PERSILLADE DE SARDINES PANEES A L’ANGLAISE

Ingrédients pour 2 personnes

• 500 gr de sardines désarêtées
• 300 gr de chapelure
• 100 gr de farine
• 3 œufs entiers
• 100 cl d’huile d’olives
• 100 gr de beurre
• 3 gousses d’ail
• 1 belle échalote
• 1 bottillon de persil plat
• Sel et poivre du moulin

C’est mon poissonnier qui m’a donné la recette. Et je ne regrette pas d’avoir suivi ses conseils.

Persillade de sardines panées à l’anglaise

Préparation

Faire enlevez les arêtes des sardines

Demandez à votre poissonnier d’enlever l’arête principale et la tête des sardines. Préparez dans trois saladiers différents la panure à l’anglaise. Dans le 1^er saladier mettre la farine, dans le second, cassez les trois œufs, salez et poivrez, les battre en omelette. Enfin dans le dernier mettre la chapelure.

Préparez les plats pour la panure à l’anglaise

Enrober les filets avec la farine

Trempez les filets dans l’œuf battu

Roulez les filets dans la chapelure

Réservez les filets de sardines panées

Commencez par enrober les filets de sardines avec la farine, enlevez l’excédent en tapotant dessus. Ensuite passez les filets de sardines dans l’œuf battu, bien imbiber chaque côté, et écoutez l’excédent, enfin déposez les filets dans la chapelure, bien faire adhérer la chapelure en pressant légèrement. Réservez sur une grande plaque.

Frire les filets de sardines du côté peau

Retournez les filets lorsqu’ils sont colorés

Dans une grande poêle, versez un filet d’huile d’olives et 20 gr de beurre, lorsque le beurre est de couleur noisette, déposez les filets de sardines côté peau, maintenez le feu assez vif, lorsque la panure se colore, retournez le filet, et terminez 1 à 2 minutes. Ne pas sur-cuire les filets, ils finiront de cuire tout seul. Réserver dans un plat recouvert d’une feuille d’aluminium.

Suer la persillade

Ciselez finement l’échalote, l’ail et le persil, dans la même poêle mettre à fondre 40 gr de beurre, ajoutez la persillade et faire suer 2 à 3 minutes. Versez la préparation sur les filets de sardines panées. Servir bien chaud, avec un filet de citron et du beurre salé.

 

AILE DE RAIE A LA PROVENCALE

Ingrédients pour 2 personnes

• 1 kg d’aile de raie pelée

Aile de raie pelée à la Provençale

Parez les ailes de raie en coupant les bords avec un ciseau à poisson. Lavez les ailes de raie en les frottant avec une petite brosse pour enlever l’enduit visqueux. La faire tremper une heure dans de l’eau fraiche citronnée ou vinaigrée.

Préparez le court-bouillon

• 1 gros oignon coupé en deux
• 1 grosse gousse d’ail
• 1 bouquet garni
• Gros sel de Guérande
• Piment Espelette, et poivre du moulin
• 25 cl de vin blanc
• 5 cl de vinaigre blanc
• 125 cl d’eau

Faire cuire le court-bouillon 1 heure. Dans un grand faitout mettre les ailes de raie, départ à froid et laissez cuire 10 à 15 minutes à ébullition moyenne. Débarrassez la raie et la maintenir au chaud (non, je n’ai pas oublié, elle est pelée pas besoin de l’éplucher…).

Cuire dans le court-bouillon la raie

La garniture

• 5 petites tomates
• 2 courgettes
• 1 poivron rouge
• 2 oignons
• 2 oignons nouveaux
• 1 gousse d’ail
• Persil, thym, romarin, origan
• Huile d’olives

Préparez la garniture d'accompagnement de la raie

Laver et tailler tous les légumes en dés de 1.5 cm. Dans une petite sauteuse, faire sauter chaque légume individuellement, ne pas salez au départ (sinon ils ne vont pas colorer) exception faite des tomates pour leur faire rendre l’eau, ajouter le thym, le romarin, et l’origan. Ciselez la gousse d’ail et la mettre avec la compotée de tomate. Réservez chaque légume dans un cul de poule dédié. Remettre les légumes dans une grande poêle pour les remettre à température.

