LANGUE DE BŒUF

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 langue de bœuf
• 300 gr de carottes
• 300 gr d’oignons, piqué de 2 clous de girofle
• 1 poireau
• 100 gr de céleri en branche
• 1 gros bouquet garni (thym, laurier, romarin, estragon)
• Gros sel de Guérande
• Poivre du moulin
• 3 ½ litres d’eau froide

Faire dégorger la langue dans de l'eau froide

Préparation

Cuisson de la langue de Bœuf

Parer votre langue de bœuf, en enlevant les morceaux de gras qui se trouvent au fond de la gorge. Dans une grande marmite, déposez la langue de bœuf, porter à ébullition et écumer la mousse blanche qui remonte en surface. Sortir la langue de la marmite. Réservez la langue. Nettoyez la marmite, remettre la langue, porter à ébullition, et écumer les impuretés qui remontent en surface.

Lorsque le bouillon est « clair », ajoutez la garniture aromatique, carottes, oignons,  poireau, céleri et le bouquet garni, salez à 10 gr de gros sel par litre d’eau, poivrez. Mettre le couvercle et laisser cuire entre 2h30 à 3 heures. Au terme de la cuisson, vérifier la cuisson de la langue avec un couteau, si le couteau s’enfonce sans effort la langue est cuite. Une fois la langue tiède enlever la peau (c’est plus facile lorsque la viande est chaude). Sortir toute la garniture aromatique, et mettre la marmite dehors toute la nuit avec le couvercle. Le lendemain en surface la graisse sera figée sur le dessus de la marmite, il ne vous reste plus qu’à l’enlever pour avoir un bouillon clair et sans matière grasse. Bien entendu ce petit truc, ne fonctionne que l’hiver parce que la température est basse la nuit.

Parez et dégraissez votre langue de Bœuf

Mettre en cuisson la langue de Bœuf, et écumez

Épluchez la langue, lorsqu'elle est tiède

Les sauces

• 50 cl de bouillon de Bœuf
• 20 gr de concentré de tomates
• 100 gr d’oignons ciselés finement
• 30 gr d’échalotes ciselés finement
• 10 gr de beurre
• Une dizaine de cornichons coupés en rondelles
• 2 cuillers à café de câpres
• Cerfeuil et persil ciselé
• Quelques râpures de noix muscade
• Sel et poivre du moulin
• Une pointe de couteau de piment Espelette

Taillez, les échalotes, les oignons,les cornichons, les câpres

Confectionnez la sauce, mettre les morceaux de langue à réchauffer

Déposez la langue dans l'assiette, et nappez de sauce

Émincez les oignons et les échalotes. Dans une sauteuse, mettre les 10 gr de beurre, ajoutez les oignons, les échalotes, et laissez suer à feu doux sans coloration. Rajouter le concentré de tomate et le laisser cuire 4 à 5 minutes en remuant pour qu’il n’attache pas au fond de la sauteuse. Déglacez avec le bouillon de bœuf, et laissez cuire à feu doux pendant 20 mn. Au bout de 10 mn ajoutez les cornichons, les câpres, la noix muscade.

Sauce à la moutarde de Meaux

• 30 cl de bouillon de Bœuf
• 15 cl de vin blanc sec
• 1 cuiller à café de moutarde de Dijon forte
• 2 cuillers à café de moutarde de Meaux à l’ancienne
• 15 cl de crème fleurette
• 30 gr d’échalote ciselée
• 10 gr de beurre
• Sel et poivre du moulin
• Une pointe de couteau de piment Espelette

Langue de Bœuf, à la Moutarde de Meaux

Dans une sauteuse, mettre les 10 gr de beurre et ajoutez les échalotes ciselées, faire suer sans coloration. Déglacez avec le vin blanc, et laissez réduire presque à sec, ajoutez le bouillon de bœuf, laisser réduire ¹/³. Versez la crème fleurette, remuez jusqu’à consistance nappante. Hors du feu, ajouter les moutardes, si la sauce est trop onctueuse, ajoutez un peu de bouillon de bœuf. A ce stade la sauce ne doit plus bouillir.

