PAVE DE BŒUF AU POIVRE VERT

Ingrédients pour 2 personnes

Steak au poivre vert

• 2 pavés de cœur de rumsteack
• 15 gr de poivre vert
• 20 cl de fond de veau
• 5 cl de crème fleurette
• Huile d’olive et beurre
• Sel et poivre du moulin

Préparation

Dans une poêle, mettre à torréfier à sec le poivre vert pendant 2 minutes. Réservez. Dans la même poêle, versez un filet d’huile d’olives, et 10 gr de beurre, lorsque la matière grasse est de couleur noisette, déposez les steaks, les faire cuire sur la première face, retourner les steaks pour les cuire sur la deuxième face (ne jamais piquer la viande pour la retourner). Cuire à votre gout bleu, saignant, rosé (plus la viande de bœuf cuit, plus elle devient ferme…). Débarrassez les steaks dans une plaque perforée, recouvrir d’une feuille d’aluminium (cette opération est essentielle, le sang va circuler dans la viande, la viande va s’attendrir.

Poivre vert à torréfier

Cuire le steak sur les deux faces, sans le piquer

Dégraisser la poêle, déglacez avec le fond de veau

Jetez la graisse de la poêle, remettre la poêle sur le feu et faire pincer les sucs, déglacer avec le fond de veau, ajoutez le poivre vert, et laisser réduire. Ajouter la crème fleurette et réduire encore, jusqu’à consistance nappante. Nappez votre assiette de sauce au poivre vert, déposez le steak au milieu.

 

POT AU FEU AUX LEGUMES D’ANTAN

Ingrédient pour 4 personnes

Pot au feu aux légumes d’antan

Les légumes

Carottes nantaises, carottes jaunes, carottes violettes

Panais, Navet boule d’or, Navet boule de Bussy, Cerfeuil Tubéreux

Pommes de terre blue Belle

• 200 gr Boulette de Bussy
• 200 gr de navet Boule d’or
• 300 gr de carotte violette
• 300 gr de carotte jaune
• 300 gr de carotte orange
• 180 de cerfeuil tubéreux
• 4 pommes de terre Blue Belle
• 500 gr d’oignons (que vous faites bruler)
• 4 poireaux
• 2 branches de céleri
• Un bouquet garni (thym, laurier, romarin)
• 1 belle gousse d’ail piqué  de 2 clous de girofle
• 40 gr de sel de Guérande
• Poivre du moulin

La viande

Queue de bœuf, joue de bœuf, gîte de bœuf, os à moelle

• 1 kg de queue de Bœuf
• 1.5 kg de joue de Bœuf
• 600 gr de gîte
• Os à moelle

Préparation

Parez et ficelez les viandes, les mettre dans une grande marmite, avec 5 litres d’eau froide. Portez à ébullition, jusqu’au moment ou vous aller voir de l’écume à la surface. Écumez jusqu’à ce que le bouillon soit clair. Commencez avec une écumoire pour enlever le plus gros, ensuite finissez avec un petit pochon, en raclant les bords de la marmite, vous devez enlever la valeur de 75 cl de bouillon, il vous faudra compter une vingtaine de minutes avant le bouillon soit clair.

Mettre la viande en cuisson eau froide,

Écumez le bouillon

Vous pouvez ajouter, les oignons brulés (je les brule au chalumeau, c’est pour donner de la couleur au bouillon), la gousse d’ail, le céleri, le sel et le poivre, le bouquet garni. Laissez cuire à petite ébullition pendant 3 h00. La marmite doit toujours être à frémissement.

L’hiver ou l’automne, pour dégraisser votre marmite, un petit truc. Vous retirer vos viandes de la marmites, les oignons, tout en conservant le bouquet garni, et le céleri, et vous entreposer dehors la marmite avec un couvercle pour toute la nuit. Au prit matin, la graisse est remontée en surface et forme comme une galette, il ne vous reste plus qu’à l’enlever avec une écumoire.

Épluchez tous les légumes, les coupez grossièrement

Pendant ce temps lavez et épluchez tous les légumes, taillez les plus gros en quartier assez gros. Faire cuire vos légumes dans le bouillon, les conserver un peu croquant. Contrôlez la cuisson de votre viande, si elles cuitent la débarrasser en la maintenant au chaud. Vous remettrez les viandes à température dans le bouillon pour les servir bien chaudes.

Pour accompagner ce plat, cornichons, fleur de sel de Guérande, et bien sur Moutarde. Une petite noisette de beurre frais salé sur vos légumes.