Remettre à température la garniture

Servir bien chaud, ciselez de persil.

Note de l’auteur : attention lorsque vous nettoyez la raie, elle a de redoutables épines. Méfiez-vous à vos doigts.

La plupart des espèces de raies habitent les mers tropicales. Néanmoins, on rencontre les raies dans toutes les mers et océans du monde. Par exemple, la raie bouclée longe les côtes européennes. La raie étoile, quant à elle, préfère les eaux de la mer Méditerranée. Les mantes vivent dans toutes les mers tropicales. Certaines espèces de pastenagues, comme la Dasyastis Stephen, ont une grande capacité d’adaptation à la différence de salinité de l’eau. La preuve, on retrouve parfois cette espèce remonter les eaux fluviales.

Les raies se distinguent donc par leur corps plat avec des nageoires en forme d’aile. La plupart vivent sur le fond de la mer. Seules quelques espèces évoluent en eau libre ou non salée. Les raies se nourrissent de crustacés ou de poissons, en fonction des espèces. Certaines espèces disposent d’un dard dont les piqûres sont souvent douloureuses et parfois mortelles pour l’Homme^. Toutes les espèces ne comportent pas le terme “raie” dans leur nom vernaculaire, c’est le cas par exemple des pocheteaux.

 

GAMBAS SAUTEES, LASAGNE DE CAROTTES & COURGETTES

Ingrédients pour 2 personnes

• 4 grosses gambas
• 1 belle courgette
• 2 carottes
• 5 cl d’Armagnac
• Sel et poivre du moulin

Gambas sautées, lasagne de carottes et courgettes.

Séparez les têtes du corps des gambas, à l’aide d’un ciseau ouvrir l’abdomen tout du long et retirez doucement la carapace. Conservez les têtes et les carapaces pour confectionner le fond de sauce. Lavez la courgette et les carottes, les épluchez, et tailler les légumes en forme de lasagne avec un rasoir. Réservez au frais.

Réservez les têtes et les carapaces.

Épluchez les gambas

Le fond de sauce

• 1 petite carotte
• 1 échalote
• 2 branches de céleri en branche
• Une gousse d’ail piqué d’un clou de girofle
• 2 brins d’estragon
• Une petite cuiller à café de concentré de tomate
• Huile d’olives
• 10 cl de Meursault
• 20 cl d’eau
• 5 cl d’Armagnac
• Piment Espelette, sel

Taillez les légumes en forme de lasagne avec un rasoir

Ciselez la garniture aromatique en mirepoix

Colorez les têtes et carapaces, flambez

Déglacez avec le vin blanc, ajoutez la garniture aromatique.

Passez le jus de cuisson au chinois, appuyez avec un pilon.

Tailler les légumes en fine mirepoix (échalote, courgette, carotte). Dans un sautoir, verser deux cuillers à soupe d’huile d’olives, faites colorer vivement les têtes et carapaces des gambas, lorsqu’elles sont rouges, versez les 5 cl d’Armagnac et flambez. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire, de moitié. Ajouter le Matignon de légume, salez et poivrez, couvrez et laisser cuire à petite ébullition pendant 30 min. Passez le fond de sauce au chinois, en appuyant fortement avec un pilon pour extraire les sucs des têtes et carapaces et réservez. Ne pas hésitez à corser la sauce avec du piment d’Espelette, les crustacés étant « fades », une sauce relevée ne fera qu’agrémenter votre plat. Faire réduire le fond de sauce, et montez avec 5 gr de beurre bien froid. Réservez au chaud.

Dans une grande poêle, versez une cuiller d’huile d’olives et faites sauter vivement les lasagnes de légumes, salez et poivrez, les tenir croquant. La cuisson est rapide compte tenu de la découpe très fine des lasagnes.

Salez et poivrez les gambas, colorez sur la première face.