Sauce gribiche  (pour 2 personnes)

•  20 cl d’huile de pépins de raisins
• 1 cuiller à cuiller à café de Moutarde à l’ancienne
• ½ cuiller moutarde forte de Dijon
• 2 ou 3 jaunes d’œuf selon leur grosseur
• 2 blancs d’œuf finement taillés en mirepoix
• Cerfeuil et persil haché
• 1 cuiller à café de câpres
• 5  cornichons coupés en rondelles
• Sel et poivre du moulin
• 1 cuiller à café de vinaigre de cidre pour détendre la sauce

Langue de Bœuf, sauce Gribiche

Mettez les jaunes dans un chinois

Passez les jaunes, en vous aidant d'une corne

Mettre dans le bol du robot, les jaunes d’œufs, la moutarde, poivre

Taillez en mirepoix les blancs d’œufs, les cornichons, les câpres, les fines herbes

Faire cuire 2 œufs durs, les écalez, séparez le jaune des blancs. Passez les jaunes au tamis en vous aidant d’une corne. Ajoutez dans le bol du robot une cuiller à café de Moutarde à l’ancienne, et une ½ cuiller de moutarde forte de Dijon, et les jaunes d’œufs tamisés. Montez la « mayonnaise » avec l’huile de pépins de raisins. Incorporez doucement l’huile. Lorsque la sauce est terminée, ajoutez, le mirepoix de blancs d’œufs, les câpres ciselés, les cornichons, et la ½ cuiller de vinaigre pour détendre la sauce. Goutez, et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Réservez au réfrigérateur. Au dernier moment ajoutez les fines herbes hachées.

Le petit truc, vous pouvez mettre un peu de fleur de sel, sur votre langue avant de napper de sauce, pour le côté croquant.

 

JAMBON BRAISE AU MADERE

Ingrédients pour 14 personnes

Jambon braisé au Madère

Garniture aromatique

• 1 jambon cru ½ sel, 4.750 Kg (l’os fait 400 gr)
• 200 gr de rouge de carottes
• 200 gr d’oignons ciselés
• 100 gr de céleri en branche
• 50 gr d’échalotes
• 1 bouquet garni (Thym, laurier, romarin, queue de persil)
• Sel et poivre du moulin
• 25 gr de beurre

Cuisson du Jambon à l’eau

• 3 gros oignons
• 4 grosses carottes
• 4 branches de céleri
•  4 litres d’eau
• Poivre,  Piment Espelette mais pas de sel

Jambon et son pied

Garniture aromatique pour la cuisson à l'eau

La vielle faire cuire le jambon dans de l’eau, pendant 2 heures à petite ébullition, en écumant les impuretés qui remontent en surface. Ne mettre la garniture aromatique que lorsque le bouillon est clair. Remettre de l’eau à hauteur après l’avoir écumé. Cuire à petite ébullition, avec le couvercle.

Liquide de mouillement

• 40 cl de Meursault
• 40 cl de Madère
• 10 cl de Porto
• 100 cl de fond de veau brun lié

Le matériel

• Un grand faitout de  Ø 32 cm avec son couvercle, allant au four
• Un chinois étamine

Cuisson du Jambon après deux heures

Préparation

Lavez et épluchez tous les légumes. Taillez tous les légumes en mirepoix pour le Matignon (petits cubes). Demandez à votre charcutier de décorer la surface du jambon, en détaillant des losanges. (Ça évite le déchirement de la couenne pendant le long braisage).

Le lendemain. Faire suer la garniture aromatique. Mouillez avec le vin blanc, le Madère, et le fond de veau brun lié. Déposer le jambon sur le fond de braisage, et laisser cuire à 150° au four et à couvert pendant au moins 1H 30 à 2 heures, arrosez fréquemment le jambon. A l’issue de la cuisson, sortir le jambon et le laissez reposer pendant un bon ¼ d’heure enveloppé d’une feuille de papier aluminium. Passez la sauce au chinois étamine en foulant (appuyez sur la garniture pour extraire le maximum de sucs). Ne pas oublier de mettre le pied de cochon dans la marmite, cela apportera au fond de braisage, de la gélatine, qui vous permettra d’avoir une sauce onctueuse, après réduction.

Faire réduire dans une grande casserole (russe) le fond de braisage jusqu’à consistance nappante. Par précaution, toujours garder un peu de fond veau  brun lié pour ajuster la consistance de la sauce.

Comme accompagnement, l’idéal ce sont des épinards avec du fond de veau, ou volaille, et de la crème fleurette, compter 150 gr d’épinard par personnes, 20 cl de fond de veau et 40 cl de crème fleurette (crème liquide). Salez et poivrez. On peut aussi rajouter 25 gr de pelures de truffes, lorsqu’on fait réduire la sauce. C’est la NOËL…

Découpez votre tranche de jambon, et formez des petites quenelles avec les épinards, nappez avec le fond de braisage.