Note de l’auteur

Le pot-au-feu, est selon l’Encyclopédie Larousse de 1867 ” la base de notre cuisine, c’est par lui que notre cuisine nationale se distingue de toutes les autres “. Selon cette même encyclopédie, nos voisins d’Outre-manche fabriquent eux-aussi un pot-au-feu, mais il est beaucoup moins prisé et il est fabriqué avec des viandes salées.
Savez-vous pourquoi le pot-au-feu français est l’emblème culinaire de ce pays ? Tout simplement parce que, ailleurs, on grille, on fait rôtir les viandes, on les prépare éventuellement en ragoût, mais on ne les fait pas bouillir dans de l’eau avec des légumes pour en retirer le suc.
 Le grand mérite du pot-au-feu est, toujours selon le Larousse, qu’il fournit à la fois un potage, (le bouillon), de la viande bouillie (essentiellement du bœuf) et des légumes. Il dispense de toute autre cuisine : il peut composer le repas du pauvre. L’histoire même du nom pot-au-feu est ancienne. Au XIIème siècle, le pot désigne un récipient de ménage destiné à contenir liquides et aliments. Un siècle plus tard environ, en cuisine, le mot pot désigne une marmite dans laquelle on fait bouillir la viande. Le terme viande en pot, qualifie dés la fin du XIIIème siècle, un aliment bouilli avec de l’eau en opposition à un aliment rôti.

 

CARBONADE FLAMANDE

Ingrédients pour 4 personnes

 

carbonade Flamande

• 1 kg de bœuf à braiser (macreuse) découpée en gros morceaux, ou de la joue de bœuf.
• 1,250 Lt de bière de Leffe brune forte à 6,9°, voire de l’ambrée à 9°
• 40  gr de Saindoux
• 300 gr de carottes
• 4 cuillers à soupe de vinaigre de bière (à défaut vinaigre de cidre)
• 500  gr d’oignons
• Un poireau
• 2 belles gousses d’ail, dont une piquée de 2 clous de Girofle
• 1 tranche de pain d’épices
• 10 gr de cassonade  (sucre vergeoise)
• 2 cuillers à café de moutarde forte  de Dijon
• 25 gr de farine
• Un bouquet garni (thym, laurier, romarin, estragon)
• Sel – poivre du moulin

Ingrédients de la Carbonade Flamande

Préparation
Faites fondre le saindoux dans une cocotte en fonte allant au four, mettre dans la cocotte les morceaux de bœuf et faites-les colorer sur toutes les faces à feu moyen, réservez. Retirer l’excédent de matière grasse de votre cocotte avant de mettre les oignons. Faire blondir les oignons coupés en fines lamelles, saupoudrez avec les 10 gr de cassonade. Saupoudrez avec la farine, mettre le couvercle, baisser le feu et laisser cuire 5 mn. Déglacez avec  le vinaigre de cidre et la bière, ajoutez la viande, la gousse d’ail écrasée avec la paume de la main, l’autre piquée des 2 clous de girofle,  le bouquet garni, et le poireau. Salez légèrement et poivrez généreusement.

Faire colorer toutes les faces des morceaux de Bœuf

Enlevez l'excédent de matière grasse

Prendre une bière brune entre 7 & 9°

Singer (mettre la farine), et la cassonade

Déglacez et grattez les sucs au fond de la cocotte, bière et vinaigre

Faire chauffer le four sur chaleur tournante à 180°. Enfournez, et surveillez attentivement l’évaporation du liquide, au besoin en rajoutez en cours de cuisson. Baissez la température du four si l’évaporation est trop importante, environ 10°.

Ajoutez la viande, le poireau, l'ail, salez et poivrez

Tartinez le pain d'épices, avec la moutarde forte

Après environ 1 h15 de cuisson, ajoutez les 2 cuillers à café de moutarde, tartinez sur la tranche de pain d’épice, et laissez à nouveau mijoter 1 h15 de plus. Vérifier la cuisson de la viande en plantant un couteau au centre des morceaux. Le couteau doit s’enfoncer tout seul. Dans la dernière heure de cuisson, vérifier l’onctuosité de la sauce, elle doit être nappante et brillante.

Pommes de terre Caquettes

Ingrédients pour 4 personnes

• 8 pommes de terre (type Charlotte, ou Amandine.
• 3 gousses d’ail coupé en lamelles
• Moutarde de forte, 2 belles cuillers à café
• 20 gr crème fraîche épaisse
• Ciboulette
• Piment d’Espelette
• Fleur de sel de Guérande

Pommes de terre, crème, ail, ciboulette

Prendre des pommes de terre à chair ferme. Les lavez, les laisser entières, coupez 3 gousses d’ail en lamelles. Faire une incision sur le dessus de la pomme de terre, et insérer (larder)  délicatement la tranche d’ail.

