légumes, taillez les plus gros en quartier assez gros. Faire cuire vos légumes dans le bouillon, les conserver un peu croquant. Contrôlez la cuisson de votre viande, si elles cuitent la débarrasser en la maintenant au chaud. Vous remettrez les viandes à température dans le bouillon pour les servir bien chaudes.

Pour accompagner ce plat, cornichons, fleur de sel de Guérande, et bien sur Moutarde. Une petite noisette de beurre frais salé sur vos légumes.

Note de l’auteur

Le pot-au-feu, est selon l’Encyclopédie Larousse de 1867 ” la base de notre cuisine, c’est par lui que notre cuisine nationale se distingue de toutes les autres “. Selon cette même encyclopédie, nos voisins d’Outre-manche fabriquent eux-aussi un pot-au-feu, mais il est beaucoup moins prisé et il est fabriqué avec des viandes salées.
Savez-vous pourquoi le pot-au-feu français est l’emblème culinaire de ce pays ? Tout simplement parce que, ailleurs, on grille, on fait rôtir les viandes, on les prépare éventuellement en ragoût, mais on ne les fait pas bouillir dans de l’eau avec des légumes pour en retirer le suc.
 Le grand mérite du pot-au-feu est, toujours selon le Larousse, qu’il fournit à la fois un potage, (le bouillon), de la viande bouillie (essentiellement du bœuf) et des légumes. Il dispense de toute autre cuisine : il peut composer le repas du pauvre. L’histoire même du nom pot-au-feu est ancienne. Au XIIème siècle, le pot désigne un récipient de ménage destiné à contenir liquides et aliments. Un siècle plus tard environ, en cuisine, le mot pot désigne une marmite dans laquelle on fait bouillir la viande. Le terme viande en pot, qualifie dés la fin du XIIIème siècle, un aliment bouilli avec de l’eau en opposition à un aliment rôti.

 

CARBONADE FLAMANDE

Ingrédients pour 4 personnes

 

carbonade Flamande

• 1 kg de bœuf à braiser (macreuse) découpée en gros morceaux, ou de la joue de bœuf.
• 1,250 Lt de bière de Leffe brune forte à 6,9°, voire de l’ambrée à 9°
• 40  gr de Saindoux
• 300 gr de carottes
• 4 cuillers à soupe de vinaigre de bière (à défaut vinaigre de cidre)
• 500  gr d’oignons
• Un poireau
• 2 belles gousses d’ail, dont une piquée de 2 clous de Girofle
• 1 tranche de pain d’épices
• 10 gr de cassonade  (sucre vergeoise)
• 2 cuillers à café de moutarde forte  de Dijon
• 25 gr de farine
• Un bouquet garni (thym, laurier, romarin, estragon)
• Sel – poivre du moulin

Ingrédients de la Carbonade Flamande

Préparation
Faites fondre le saindoux dans une cocotte en fonte allant au four, mettre dans la cocotte les morceaux de bœuf et faites-les colorer sur toutes les faces à feu moyen, réservez. Retirer l’excédent de matière grasse de votre cocotte avant de mettre les oignons. Faire blondir les oignons coupés en fines lamelles, saupoudrez avec les 10 gr de cassonade. Saupoudrez avec la farine, mettre le couvercle, baisser le feu et laisser cuire 5 mn. Déglacez avec  le vinaigre de cidre et la bière, ajoutez la viande, la gousse d’ail écrasée avec la paume de la main, l’autre piquée des 2 clous de girofle,  le bouquet garni, et le poireau. Salez légèrement et poivrez généreusement.

Faire colorer toutes les faces des morceaux de Bœuf

Enlevez l'excédent de matière grasse

Prendre une bière brune entre 7 & 9°

Singer (mettre la farine), et la cassonade

Déglacez et grattez les sucs au fond de la cocotte, bière et vinaigre

Faire chauffer le four sur chaleur tournante à 180°. Enfournez, et surveillez attentivement l’évaporation du liquide, au besoin en rajoutez en cours de cuisson. Baissez la température du four si l’évaporation est trop importante, environ 10°.