Note de l’auteur :

Cette année nous serons 14 à table pour le réveillon de la Noël, c’est pourquoi j’ai choisi ce plat simple mais gustatif. De plus je serais avec mes invités, et pas derrière les fourneaux ! En ce qui concerne le choix des vins pour la cuisine, sachez qu’acheter du Porto CRUZ ou du Madère CRUZ, ne va pas enrichir votre plat. Inutile d’acheter un Grand Porto, ou Madère, mais si vous vous allez chez un caviste en lui demandant du H & H (Madère) à 18€ la bouteille, le plat n’en sera que plus savoureux, et de plus vous mettrez moins de Madère, et vous pourrez goutez à du vrai Madère qui n’a rien à voir avec les marques que vous proposent les grandes surfaces. Bien sur c’est plus cher, mais plus gouteux. C’est vous qui voyer !!!!

 

CANNELES BORDELAIS

Ingrédients pour 45 cannelés

• 1 litre de lait entier
• 2 gousses de vanille
• 50  gr de beurre
• 400 gr de sucre semoule
• 40 gr de sucre vanillé
• 200 gr de farine T55
• 5 œufs entiers
• 4 jaunes d’œufs
• 10 cl de rhum brun
• 1 pincée de sel
• 1 moule en silicone 4.5X4.5

Démoulez les cannelés, sur un feuille de papier cuisson

Préparation

L'intérieur du cannelé

Fendez  les gousses de vanille en deux, récupérez les graines de vanille. Dans une casserole à fond épais versez le lait et le beurre, les graines de vanille ainsi que les 2 gousses. Faites bouillir le mélange en remuant souvent, pour éviter que le lait accroche au fond de la casserole.

Blanchir les œufs avec le sucre

Blanchissez les œufs et les jaunes avec le sucre au batteur électrique puis ajouter la farine progressivement, bien amalgamé  au fouet.
Versez le lait tiède (sans les gousses) sur le mélange d’œufs blanchis en fouettant afin que l’appareil soit homogène. Il faut que le mélange soit de la consistance d’une pâte à crêpes. Passez le mélange au chinois étamine, ajoutez en dernier les 10 cl de rhum. Filmer, et laisser reposez pendant 24 heures au réfrigérateur.

Beurrez grassement les moules, remplir au 3/4 avec le mélange

Au terme des 20 mn, retournez la plaque dans le four

Le lendemain, préchauffez le four à 210°. Beurrez au pinceau les moules à cannelés, grassement. Versez le mélange au ¾  dans les moules, enfournez pour 10 minutes. Au terme des 10 minutes, baissez la température du four  180°, et laisser cuire 40 minutes, au bout de 20 minutes tournez la plaque dans le four, pour avoir une cuisson uniforme.

Sortez-les cannelés du four. Laissez les reposer Au moins 3 à 4 minutes avant de démouler puis dégustez-les tièdes ou froid.

Histoire des Cannelés Bordelais

Le canelé est un petit gâteau, spécialité du Bordelais, à pâte molle et tendre, parfumée au rhum et à la vanille, et recouverte d’une épaisse croûte caramélisée. Il est aussi appelé cannelé, cannelet, canelet, millas-canelet, millason et est peut-être aussi le canaule (ou encore canaulé ou canaulet) qui se consommait au XVII^e siècle à Bordeaux. Le nom provient du gascon canelat qui signifie cannelure. En forme de petit cylindre strié, d’environ cinq centimètres de haut et cinq centimètres de diamètre, il est croustillant et caramélisé à l’extérieur, moelleux à l’intérieur. La légende veut que les canelés soient nés lors du débarquement des bateaux de farine sur les quais de Bordeaux. Mais plus vraisemblablement, le canelé aurait été inventé au XVIII^e siècle par les religieuses du couvent des Annonciades (aujourd’hui couvent de la Miséricorde), à Sainte-Eulalie, sous le nom de canelas ou canelons. Ces premiers canelas ne ressemblent pas encore aux canelés : ce sont de petits gâteaux de pâte très mince roulée autour d’une tige de canne et frits au saindoux^.

Note de l’auteur:

J’associe ma nièce Sabine à la préparation de cette recette, qui au demeurant à la dégustation est excellente, pour le premier essai.