Colorez sur l'autre face.

Salez et poivrez les gambas des deux côtés, dans un sautoir versez une cuiller à soupe d’huile d’olives lorsqu’elle est bien chaude, déposez les gambas pour 3 minutes d’un côté et 3 minutes de l’autre côté, flambez à l’Armagnac. Réservez au chaud avec un papier aluminium. Dressez vos assiettes avec les gambas, ainsi que les lasagnes.

 

POULE AU POT

Ingrédients pour 2 personnes (non malade)

Poule au Pot

• 1 poule de 2 kg
• 200 gr de carottes
• 200 gr d’oignons
• 100 gr de céleri en branche
• 1 grosse gousse d’ail, piqué de 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, queue de persil)
• Gros sel de Guérande, poivre du moulin
• 2 litres d’eau

Préparation

Parer et flambez la poule

Garniture aromatique

Videz et flambez la poule, conservez tous les abattis. Épluchez les légumes et roussir les oignons, les-coupez en deux et les roussir au chalumeau ou à la poêle.

Écumez la mousse qui remonte en surface

Remettre la poule à cuire avec la garniture aromatique

Débarrassez la poule,lorsqu'elle est cuite

Découpez la poule, et enlevez la peau

Dans une grande cocotte, déposez la poule, la couvrir d’eau froide. Portez à ébullition et écumez ce qui remonte en surface. Lorsque l’eau est claire, enlevez la poule de la cocotte, jetez l’eau. Remettre la poule dans la cocotte, couvrez avec 2 litres d’eau, mettre le bouquet garni, les oignons, les carottes, le céleri. Salez et poivrez, couvrir et laisser cuire 1h30 à 2h, selon la poule.

Garniture et la Sauce suprême

• 200 gr de carottes
• 200 gr d navets
• 200 gr de riz Basmati
• 10 cl de crème fleurette entière
• 1 jaune d’œuf
• Noix muscade
• Huile d’olives
• Sel et poivre du moulin
• 1 oignon

Sortir la poule de son bouillon,  passez le bouillon de cuisson au chinois étamine et le dégraissez, découpez et enlevez la peau de la poule. Réservez. Faire cuire les légumes dans le bouillon de volaille.

Faire cuire les légumes dans le bouillon de volaille

Prélevez 60 cl de bouillon de volaille, pour 200 gr de riz Basmati. Ciselez finement l’oignon, dans un sautoir allant au four, mettre trois cuillers à soupe d’huile d’olives, ajoutez l’oignon et le faire suer, mettre le riz et bien l’enrober avec la matière grasse, mouillez avec les 60 cl de bouillon de volaille, couvrez avec un papier sulfurisé et mettre un couvercle. Faire cuire au four 19 minutes à 200°, vérifier la cuisson. Débarrassez le riz et ajoutez 20 gr de beurre, et l’égrainer. Réservez au chaud.

Passez le bouillon au chinois étamine et dégraissez

Préparez le riz, le bouillon, et les oignons

Faire suer l'oignon, enrobez le riz de matière grasse

Couvrir le riz d'un papier sulfurisé

S’assurer de la cuisson du riz, débarrassez et beurrez le riz

Confectionnez la sauce suprême. Faire un roux avec 20 gr de beurre et 20 gr de farine,  40 cl de bouillon de volaille, laissez cure 4 à 5 minutes, rajoutez la crème fleurette 10 cl, réduire jusqu’à consistance nappante. Rajoutez hors du feu le jaune d’œuf et la noix muscade, rectifier l’assaisonnement. Ne plus faire bouillir la sauce la conserver à température au bain-marie.

Farine, crème, noix muscade

Finir la sauce suprême

Réchauffez la poule et les légumes dans un peu de bouillon de volaille. Dressez les morceaux de poule avec le riz et les légumes, arrosez avec la sauce suprême.