Ajoutez la viande, le poireau, l'ail, salez et poivrez

Tartinez le pain d'épices, avec la moutarde forte

Après environ 1 h15 de cuisson, ajoutez les 2 cuillers à café de moutarde, tartinez sur la tranche de pain d’épice, et laissez à nouveau mijoter 1 h15 de plus. Vérifier la cuisson de la viande en plantant un couteau au centre des morceaux. Le couteau doit s’enfoncer tout seul. Dans la dernière heure de cuisson, vérifier l’onctuosité de la sauce, elle doit être nappante et brillante.

Pommes de terre Caquettes

Ingrédients pour 4 personnes

• 8 pommes de terre (type Charlotte, ou Amandine.
• 3 gousses d’ail coupé en lamelles
• Moutarde de forte, 2 belles cuillers à café
• 20 gr crème fraîche épaisse
• Ciboulette
• Piment d’Espelette
• Fleur de sel de Guérande

Pommes de terre, crème, ail, ciboulette

Prendre des pommes de terre à chair ferme. Les lavez, les laisser entières, coupez 3 gousses d’ail en lamelles. Faire une incision sur le dessus de la pomme de terre, et insérer (larder)  délicatement la tranche d’ail.

Fendez dans le sens de la longueur les pommes de terre

Masquez l'autre face de crème à la moutarde

Dans un  cul de poule, mélangez la moutarde forte, la crème épaisse, une pointe de couteau de piment d’Espelette, et la fleur de sel de Guérande, remuez le mélange et réserver au réfrigérateur. Coupez les pommes de terre crues dans le sens de la longueur. Tartiner avec le mélange moutarde, crème, ciboulette. Poser dessus l’autre partie qui continent la lamelle d’ail, fixer les deux parties des pommes de terre, avec un pique fruit en bois. Enveloppez le tout dans une feuille de papier aluminium. Faire chauffer le four à 180°, enfournez sur la lèchefrite pour une heure, contrôlez la cuisson en piquant un couteau pointu au centre, si la cuisson est à point le couteau doit s’enfoncer sans effort.

Ce plat est cuisiné en Picardie, il correspond au bourguignon de la région de Bourgogne. Dans la cuisine du nord de l’Europe, la bière remplace souvent le vin. N’importe laquelle, même éventée, mais la carbonnade a plus de goût avec une brune forte, voire un stout. Les oignons, les carottes, la vergeoise et le pain d’épices cassent l’amertume de la bière.

 

BOURGUIGNON DE JOUES DE BŒUF

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de Joues de Bœuf (chez le tripier)
• 300 gr d’oignons
• 250 gr de carotte
• 100 gr de céleri en branche
• 2 gousses d’ail piqué d’un clou de girofle
• 40 gr de farine
• ½ litre de vin corsé (Passe-tout-grains)
• ¾ litre de consommé de Pot-au Feu, à défaut de l’eau
• Huile d’olive
• Sel et poivre du moulin
• 1 grosse pointe de couteau de piment Espelette

 

Bourguignon de Joues de Bœuf

Préparation

Coupez la joue de bœuf en morceaux assez gros. Dans une cocotte allant au four, versez 2 belles cuillers à soupe d’huile. Dans l’huile bien chaude, faites rissoler tous les morceaux sur chaque face à feu moyen. Réservez les morceaux de joue de bœuf dans un cul de poule.