I

 

RISOTTO AUX LEGUMES CROQUANTS

Ingrédients pour 3 personnes

• 150 gr de riz CARNAROLI
• 100 gr de petits champignons de Paris
• 100 gr de carottes tournées
• 200 gr de courgettes
• 150 de choux fleur
• 1 Lt de bouillon de légumes
• 15 cl de vin blanc sec
• Sel et poivre du moulin
• Un peu de cerfeuil finement ciselé

Risotto aux légumes croquants

Préparation

Épluchez et nettoyer tous les légumes. Brossez les champignons, et les poêler vivement avec un peu d’huile d’olives juste le temps qu’ils dorent. Réservez.

Cuire à l’anglaise le choux fleur, le garder croquant. Plongez les morceaux de choux fleurs dans de l’eau avec des glaçons pour arrêter la cuisson.

Courgettes et Champignons

Sautez les courgettes à feu vif, jusqu’au moment ou elles commencent à colorer. Tourner les carottes en petits morceaux, les cuire à brun (dans une petite sauteuse, mettre les carottes, une noix de beurre, une pincée de sel, de poivre, et 2 pincées de sucre. Recouvrir avec un papier sulfurisé, cuire avec le couvercle à petit feu.

Cuisson du Risotto

Dans une casserole à fond épais, versez les deux cuillers d’huile d’olives, faire suer l’oignon, mettre le riz et bien l’enrober dans l’huile d’olive jusqu’au moment ou il sera transparent. Versez le vin blanc et laissez réduire à sec, tout en continuant de tourner pour éviter que le mélange attache au fond de la casserole, mettre le bouquet garni, et la gousse d’ail.

Remuer sans arrêt à la spatule bois pour bien enrober chaque grain. La réussite du risotto dépend, en partie, de cette opération. Il doit se faire lentement et sans coloration. Les grains doivent blanchir, devenir laiteux, (comme de la nacre blanche légèrement translucide) et parfaitement se détacher. Durant cette opération sur un riz non lavé, l’amidon superficiel des grains de riz se transforme en dextrines. Si l’amidon en présence d’eau durant la cuisson se transforme en un empois épais et collant (le riz colle), ce n’est plus le cas pour les dextrines dont l’empois sera beaucoup moins épais et donc le riz ne collera pas (la fixation de l’amidon à la vapeur chaude sous pression (riz étuvé) conduit au même résultat d’un riz qui ne colle pas.

Cuire les carottes à brun

Une fois le liquide évaporé, remettre une louche dans le risotto, jusqu’à absorption du liquide et ainsi de suite, jusqu’à cuisson complète du Risotto, environ 35 à 40 minutes. Lorsque le risotto est à point, rajouter le beurre.

Finition des légumes

Dans une grande poêle, mettre 10 gr de beurre, lorsqu’il est noisette ajoutez les légumes, remuez fréquemment (on réchauffe les légumes). Ajoutez un trait d’huile d’olives pour les rendre brillant. Mélangez avec le risotto et servez bien chaud.

 

SOUPE, POIREAUX, POMMES DE TERRE, CAROTTES, CELERI en branche

Ingrédients pour 4 personnes

• 300 gr de carottes
• 300 gr de pommes de terre
• 400 gr de poireaux
• 200 gr d’oignons
• 50gr de céleri en branche pelée
• 5 cl d’huile d’olives
• 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
• Gros Sel de Guérande et poivre du moulin
• 2 litre d’eau

Préparation

soupe poireaux, pommes de terre, carottes....

Épluchez tous les légumes, les taillez en forme égales. Dans une grande marmite, faites suez les oignons, et les poireaux détaillés en sifflet de ½ cm. Ajoutez les 2 litres d’eau, puis les carottes, le céleri laisser cuire 10 mn.

Au terme de 10 mn ajouter les pommes de terre tailler finement, laisser cuire 10 mn. Vérifiez la cuisson et l’assaisonnement. Salez à 10 gr de gros sel par litres d’eau.

Débarrassez les légumes avec une écumoire dans un grand cul de poule, mixer la soupe avec un robot plongeur.  Au fur et à mesure ajoutez le bouillon à la soupe pour avoir la consistance voulue. Servez brulant, dans des grands bols, ou vous pouvez ajouter une noix de beurre.

 

Questions & Réponses

Vous avez pu constater que j’écris quelques commentaires dans la rubrique QUESTIONS & RÉPONSES. Ça correspond aux recherches des visiteurs, que je peux consulter. Alors ! n’hésitez pas à poser la question sur le blog, particulièrement pour les Fêtes de fin d’année.