Une légende tenace de la Poule au Pot d’Henri IV

La légende de la poule au pot ne voit le jour qu’un demi-siècle après la mort du roi de France et de Navarre en 1610. Elle est relatée par Hardouin de Perefixe, précepteur du futur Louis XIV. Durant une légère dispute avec le duc de Savoie, Henri IV aurait eu cette formule pleine de compassion pour son peuple : “Si Dieu me donne encore de la vie je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot”.

Pour les historiens, rien n’atteste la réalité de ce propos. Il n’est également pas à prendre au pied de la lettre. Il faudra attendre le XXe siècle et les progrès de l’élevage pour fournir à une majorité de nos concitoyens un si facile accès à la volaille. Par cette anecdote, le précepteur du Roi Soleil suggère à son élève de bien traiter son peuple et en particulier les plus aisés de ses paysans.

Note de l’auteur : j’utilise du riz Basmati pur de l’Himalaya de Taureau Ailé, ou du Basmati du Penjab

 

FONDUE DE POIREAUX

Ingrédients pour 2 personnes

• 600 gr de poireaux
• 15 gr de beurre
• 10 gr de Moutarde mi-forte
• 20 cl de crème fleurette
• Une pointe de couteau de curry
• Sel et poivre du moulin

Préparation

Saumon cuit à l'unilatérale, fondue de poireaux

Épluchez et lavez soigneusement les poireaux, les fendre en deux. Coupez les poireaux en julienne, relavez la julienne, pour éliminer le sable.

Prendre des petits poireaux

Dans un grand sautoir, mettre à fondre le beurre, déposez la julienne de poireaux et laissez suer, et cuire 10 minutes à couvert. Au bout des 10 minutes, découvrir et versez la crème fleurette, salez et poivrez, laissez cuire à feu doux 10 à 15 minutes. Ajoutez en fin de cuisson la moutarde mi-forte.

Taillez les poireaux en julienne

A servir avec du saumon poêlé, avec une sauce à l’oseille.

 

FILET DE SAUMON CUIT à L’unilatérale

Ingrédients pour 2 personnes

• 2 filets de saumon
• 5 cl d’huile d’olives
• 20 gr de beurre
• Fleur de sel de Guérande, poivre du moulin
• 50 gr d’oseille
• 2 échalotes
• 1 pincée de sucre semoule
• 10 cl de crème fleurette

Saumon cuit à l'unilatérale, fondue de poireaux

Préparation

Levez ou demandez à votre poissonnier de lever les filets d’un beau saumon de 2 kg (il faut impérativement conserver la peau, pour ce mode de cuisson). Désarêter les filets de saumon, il y a environ 40 arêtes à enlever avec une pince à désarêter. Passez le doigt sur toute la longueur du filet de poisson, pour vous assurez qu’il ne reste plus d’arêtes. Salez à la fleur de sel de Guérande et poivrez côté chair.

Levez les filets et désarêter-les

Colorez les filets du côté peau

Terminez la cuisson au four à 200°

Dans une grande poêle allant au four, mettre l’huile d’olive et faire colorer le poisson côté peau, 4 minutes, au terme de quatre minutes ajouter les 20 gr de beurre et arroser les filets. Couvrir les filets d’un papier aluminium, et enfourner pour 4 minutes à 200°, pour terminer la cuisson. Laisser reposer le poisson sur une plaque perforée 4 minutes avant de dresser le plat.

Équeutez et lavez l'oseille

Taillez l'oseille en chiffonnade

Épluchez, équeutez et lavez l’oseille. Faire tomber l’oseille dans 10 gr de beurre, salez et poivrez. Réservez dans un cul de poule. Ciselez l’oseille en chiffonnade, dans la même poêle, faire suer l’échalote finement ciselée dans une noix de beurre, remettre l’oseille, et ajoutez la crème fleurette, la pincée de sucre. Rectifier l’assaisonnement. Servir avec une fondue de poireaux (ICI)

Note de l’auteur :

La cuisson à l’unilatérale signifie que le poisson n’est cuit que sur le côté peau. Le terme de chiffonnade de salade désigne de fines lanières de salade qui ont été émincées, la technique est facile mais nécessite un grand couteau éminceur.