Fendez dans le sens de la longueur les pommes de terre

Masquez l'autre face de crème à la moutarde

Dans un  cul de poule, mélangez la moutarde forte, la crème épaisse, une pointe de couteau de piment d’Espelette, et la fleur de sel de Guérande, remuez le mélange et réserver au réfrigérateur. Coupez les pommes de terre crues dans le sens de la longueur. Tartiner avec le mélange moutarde, crème, ciboulette. Poser dessus l’autre partie qui continent la lamelle d’ail, fixer les deux parties des pommes de terre, avec un pique fruit en bois. Enveloppez le tout dans une feuille de papier aluminium. Faire chauffer le four à 180°, enfournez sur la lèchefrite pour une heure, contrôlez la cuisson en piquant un couteau pointu au centre, si la cuisson est à point le couteau doit s’enfoncer sans effort.

Ce plat est cuisiné en Picardie, il correspond au bourguignon de la région de Bourgogne. Dans la cuisine du nord de l’Europe, la bière remplace souvent le vin. N’importe laquelle, même éventée, mais la carbonnade a plus de goût avec une brune forte, voire un stout. Les oignons, les carottes, la vergeoise et le pain d’épices cassent l’amertume de la bière.

 

BOURGUIGNON DE JOUES DE BŒUF

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de Joues de Bœuf (chez le tripier)
• 300 gr d’oignons
• 250 gr de carotte
• 100 gr de céleri en branche
• 2 gousses d’ail piqué d’un clou de girofle
• 40 gr de farine
• ½ litre de vin corsé (Passe-tout-grains)
• ¾ litre de consommé de Pot-au Feu, à défaut de l’eau
• Huile d’olive
• Sel et poivre du moulin
• 1 grosse pointe de couteau de piment Espelette

 

Bourguignon de Joues de Bœuf

Préparation

Coupez la joue de bœuf en morceaux assez gros. Dans une cocotte allant au four, versez 2 belles cuillers à soupe d’huile. Dans l’huile bien chaude, faites rissoler tous les morceaux sur chaque face à feu moyen. Réservez les morceaux de joue de bœuf dans un cul de poule.

Dégraissez la cocotte en élimant la moitié de la matière grasse. Ajoutez les oignons, faites-les suer, singer (saupoudrer de farine). Baissez le feu, mettre le couvercle et laissez cuire 5 minutes. Ajouter le liquide de mouillement en remuant pour décoller les sucs, et éviter les grumeaux rajoutez la garniture aromatique, les carottes, le céleri, les gousses d’ail piqué du clou de girofle. Salez, poivrez, rajoutez le piment d’Espelette

 

Ciselez les oignons

Taillez en mirepoix les carottes, et le céleri

Mouillez le bourguignon, et assaisonnez

Préchauffez le four à 170°. Enfournez la cocotte pour 2 heures, vérifiez de temps en temps l’évaporation de la sauce, au besoin rajoutez un peu d’eau. Au bout de 2 heures, descendre la température du four à 150° pour 1 heure de cuisson. Vérifiez l’onctuosité de la sauce, ainsi que la cuisson . Elle doit être fondante, rectifiez l’assaisonnement. Ou vous servez tel quel dans la cocotte, ou bien vous débarrassez la joue de bœuf dans un saladier et vous passez la sauce au chinois étamine en pressant pour en extraire tous les sucs.

A dégustez avec une purée de pomme de terre, ou bien des tagliatelles.

Plat dominical classique, le bœuf bourguignon est un mets originaire de Bourgogne, en France. Il tient son nom des deux produits bourguignons qui le composent : le bœuf et le vin rouge. La Bourgogne est en effet une région réputée pour la qualité de ses élevages de bovins, en particulier le charolais et la qualité de ses vignobles tels que ceux des côtes de Beaune et côtes de Nuits-Saint-Georges. Comme le pain d’épices ou les œufs en meurette, le bœuf bourguignon est un plat emblématique de la Bourgogne et de son terroir.

 

PETITS FILETS DE BŒUF STROGANOFF

Ingrédients pour 2 personnes

• 400 gr de filet de bœuf
• 100 gr de Champignons de Paris
• 2 cuillers à soupe d’huile d’olives
• 10 gr de beurre clarifié
• 40 gr d’oignons
• 10 gr de Paprika doux
• 10 cl de vin blanc sec
• 20 cl de fond de veau lié
• 10 cl  de crème fleurette
• Sel et poivre du moulin

Petits filets de Bœuf Stroganoff

Préparation

Dégraissez, dénervez le filet de bœuf, si nécessaire, et le détaillez en petits cubes de 3 cm de section. Réunir les morceaux dans un cul de poule, assaisonnez les morceaux de filet avec le sel, le poivre du moulin, et le paprika doux, si vous mettez du fort, pas de poivre.