Dégraissez la cocotte en élimant la moitié de la matière grasse. Ajoutez les oignons, faites-les suer, singer (saupoudrer de farine). Baissez le feu, mettre le couvercle et laissez cuire 5 minutes. Ajouter le liquide de mouillement en remuant pour décoller les sucs, et éviter les grumeaux rajoutez la garniture aromatique, les carottes, le céleri, les gousses d’ail piqué du clou de girofle. Salez, poivrez, rajoutez le piment d’Espelette

 

Ciselez les oignons

Taillez en mirepoix les carottes, et le céleri

Mouillez le bourguignon, et assaisonnez

Préchauffez le four à 170°. Enfournez la cocotte pour 2 heures, vérifiez de temps en temps l’évaporation de la sauce, au besoin rajoutez un peu d’eau. Au bout de 2 heures, descendre la température du four à 150° pour 1 heure de cuisson. Vérifiez l’onctuosité de la sauce, ainsi que la cuisson . Elle doit être fondante, rectifiez l’assaisonnement. Ou vous servez tel quel dans la cocotte, ou bien vous débarrassez la joue de bœuf dans un saladier et vous passez la sauce au chinois étamine en pressant pour en extraire tous les sucs.

A dégustez avec une purée de pomme de terre, ou bien des tagliatelles.

Plat dominical classique, le bœuf bourguignon est un mets originaire de Bourgogne, en France. Il tient son nom des deux produits bourguignons qui le composent : le bœuf et le vin rouge. La Bourgogne est en effet une région réputée pour la qualité de ses élevages de bovins, en particulier le charolais et la qualité de ses vignobles tels que ceux des côtes de Beaune et côtes de Nuits-Saint-Georges. Comme le pain d’épices ou les œufs en meurette, le bœuf bourguignon est un plat emblématique de la Bourgogne et de son terroir.

 

GOULASH POMMES VAPEUR

Elément de base

Goulash Pomme vapeur

• 1.5kg de d’épaule de Veau
• Huile d’olives ou saindoux
• 200gr d’oignons
• 400gr de tomates mondées et épépinées
• 40gr de concentré de tomates
• 60gr de farine
• 20gr de Paprika
• Sel
• 2 gousses d’ail piqué d’un clou de girofle
• Un bouquet garni (thym, laurier, romarin, estragon, céleri en branches, queue de persil)
• 1.5 Lt de fond de volaille non lié

Préparer la garniture aromatique

Epluchez, lavez, et  ciselez les oignons .Mondez et épépinez les tomates puis les concassés .Confectionnez le bouquet garni.

Garniture aromatique

Marquez le viande dans une grande sauteuse avec la matière grasse, ajoutez les oignons ciselés et laissez suer à  feu doux durant quelques minutes. Saupoudrez avec la Paprika et la farine. Mettre le couvercle et laissez cuire à basse température environ 6 minutes. Mouillez avec le fond de volaille. Ajoutez le concentré, les tomates mondées, puis l’ail, le bouquet garni. Mouillez avec le fond de volaille.

Passez la sauce au Chinois étamine

Assaisonnez, puis cuire la Goulash à couvert au four à 190° pendant  1H30 suivant la qualité de la viande, (surveillez attentivement la réduction de la sauce, et remuez de temps en temps pendant la cuisson).

Préparez les pommes vapeur

Epluchez et lavez les pommes de terre, les tournez puis les rincez, les marquez en cuisson à la vapeur.

Terminez la Goulash

S’assurez de la cuisson de la viande, enlevez le bouquet garni, vérifiez l’assaisonnement, passez la sauce au chinois étamine, et réservez la Goulash ç couvert au bain-marie.

NB : Une fois les tomates mondées et épépinées, à l’aide d’un robot plongeur, je mixte la pulpe de tomates que je passe au chinois, ce « coulis » est rajouté à la Goulash.

PM : La goulash fait partie d’une famille de plats paysans, avec le paprikache (Paprikás) et le ragoût à la hongroise (Pörkölt) qui ont intégré la gastronomie bourgeoise au cours du XIXe siècle.

Si la préparation varie, les ingrédients de base restent une viande (bœuf, veau, porc, cheval, agneau ou mouton), des légumes (carotte, tomate, chou-navet, poivron, etc.), des aromates : oignon, poivre, sel et l’inévitable paprika. Il a donc une couleur rouge très reconnaissable. Il peut se préparer dans un chaudron (Bográcsgulyás) ou dans un faitout (Gulyásleves). Et ! ce n’est pas Sylvie qui va me contredire…