Saisir fortement puis sautez rapidement les morceaux de filet dans une sauteuse avec l’huile et le beurre. (Les maintenir saignants).

Tailler les morceaux en section de 3 cm de côté

Sautez les morceaux dans une sauteuse très chaude

Égouttez et débarrassez les morceaux dans une petite calotte. Dégraissez partiellement la sauteuse. Ajoutez les oignons ciselés et les faire suer sans coloration à feu doux pendant 1 à 2 minutes. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau lié et laissez réduire à nouveau. Crémez et réduire l’ensemble 3 à 4 minutes. Ajoutez les morceaux de viandes bien égouttés et dressez immédiatement. Servir avec un riz pilaf (cliquez ICI)

Crémez et laissez réduire la sauce

 

Si vous n’avez pas de fond de veau, un bouillon de bœuf (pot-au-feu) fera l’affaire. Dans un cul de poule vous rassemblez la viande, 10 gr de farine, le sel, et le paprika. Bien mélangez le tout, et continuez la recette, comme décrite ci-dessus.

D’où vient la recette la réponse nous emmène presque à l’autre bout du monde, et loin dans le temps, au XVIIe siècle, quand le mets fit son apparition sur les tables des aristocrates russes. Les origines du bœuf Stroganoff sont claires. Le cuisinier français du comte Pavel Stroganoff, un fin gourmet, adapta une recette classique de fricassée de bœuf au palais russe de son maître, en ajoutant de la crème fraîche, et en donnant au plat le nom du comte, selon la tradition qui mariait les riches aristocrates  à la riche nourriture…
La révolution de 1917 éparpilla la noblesse russe et ses traditions aux quatre coins du monde. Les cuisiniers chinois empruntèrent la recette du Stroganoff à la communauté des Russes blancs de Harbin. Ils enlevèrent la crème, ajoutèrent des épices et le servirent sur du riz. De là, la recette fut exportée aux États-Unis dans les années 1940 par des militaires, pour s’établir solidement comme aliment de base dans les dîners, jusqu’à ce que le cholestérol remplace le communisme en tant que démon de l’Amérique.

 

PAVE de RUMSTECK, POELEE de CEPES & GIROLLES, BOHEMIENNE DE LEGUMES

Pavé de Rumsteck

Ingrédients pour 2 personnes

Éléments de base

• 100 gr de Cèpes
• 200 gr de Girolles
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1 bottillon de persil
• 2 pavés de rumsteck
• 30 cl de fond de veau
• 20 gr Beurre
• Sel et poivre

Bohémienne de légumes

• 1 gousse d’ail
• 2 branches de thym
• 100 gr d’oignon
• 80 gr  d’aubergine
• 80 gr de poivron rouge
• 100 gr de courgette
• de l’huile d’olive
• sel et poivre

Personnellement, je ne lave jamais les champignons, je les brosse avec un petit pinceau, et je les essuie avec petit bout de papier absorbant humidifié.

Cèpes et Girolles

Nettoyez les cèpes et les girolles, réservez. Escalopez les cèpes, et coupez éventuellement les girolles les plus grosses en deux.

Escalopez les Cèpes

Dans une poêle bien chaude, mettre les cèpes, les faire dorer de chaque côté sans les superposer, les réserver sur du papier absorbant. Dans la même poêle, mettre les girolles, et les sauter à feu vif, rajoutez au dernier moment l’échalote ciselée, et l’ail ainsi que le persil.

Dans une petite sauteuse, mettre un filet d’huile, et faire chauffer sur feu vif pour saisir les pavés de rumsteck, à mi-cuisson rajoutez les 20 gr de beurre frais et arroser les pavés copieusement de ce beurre, surveiller la cuisson pour la maintenir saignante, où à point selon votre gout. (Ne jamais piquer la viande rouge, sinon le sang qui est emprisonné à l’intérieur des pavés va s’écouler, retourner la viande avec une spatule). Déglacez la sauteuse avec le fond de veau, en grattant tous les sucs qui sont au fond de la sauteuse. Faire réduire la sauce jusqu’à consistance nappante.

Mettre en cuisson les pavés

Laissez reposez les pavés 5 minutes, avant de dresser les assiettes.